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Aqui está a receita para Malakoffs. Poderá descobrir esta maravilhosa especialidade suíça na minha “Viagem culinária: Lausanne“. É um prato do cantão de Vaud feito com queijo Gruyère, que é do cantão de Fribourg, na Suíça. Isto é uma cúpula de queijo sobre uma fatia de pão, que é depois frito. Pode parecer bastante pesado e indigesto, mas é tão estaladiço, derretido, incrivelmente delicioso que é preciso pelo menos prová-lo para se convencer de que não é tão louco como parece!
Compus esta receita sozinho, porque as receitas que encontrei nos livros ou mesmo directamente no restaurante em questão não funcionaram de todo ou não deram a textura desejada ou o derretimento característico . Assim, comecei do zero e passei pelo trabalho de testar durante 3 dias inteiros com mais de 12 variações diferentes. Finalmente cheguei a esta receita, que é quase idêntica, em todos os sentidos, às de Bursins. Uma vez que as proporções estão certas, esta receita é fantástica porque é simples de fazer e deliciosa de comer. Em geral, comemos 2 ou 3 mas não mais porque é bastante copioso e temos de encontrar o tempo de cozedura adequado para que o queijo continue a derreter mas não mal cozido.
Receita para 10 malakoffs:
-500g de queijo Gruyère (não Emmental!)
-60ml de vinho branco seco
-2 ovos (55g cada)
-2 colheres de chá de bicarbonato
-120g de farinha tipo 55
-140g de leite gordo
-1 pequeno
dente de alho
-2 colheres de chá de kirsch (não do tipo extravagante…)
-sal, pimenta, noz-moscada
-16 fatias de pão
Lembre-se que o verdadeiro queijo Gruyere não tem buracos!
Ralar o gruyère à máquina ou à mão.
Em seguida, cortar o queijo Gruyère ralado com uma faca.
Colocar o queijo gruyere num recipiente. Adicionar os ovos, farinha, sal e pimenta. Acrescentar o leite, o vinho branco e o kirsch.
Misturar bem e adicionar o alho esmagado e a noz-moscada recém-ralada. Não falte a este último, pois ele dá ao malakoff aquele sabor especial !
Acrescentar o bicarbonato de sódio.
Misturar bem para obter uma massa que se mantenha unida facilmente.
Deixar a massa a descansar durante uma boa hora num local fresco para a tornar mais compacta. Esta operação é essencial!
Cortar círculos de 6,5-7cm de diâmetro a partir de pão de qualidade.
Se não conseguir encontrar um cortador de biscoitos com 6,5-7cm de diâmetro, pode procurar uma caixa ou algo que tenha esse diâmetro.
Cortar com um murro ou faca à volta do objecto encontrado até ao diâmetro apropriado .
Colher o recheio de queijo sobre as fatias de pão para formar uma cúpula de pelo menos 4 cm de altura no centro.
Aquecer óleo até 190°C. Colocar o malakoff no óleo quente de cabeça para baixo.
Quando o malakoff for castanho dourado, vire-o e deixe o lado do pão cozinhar.
Cozinhar é uma parte essencial do sucesso do malakoff. Demasiada cozedura e o queijo ficará a pingar no centro, mas não o suficiente e o recheio será um pouco farinhento. Devem, portanto, cozinhar durante cerca de 5 minutos. 3-4 minutos no lado da cúpula e 2 minutos no lado do pão.
Escorra em toalhas de papel e coma quente, quando o queijo estiver mole por dentro!
