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París-Brest

Difficulté : Difícil
Catégorie : Dulce
Cout : Un poco caro
Llevo meses buscando LA receta del Paris-Brest. Y cuando digo «el», me refiero al que me gusta. Porque hay tantos Paris-Brest como cocineros que los preparan. He probado varias versiones y hasta ahora ninguna me ha gustado. Así que hice el sacrificio de probar muchos Paris-Brest para saber lo que quería. Y entonces, ¡bingo! Entendí lo que quería. Sólo faltaba componer la receta de mis sueños. Así que lo hice todo como lo sentí (sin libro) y anoté las proporciones que usé sobre la marcha. Así que te doy la receta de mi rica y cremosa crema Paris-Brest sin demora.

La receta que os doy aquí es sólo un reflejo de lo que tenía en mente. Eres libre de cambiar lo que quieras. Sé, por ejemplo, que esta receta no le gustará a mi padre (que, desde que se jubiló, hace muchos pasteles…) que preferirá un chantilly con praliné, montado justo antes de rellenar los redondeles de pasta choux. Mi versión es mucho más rica. En realidad es una crema mousseline (crema de mantequilla+custard) pero en proporciones que me gustan. Yo hago mi crema de mantequilla, es decir, con una crema pastelera suave (no la habitual) y sin merengue italiano. El resultado es una crema maravillosa que se mantiene perfectamente. Puedes divertirte haciendo los «diseños» que quieras con la manga pastelera. No se olvide de preparar los redondeles de pasta choux el día anterior, para que puedan ponerse duros. También puedes preparar la crema pastelera y la crema de mantequilla de praliné el día anterior y montarlas el mismo día.

Receta para mi Paris-Brest (para 9 piezas individuales):

Pastelería Choux:
-125ml de agua
-125ml de leche
-250ml de huevos (¡necesitas un volumen para que la pasta choux salga bien! son unos 5 huevos)
-140g de harina
-110g de mantequilla
-5g de azúcar
-5g de sal
-Avellanas peladas y trituradas
Crema París-Brest:
1 -235g de praliné casero (60% de almendras y 40% de azúcar)
2 -225g de praliné Barry (50-50)
3 -500g de natillas hechas con:
  • 500 ml de leche semidesnatada
  • 50 g de mantequilla blanda
  • 50g de crema en polvo
  • 100 g de yema de huevo
  • 125g de azúcar
  • 2 vainas de vainilla
4 -Crema con mantequilla a la inglesa:
  • 500 g de mantequilla
  • 100 g de leche entera
  • 80 g de yemas de huevo
  • 100g de azúcar
Prepare los choux para el Paris-Brest el día anterior. Esto hará que se endurezcan un poco y que sean más fáciles de cortar. Incluso es esencial.
Precalentar el horno a 200°C.
Poner en un cazo la leche, el agua, la mantequilla, el azúcar y la sal.
Llevar a ebullición a fuego lento.
Añadir la harina de una vez fuera del fuego.
Remover bien (¡incluso con bastante brío!) y volver a poner a fuego lento durante 1 minuto para que se seque la masa. Hay que seguir mezclando. La masa se desprenderá del fondo de la sartén.
Verter la masa en un bol.
Añadir los 250 ml de huevos batidos poco a poco a la masa. mezclar bien antes de añadir el resto de los huevos.
Remover enérgicamente para combinar. Este paso se puede hacer en un procesador de alimentos como Kitchenaid o Kenwood equipado con la hoja.
Aquí están los enchufes que utilicé para la receta.
Preparar bandejas de horno forradas con papel de hornear. Dibuja círculos de 7 u 8 cm.
Llenar una manga pastelera con una punta acanalada de 16 mm y dibujar círculos de masa.
Espolvorear con avellanas trituradas.

Hornear durante 20 minutos a 200°C, vigilando el tiempo de cocción. A continuación, dejar enfriar en una rejilla durante toda la noche. Si no dejas que se pongan un poco rancios, ¡serán imposibles de cortar!
Del mismo modo, la crema de mantequilla de praliné y la crema pastelera pueden prepararse el día anterior a la receta y dejarlas reposar toda la noche en la nevera antes de montarlas.
Aquí se recuerda el polvo de flan (o polvo de crema). Puede encontrarlo en G.Detou, en Internet o en el supermercado. Sólo hay que coger la mezcla de las natillas. Ver la receta del «Flan parisino
Preparar las natillas mezclando las yemas, la vainilla de las vainas, el polvo para natillas y la mitad del azúcar.
Calentar la leche con la otra mitad de la leche, la mantequilla y las vainas de vainilla vaciadas.

Llevar a ebullición a fuego lento.

Verter la leche caliente sobre la mezcla de yemas de huevo, mezclar bien y volver a la sartén. Hervir durante 3 minutos, removiendo constantemente.

Vierta las natillas en una fuente y coloque un film transparente directamente encima para evitar que se forme una piel. Dejar enfriar a temperatura ambiente y guardar en un lugar fresco durante la noche.

Preparar el praliné casero (receta AQUÍ), teniendo cuidado de reservar unas cincuenta almendras caramelizadas en una caja hermética. Mezclar las almendras restantes para obtener una pasta de praliné (¡no demasiado suave!).

Preparar la crema de mantequilla. Blanquear mezclando enérgicamente las yemas y la mitad del azúcar.

Verter la leche calentada con el azúcar restante sobre la mezcla de yemas y azúcar.

Volver a ponerlo en la sartén y batirlo hasta que alcance los 86°C.

Verter las natillas en el cuenco de una batidora con el accesorio para batir.

Dejar enfriar hasta que esté completamente fría, batiendo a velocidad media. Esto le llevará 10 minutos.



El resultado es un flan muy aireado y suave.

Limpiar el bol y poner en su lugar la mantequilla a temperatura ambiente. Batir durante 5 minutos para airear la mantequilla.

Verter la crema pastelera enfriada a la vez y a la misma temperatura que la mantequilla. Sólo hay que comprobarlo con un termómetro.

Dejar que el robot de cocina bata hasta que la nata y la mantequilla estén completamente incorporadas. El resultado es una crema de mantequilla perfecta.

Añadir la pasta de praliné casera y el praliné Barry.
¿Por qué ambos? Porque el praliné Barry tiene un sabor muy especial y delicioso. También se puede utilizar sólo praliné «casero» (en este caso, 460g en total)… Pero la combinación de ambos es sublime. A la izquierda puedes ver el praliné de barry y a la derecha mi praliné casero.
Batir hasta obtener una crema suave.
Llegados a este punto, se puede guardar la crema (filmada al contacto) hasta el día siguiente (como las natillas y los choux horneados) o continuar… En este caso, sin embargo, la crema debe dejarse enfriar durante al menos dos horas.

Vuelva a colocar la crema de mantequilla de praliné en el bol de la batidora. En este momento está fría y congelada. Poner la hoja (la K de la Kitchenaid o Kenwood) en el procesador de alimentos. Basta con batir la nata hasta que se blanquee y se airee.

Poner 500 g de natillas frías en un bol (sin las vainas).

Suavizar con un batidor. Si no se bate un poco, queda con grumos, pero se alisa muy fácilmente.

Añadir los 500 g de crema pastelera al bol con la crema de mantequilla de praliné.

Batir con un batidor de varillas (¡siempre la K!) hasta que las natillas estén completamente incorporadas. La crema está terminada y bien aireada.

Cortar las rondas de col en la mitad superior.

Llene una manga pastelera con una punta acanalada (¡o la que usted elija!) con la crema París-Brest.

Rellenar el círculo de la col con un primer círculo de crema.

A continuación, adornar generosamente de la manera elegida.

Colocar 5 ó 6 almendras caramelizadas por cada Paris-Brest.

Luego, vuelve a cerrarlo. Guárdelo en un lugar fresco hasta que lo vaya a servir (¡al menos 3 horas en la nevera!).

Espolvorear con azúcar glas antes de servir y colocar en una fuente.

Sólo queda disfrutar.

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