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Malakoffs Vaudois

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Aquí está la receta de los Malakoffs. Podrá descubrir esta maravillosa especialidad suiza en mi «Viaje culinario: Lausana». Es un plato del cantón de Vaud elaborado con queso Gruyère, que procede del cantón de Friburgo, en Suiza. Se trata de una cúpula de queso sobre una rebanada de pan, que luego se fríe. Puede parecer algo pesado e indigesto, pero es tan crujiente, fundente e increíblemente delicioso que hay que probarlo al menos para convencerse de que no es tan descabellado como parece. 

Compuse esta receta por mi cuenta, porque las recetas que encontré en los libros o incluso directamente en el restaurante en cuestión no funcionaban del todo o no daban la textura deseada o el derretimiento característico . Así que empecé desde cero y me tomé la molestia de hacer pruebas durante 3 días completos con más de 12 variaciones diferentes. Finalmente se me ocurrió esta receta, que es casi idéntica en todo a las de Bursins. Una vez que las proporciones son correctas, esta receta es fantástica porque es sencilla de hacer y deliciosa de comer. En general, comemos 2 o 3 pero no más porque es bastante copioso y hay que encontrar el tiempo de cocción adecuado para que el queso quede fundido pero no poco cocido. 

Receta para 10 malakoffs:

-500g de queso Gruyère (¡no Emmental!)
-60ml de vino blanco seco 
-2 huevos (55g cada uno)
-2 cucharaditas de bicarbonato
-120g de harina tipo 55
-140g de leche entera 

-1 pequeño

 diente de ajo

-2 cucharaditas de kirsch (no del tipo elegante…)
– sal, pimienta, nuez moscada
-16 rebanadas de pan


Recuerde que el verdadero queso gruyere no tiene agujeros. 


Rallar el gruyère a máquina o a mano.



A continuación, picar el queso Gruyère rallado con un cuchillo. 



Poner el queso gruyere en un recipiente. Añadir los huevos, la harina, la sal y la pimienta. Añadir la leche, el vino blanco y el kirsch.



Mezclar bien y añadir el ajo machacado y la nuez moscada recién rallada.  No escatime en esto último, ya que le da al malakoff ese sabor especial de .



Añadir el bicarbonato de sodio. 



Mezclar bien para obtener una masa que se mantenga unida con facilidad. 
Dejar reposar la masa durante una buena hora en un lugar fresco para que quede más compacta. Esta operación es esencial. 


Cortar círculos de 6,5-7 cm de diámetro de pan de calidad. 
Si no encuentras un cortapastas de 6,5-7 cm de diámetro, puedes buscar una caja o algo que tenga ese diámetro. 


Corta alrededor del objeto encontrado con un punzón o un cuchillo con el diámetro adecuado .


Poner el relleno de queso en las rebanadas de pan para formar una cúpula de al menos 4 cm de altura en el centro. 




Calentar el aceite a 190°C. Colocar el malakoff en el aceite caliente boca abajo. 




Cuando el malakoff esté dorado, dale la vuelta y deja que se cocine el lado del pan.
La cocina es una parte esencial del éxito del malakoff. Si se cuece demasiado, el queso quedará blando en el centro, pero si no se cuece lo suficiente, el relleno quedará un poco harinoso. Por lo tanto, deben cocinarse durante unos 5 minutos. 3-4 minutos por el lado de la cúpula y 2 minutos por el lado del pan. 


Escurrir en papel de cocina y comer en caliente, cuando el queso esté blando por dentro. 

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