129
Algunos recordarán mi informe sobre la pastelería «Le Valentin» hace ya dos años. Me recibieron durante varios días para aprender y observar. Un momento realmente especial. Todavía tengo en mis reservas muchas recetas que me habían dado con su acuerdo para distribuirlas aquí. Así que hoy voy a publicar la receta de su emblemático shortbread, porque está justo al lado del Museo Grévin: ¡el shortbread Grévin! Lo conozco desde hace años e incluso fui a esta pastelería hace más de 10 años para devorarlo. Aquí te doy la verdadera receta. Este maravilloso shortbread con sabor a avellana, limón, pistacho, caramelo y nuez no durará mucho ante nuestros hambrientos estómagos.
Receta de pan de molde Grévin:
Para un plato de 30x40cm.
Masa:
-225g de mantequilla
-125g de azúcar glas
-250g de harina
-125g de avellana en polvo
-5g de canela
-75g de huevo
-1 cáscara de limón
Toffee:
-100g de mantequilla
-30g de agua
-30g de nata líquida
-75g de miel
-175g de azúcar
-125g de nueces o pacanas picadas
-125g de pistachos
Poner en un bol la avellana en polvo, la harina, el azúcar glas, la harina y la canela.
Añadir la mantequilla cortada en trozos.
Mezclar bien con la hoja (la «k» del robot de cocina) o con la punta de los dedos hasta obtener una mezcla arenosa .
Para pesar 75 g de huevo, basta con poner dos huevos en un cuenco y batirlos para hacer una tortilla.
A continuación, se vierten sobre la mezcla de arena, pesando los 75 g.
Añadir la ralladura de limón.
A continuación, mezclar de nuevo hasta que la masa esté combinada.
Envolver la masa en film transparente y ponerla en forma de bola aplastada en un lugar fresco durante una hora.
Cuando la masa se haya endurecido, extiéndala con un rodillo sobre una hoja de papel de horno en una bandeja de 30x40cm.
Nota de Bernard: esta masa es rica en mantequilla, por lo que es bastante difícil de extender: se pega. Sólo hay que enfriar cuando se pone demasiado pegajoso y utilizar un poco de harina.
Poner la masa en el horno a 180°C durante 25 minutos para que se cocine bien.
Mientras tanto, preparar el caramelo: calentar la miel en una sartén.
Cuando la miel hierva, añadir el azúcar en tres adiciones, dejando que se derrita y caramelice en cada adición .
El resultado es un hermoso caramelo.
En otra cacerola, llevar a ebullición la nata, el agua y la mantequilla.
Verter el caramelo en la crema de mantequilla.
Llevar este caramelo a 116°C.
Verter el caramelo sobre la masa horneada (debe estar dorada: en la foto no lo está, debe parecer pan de molde horneado).
Extienda el caramelo por toda la superficie del shortbread.
A continuación, espolvorear con los frutos secos: nueces o pacanas picadas.
Y los pistachos. En Valentín, utilizan pistachos triturados. ¡Tenía pistachos enteros y el resultado fue delicioso !
Vuelva a ponerlo en el horno a 180°C durante unos diez minutos.
¡El pan de molde de Grévin está listo! Cortar en cuadrados del tamaño deseado.
Y este es el resultado.
