Macarrones (base sin relleno)

Aquí te doy todos los consejos para hacer los mejores macarrones. No oculto que se necesita un poco de ayuda, pero no hay verdaderas dificultades insuperables. Puedes hacerlo bien la primera vez y luego fallar. He hecho miles de macarrones, pero debo admitir, mirando hacia atrás, que al principio no eran tan buenos. Recuerdo especialmente haber hecho 600 para el 60º cumpleaños de mi madre, pero cometí un gran error. Los congelé. Y como estaba muy húmedo, cuando se descongeló, quedaron un poco empapados.

Hay dos escuelas de pensamiento sobre el proceso del macarrón.

Un primer método con claras de huevo batidas a punto de nieve que se añaden a la mezcla de polvo de almendra y azúcar glas. No me gusta el resultado.

Un segundo método, que prefiero y que explico aquí, sigue utilizando la mezcla de polvo de almendra y azúcar glas (tanto por tanto) pero a la que añadimos un merengue italiano, es decir, claras batidas a punto de nieve, sobre las que vertemos un azúcar cocido en una gran bola. El resultado son unos macarrones precocidos que requieren menos tiempo en el horno, por lo que pierden menos color y se doran menos. ¡Además, la cáscara se costruye mejor y resistirá mejor, dando así un hermoso cuello (o pie) tan particular al macarrón!

Receta para unos treinta macarrones:

-150g de azúcar glas

-150g de polvo de almendra

-60g de clara de huevo

Para el merengue italiano

-50g de clara de huevo

-150g de azúcar en polvo

-35g de agua

-una pizca de cremor tártaro (o unas gotas de zumo de limón)

Poner el polvo de almendra y el azúcar glas en una batidora. A continuación, deje que la máquina funcione durante dos o tres minutos.

Vierta el contenido en un colador fino sobre un bol. Colar todo.

Esta operación consiste en mezclar bien el azúcar y el polvo de almendra y dará a los macarrones un aspecto más suave.

Para el merengue italiano, vierta el azúcar en polvo y el agua en un cazo y caliéntelo a fuego moderado.

La mezcla debe alcanzar los 117°C, pero hay que empezar a batir las claras cuando el azúcar alcance los 110°C.

Cuando el azúcar alcance esta temperatura o un poco antes, bata los huevos hasta que queden firmes en (¡los 50g!) con una pizca de cremor tártaro o unas gotas de zumo de limón. Esto es para evitar que los blancos se «siembren».

N.B.: El cremor tártaro, al contrario de lo que dice su nombre, no es una crema, es un polvo blanco, subproducto de la elaboración del vino. Su acidez estabiliza las claras de huevo batidas y evita la cristalización del azúcar en la repostería.

Cuando el azúcar alcance finalmente los 117°C, rocíalo sobre las claras de huevo mientras sigues batiendo con una batidora eléctrica (¡lo que no estoy haciendo en la foto porque estaba haciendo la foto!)

Seguir batiendo y añadir el colorante en polvo si es necesario.

El consejo de Bernard
Utiliza siempre tintes en polvo, los que son líquidos no dan colores bonitos y los pierden al cocinarlos.

Seguir batiendo hasta que las claras estén a 45°C.

Ahora se puede llevar a cabo el montaje del blanco/polvo. ¡Y eso es cuando todo se reduce a eso! Poner los 60g restantes de claras de huevo en el azúcar en polvo (tanto por tanto).

Añadir una cucharada de merengue a la primera mezcla y empezar a mezclar bien.

La mezcla resultante es bastante firme.

A continuación, añada el resto de la mezcla a medida que vaya avanzando, esta vez mezclando suavemente como lo haría para una mousse, es decir, ¡levantando la masa!

Cuando se haya añadido todo el merengue , seguir trabajando la masa con una espátula, aplastándola un poco. La masa se está «macarronizando» para darle tres adjetivos:

¡LISO, LISO y BRILLANTE!

Al levantar la masa, al dejarla caer de nuevo, debe ablandarse un poco pero no demasiado, no debe estar líquida pero tampoco firme.

Con una manga pastelera provista de una punta de 8 mm , coloque pequeños montones de masa en bandejas de horno forradas con papel de hornear
.

Consejo de Bernard:
hay que preparar los moldes con antelación, yo uso 4 moldes para esta proporción de masa. El papel debe recortarse adecuadamente para que no se desborde. Una vez que los platos estén listos, ¡puedes continuar con la manga pastelera!

La bolsa debe mantenerse en posición vertical y los macarrones deben tener una longitud de unos 2 cm y estar suficientemente separados. Puedes poner 24 macarrones por plato (4X6).

El macarrón se extenderá un poco si la masa se ha hecho correctamente. Se puede golpear ligeramente el plato sobre la mesa para obligar a la masa a extenderse y perder las imperfecciones causadas por la manga pastelera o por una mala manipulación.

Consejo de Bernard:
Lo que voy a decir va a sonar un poco inverosímil. Ladurée siempre me ha parecido la perfección para los macarrones. Siempre es así, pero al fin y al cabo entiendo que no a todo el mundo le guste. La diferencia con los otros es un macarrón realmente perfecto, plano en la parte superior con un bonito pie y todo absolutamente idéntico. En cuanto a que son todos iguales, lo entiendo muy bien, porque lo que cuenta es el gesto de formar los puntos de pastelería con la manga pastelera. Así que, con el tiempo, llegamos allí. Sin embargo, lo que me volvió loco fue la planicie. Busqué la solución, pensando en un principio que era la masa la que tenía que ser un poco más líquida, pero no, la masa no se cocinaba igual. También pensé que utilizaban un chablon (una especie de molde) para alisar la masa. Yo mismo hice este chorro de arena y el resultado fue un desastre. ¡¿Entonces cómo?! Lo descubrí por casualidad. Lo que he explicado antes, golpear ligeramente, pues ese era el secreto. Así que déjame insistir. Una vez hice una masa de macarrones que no era lo suficientemente fluida, tuve que forzar la masa para alisarla. ¿Cómo se hace? Cogiendo el plato con las manos y dejándolo caer a una altura de al menos 30-40 cm sobre la mesa. El choque aplastó los macarrones (¡aún no horneados!). Aún no satisfecho, lo intenté dos o tres veces más. El resultado fue justo. Los pequeños picos de la masa habían desaparecido. Pero ahora lo entiendo. Hazlo siempre y los macarrones se aplanarán. Así que aquí está mi secreto para los macarrones planos en la superficie.

A continuación, deje que se forme una costra durante 2 horas. ¡¡¡Esta operación es ESENCIAL!!!

Una vez quise ser inteligente y ponerlos directamente en el horno, pero el resultado fueron macarrones que se agrietan por toda la superficie la mayor parte del tiempo. Si se deja que se forme una costra, la costra se hinchará por debajo y se creará su pie característico.

Acabo de cambiar de opinión para no volver a hornear y los macarrones son preciosos. Por lo tanto, puede hornearlos directamente después de formarlos. Sin embargo, el tiempo cambia mucho.

Precalentar el horno a 140°C. Coloque una rejilla en el centro del horno. Cuando el horno esté caliente, coloque una lámina de macarrones en la rejilla y hornee durante 16 minutos dependiendo de la potencia del horno.

El consejo de Bernard:
Enlos libros se suele pedir que se apilen las bandejas de horno, es decir, que se ponga la bandeja con los macarrones antes de hornearlos en otras dos bandejas idénticas. Lo he probado con y sin. ¡¡¡¡Veredicto: es PERFECTO!!!! ¡No cambia nada e incluso lo prefiero sin estas famosas placas debajo porque los macarrones no se hornean por debajo y sacarlos es una pesadilla! ¡Y mis macarrones TIENEN el cuello, su pie muy especial! Y no, ¡mis macarrones no están sobrecocinados! Tienen toda su suavidad después de una o dos noches en la nevera. Oigamos…

Yo cocino plato a plato, porque si pones varios platos a la vez, no se cocinarán de la misma manera. La razón la doy en la receta de
tuiles de almendra
.

Cuando salgo del horno dejo los macarrones en la bandeja y pongo otra bandeja en el horno.

Si dejas los macarrones en la bandeja de horno, sólo se calentarán por debajo durante unos instantes más.

Cuando el primer plato se enfría, cojo una espátula de repostería y despego los macarrones sin ninguna dificultad. Olvídese en del supuesto truco de poner agua bajo el papel para crear vapor que afloje los macarrones. Funciona muy bien sin él.

A continuación, puede ordenar los macarrones por tamaño si no ha conseguido hacerlos todos iguales. ¡Pero con el tiempo conseguimos que todos sean iguales!

Rellenar los macarrones con el relleno elegido utilizando una manga pastelera y dejarlos en una caja hermética. A continuación, coloque la caja en el frigorífico durante toda la noche. Se creará una ósmosis entre el relleno y el macarrón.

El relleno es tanto o más importante que el propio macarrón. Debe quedar perfecto porque si está demasiado húmedo, empapará el macarrón (este es el típico ejemplo de las recetas comerciales de macarrón de limón).

Voy a publicar varios rellenos de mi propia composición.

Por el momento:

(Haga clic en el nombre de la receta para acceder a ella).

-Relleno demacarrones de pistacho