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Pastéis de Nata

Catégorie : Dulce
Llevo mucho tiempo hablando de ello: ¡los famosos pastéis de nata! Les dediqué un reportaje que podéis leer AQUÍ, y fue mi primera receta publicada con la revista 180°C n°1. En ese momento había hecho más de 35 intentos para elaborar el hojaldre y la crema. Realmente los estudié desde todos los ángulos. He utilizado la misma receta de 180°C en mi primer libro «les desserts de Bernard». Pero hoy les ofrezco una versión ligeramente diferente. La masa sigue siendo la misma y no pruebe esta receta si no quiere hacerla usted mismo. Nunca conseguirá el crujiente especial de un hojaldre clásico. Realmente tienes que hacerlo tú mismo, pero la buena noticia es que es muy fácil de hacer.
La diferencia está en la crema. Como sabe, en Lisboa hay muchos tipos de pastéis, ¡no sólo los de Belém! Mi receta más cercana a Belém está en mi libro. Así que aquí os pongo otra versión que hice después de hacerme con las pruebas para mi gusto. Nunca paro… Y éste le dará unos pastéis absolutamente divinos, sin el famoso baño de agua que utilizan en Belém y que describo en mi libro. El resultado es similar al de algunas de las deliciosas pastelerías del centro de Lisboa, especialmente la «confeitaria nacional», ¡que espero que os guste! Os deseo a todos unas muy felices fiestas.
Puedes descubrir muchas recetas nuevas en mi libro «Los postres de Bernard». Puedes conseguirlo en  o en tu librería más cercana. Más de 110 recetas de postres de todo el mundo.
 
 
 

Antes de empezar la receta, permítanme insistir en el hojaldre. Soy de Bretaña y para mí la mantequilla es un ingrediente esencial en la cocina. Sí, pero no aquí. Si se hace un hojaldre clásico (o mi versión en 2 vueltas simples) con mantequilla, ciertamente se obtendrá un buen hojaldre, pero nunca el verdadero crujiente de los pastéis. Así que no compre uno ya hecho. ¡Por piedad, mi razón (podría volverme loco)! Utilizo una grasa de cocina para la masa.
De vez en cuando doy un taller de pastéis de nata y mis alumnos siempre ponen una cara rara al principio. Pero al final del curso y cuando escuchan el sonido de los pastéis al romperse, se convencen al 100%. Pero, ¿qué grasa para cocinar? ¿Margarina? No. Seguramente los habrás visto en el supermercado: son como bloques bastante duros de la marca Astra (o una marca equivalente) con un 70% de grasa. Debe sacarse de la nevera al menos dos horas antes de hacer la masa, de lo contrario estará demasiado dura. A temperatura ambiente se vuelve muy maleable y se puede hacer hojaldre sin dificultad. Es un verdadero placer hacerlo. Puede pensar que tendrá un sabor extraño: ¡extrañamente, no es así! Nadie sospecharía de este inusual ingrediente. En cuanto a su composición, bueno, no es lo ideal, pero al mismo tiempo, tampoco se comen pastéis todos los días… Y el crujido es tan inimitable que vale la pena doblar la mantequilla. En una palabra, les pido que confíen en mí. Funciona a las mil maravillas y los pastéis son perfectos.
Un último consejo: ¡tenga cuidado de no utilizar la grasa de cocción «antisalpicaduras «! Una vez lo compré por error y no se extiende en el hojaldre sino que se rompe. Para mi masa, hay que usar la marca más sencilla.

 

Receta para 24 pastéis de nata:

 
Masa: 
-300g de harina T55
-140ml de agua
-190g de grasa para cocinar
Crema:
-65g de harina
520 ml de leche fresca semidesnatada
-440g de azúcar
-1 buen pellizco es del
-250ml de agua
-175g de yemas de huevo
-1 rama de canela
-1 cáscara de limón sin tratar
-1 cucharadita de extracto de vainilla líquido
 
 
En primer lugar, prepare la masa. No es necesario hacer pastéis si no se hace el hojaldre de los pastéis. Esta es una masa muy especial que he desarrollado haciendo muchas pruebas y se consigue el crujiente característico… 
Poner la harina en un recipiente o en el bol de un robot de cocina. Añadir los 140 ml de agua.
Empieza a mezclar a mano para ver si la harina necesita un poco más de agua. Si amasa directamente con la máquina, el agua se aglutinará alrededor del gancho y la masa no se formará. Tendrá que añadir agua cuando en realidad no la necesita necesariamente. Así que empieza con la punta de los dedos y añade un poco de agua sólo si la masa lo necesita. 
Una vez hecho esto, puede amasar a mano o con un gancho durante 5 a 10 minutos hasta que la masa se sienta suave.



Ponerlo en film transparente durante 1 hora en un lugar fresco para que se relaje.

Mientras tanto: coge un trozo de piel de limón sin la parte blanca. 



Ponerlo en una cacerola grande con la canela, la sal y el azúcar.

Añadir el agua y la vainilla.
Llevar a ebullición y luego subir la temperatura del almíbar a 105°C. Básicamente, sin termómetro, tarda 5 minutos en hervir. 
¡Aquí está el jarabe con un olor increíble! 
Preparar una especie de bechamel mezclando la harina con la leche. Vierta un poco mientras bate y luego añada el resto cuando esté seguro de que no hay grumos. 

Llevar a ebullición mientras se bate a fuego lento. La crema se espesa. Una vez que hierve, ¡está listo!

Sin esperar (porque se formaría una piel muy rápidamente), verter el almíbar sin dejar de remover. 
Una vez que esté bien incorporada, no hay que mezclar demasiado la crema. Batirlo demasiado lo dañará en el horno. Notarás que he dejado el limón y la canela.  En se retirarán en el momento de verter la crema en los moldes. 
Dejar enfriar una buena media hora y añadir los 175 g de yemas.
Una vez hecho esto, no volver a montar la nata, excepto justo antes de verterla. Puedes mantenerlo fuera de la nevera si lo cocinas durante el día (lo cual recomiendo). 
¡Volvamos a nuestro querido hojaldre! No se preocupe, no es nada difícil. Enharina la bola de masa y enharina ligeramente tu superficie de trabajo.
Extienda la masa hasta obtener un rectángulo del doble de largo que de ancho y de 5 mm de grosor. Si es necesario, tira de las cuatro esquinas con las manos para que la forma sea lo más rectangular posible.



Asegúrate de que cuando doblas la masa hacia el centro, obtienes un cuadrado.

Marca la masa donde tenías los pliegues (puedes ver el cuadrado central en la foto). Esto se utilizará para colocar la grasa. 
Coge la grasa para cocinar (mi famosa Astra) y colócala en el cuadrado. Debe estar a temperatura ambiente.



Raspar la grasa con un cuchillo para reponerla en todo el cuadrado.

Listo ! Se tarda unos 5 minutos. Hay que hacerlo bien para que la masa esté lo más bonita posible cuando llegue. 



Cerrar la masa sobre la grasa.



A continuación, une con cuidado los dos extremos pellizcándolos con dos dedos.

Estarás listo para empezar. Enharinar un poco la parte inferior de la masa y colocarla de nuevo en la superficie de trabajo. 
Aquí puedes ver la junta en el centro. Extender la masa en forma de rectángulo, esta vez 3 veces más largo que ancho. 
Hay que ir poco a poco y tomarse su tiempo. Verás que la grasa es muy agradable de untar. Asegúrese de que la cinta esté lo más paralela posible. 



Doblar la masa en tercios.



Acabas de hacer un sencillo truco. Gire la masa 90° y extiéndala de nuevo en un rectángulo tres veces más largo que ancho.



Doblar de nuevo en tercios para una segunda ronda individual. Girar 90° y extender la masa en un rectángulo largo de 3 mm de grosor. Esta vez, trate de extender la masa de manera uniforme.

Con un pincel o con las manos, empapar ligeramente la masa con agua fría en toda su superficie. 



Asegúrese de que toda la superficie esté un poco húmeda. Esto nos permitirá enrollar la masa sobre sí misma.

Retire el exceso con una toalla de papel. Si hay demasiada agua, la masa no se pegará. Tiene que ser simplemente pegajoso. 



Empezar un rollo de masa a lo largo.



A continuación, enrolle la masa con cuidado de que no quede aire.

Listo ! ¡Ya casi ha terminado! Realmente no hay nada complicado en ello. Cortar los dos extremos de la masa con un cuchillo. De hecho, no se utilizarán porque está claro que no son regulares. He previsto esta pérdida de extremidades en mis cantidades. 
 
Cortar la salchicha resultante por la mitad (porque la salchicha es demasiado grande) y colocar cada mitad sobre film transparente. Unte toda la superficie (también la parte inferior) y los lados con grasa de cocina derretida (en un bol en el microondas, pero proteja su horno, ya que la grasa tiende a explotar). He puesto film transparente sobre mi cuenco y todo está bien. ). 
 
Envolver bien las salchichas. El propósito de engrasar la masa es protegerla para que no se seque. Poner el hojaldre en un lugar fresco. 
Estos son los famosos moldes de pasta. Rocíe un poco de spray desmoldante en cada molde. ¡Hablo de esta bomba en la receta de canelés AQUÍ



Retire el exceso con una toalla de papel.



Cortar la masa en trozos de 1,5 cm de grosor. 
Precaliente también su horno a 240°C.



Colóquelos en los moldes planos. 



Comienza a hacer coincidir el borde de la masa con el borde acampanado del molde. 

A continuación, con los pulgares, empuje la masa hacia arriba mientras gira la sartén. 



De este modo, hará que el laminado aparezca en el borde superior. 

Haz lo mismo con todos los moldes. 
Rellenar con la crema de yemas de huevo. 
Cocer de 10 a 15 minutos. Por qué hay tanta diferencia: todo depende de su horno. La superficie debe estar bien hinchada y caramelizada. La masa también debe estar cocida. 
Los pastéis se desinflarán rápidamente. 
Sácalos con cuidado y deja que se enfríen durante al menos media hora en una rejilla antes de morderlos. Después de dos o tres horas, dependiendo de la humedad de su casa, los pastéis se humedecerán en la superficie y obtendrán una fina película brillante característica. 
Serán perfectas para el primer día. Al día siguiente, vuelva a calentarlos durante 10 minutos en el horno caliente, y luego déjelos enfriar: ¡entonces recuperarán su crujiente   ! 
 
 

Pastéis de Nata

Cela faisait longtemps que je vous en parlais: les fameux pastéis de nata ! Je leur avais consacré une reportage que vous pouvez consulter ICI, et c’était ma première recette publiée avec la revue 180°C n°1. J’avais à l’époque fait plus de 35 essais pour mettre au point la pâte feuilletée et la crème. Je les ai vraiment étudiés sous tous les angles !! J’ai mis la même recette que 180°C dans mon premier livre « les desserts de Bernard ». Mais aujourd’hui je vous propose une version un peu différente. La pâte reste la même et ne tentez pas cette recette si vous ne voulez pas la faire vous même. Vous n’aurez jamais le croustillant particulier avec une pâte feuilletée classique. Il faut vraiment la faire soi-même, mais bonne nouvelle, elle est très facile à réaliser !!
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Tiempo de preparación 20 min
Tiempo de cocción 30 min
Type de plat Dessert
Cocina Portugais
Raciones 24 Pastéis de nata

Elaboración paso a paso
 

  • Préparez tout d’abord votre pâte. Nul besoin de faire des pastéis si vous ne faites pas votre propre pâte feuilletée pour pastéis. C’est une pâte très particulière que j’ai mise au point en faisant plein de tests et vous retrouvez le craquant caractéristique… Placez la farine dans un récipient ou dans la cuve d’un robot. Ajoutez les 140ml d’eau.
  • Commencez à mélanger à la main pour bien sentir si la farine a besoin d’un petit plus d’eau. Si vous pétrissez directement à la machine, l’eau va s’agglomérer autour du crochet et le pâte ne se formera pas. Il vous faudra ajouter de l’eau alors qu’en réalité elle n’en n’a pas forcément besoin. Donc commencez du bout des doigts puis ajoutez un tout petit peu d’eau seulement si la pâte en a besoin. 
  • Une fois que cela est fait, vous pouvez pétrir à la main ou au crochet pendant 5 à 10 minutes jusqu’à ce que la pâte soit douce au toucher.
  • Mettez-la dans un film étirable pendant 1 heure au frais pour la détendre.
  • Pendant ce temps: prélevez un morceau de pelure de citron sans la partie blanche. 
  • Mettez-le dans une large casserole avec la cannelle, le sel et le sucre.
  • Ajoutez l’eau et la vanille.
  • Portez à ébullition puis faites monter la température du sirop à 105°C. En gros, sans thermomètre, cela prend 5 minutes à gros bouillon. 
  • Voilà le sirop à l’odeur incroyable ! 
  • Préparez une sorte de béchamel en mélangeant la farine avec le lait. Versez-en d’abord un peu tout en fouettant puis mettez le reste une fois que vous êtes sûrs qu’il n’y a pas de grumeaux. 
  • Portez à ébullition tout en fouettant sur feu doux. La crème épaissit. Une fois que cela bout, c’est prêt !
  • Sans attendre (car une peau se formerait assez vite), versez le sirop tout en mélangeant. 
  • Une fois qu’il est bien incorporé, ne mélangez plus trop la crème. Le fait de la fouetter trop l’abimerait à la cuisson au four. Vous remarquerez que j’ai laissé le citron et la cannelle. On les enlèvera au moment de verser la crème dans les moules. 
  • Laissez tiédir une bonne demi-heure puis ajoutez les 175g de jaunes.
  • Une fois que cela est bon, ne fouettez plus la crème sauf juste avant de la verser. Vous pouvez la garder en dehors du frigo si vous la cuisez dans la journée (ce que je conseille). 
  • Revenons à notre chère pâte feuilletée ! Ne vous inquiétez pas, il n’y a rien de difficile. Farinez la boule de pâte et farinez légèrement votre plan de travail.
  • Étalez la pâte en un rectangle deux fois plus long que large sur une épaisseur de 5mm. Tirez éventuellement les quatre coins avec vos mains pour donner la forme la plus rectangulaire possible.
  • Vérifiez qu’en rabattant la pâte vers le centre, vous obteniez bien un carré.
  • Marquez la pâte là où vous aviez les plis (on voit sur la photo le carré central). Cela vous servira à y placer la matière grasse. 
  • Prenez la matière grasse de cuisson (ma fameuse Astra) et placez-la sur le carré. Il faut qu’elle soit à température ambiante.
  • Raclez la matière grasse au couteau pour la replacer sur tout le carré.
  • Voilà ! Cela prend en gros 5 minutes. Il faut bien le faire pour être sûr d’avoir la pâte la plus belle possible à l’arrivée ! 
  • Refermez la pâte sur le matière grasse.
  • Puis joignez soigneusement les deux extrémités en pinçant avec deux doigts.
  • Repliez la pâte en trois.
  • Vous venez de faire un tour simple. Tournez la pâte de 90° puis étalez de nouveau en un rectangle trois fois plus long que large.
  • Repliez de nouveau en trois pour un second tour simple. Tournez de 90° puis étalez la pâte en un long rectangle de 3mm d’épaisseur. Essayez cette fois d’étaler la pâte aussi dans sa largeur.
  • Assurez-vous bien que toute la surface soit un peu mouillée. Cela va nous permettre d’enrouler la pâte sur elle-même.
  • Commencez une amorce d’enroulement de pâte sur la longueur.
  • Puis enroulez cette fois la pâte en faisant attention à ne pas avoir d’air.
  • Enlevez l’excédent avec un papier absorbant.
  • Coupez la pâte en morceaux de 1,5cm d’épaisseur. Faites également préchauffer votre four à 240°C.
  • Placez-les dans les moules à plats. 
  • Commencez à faire coïncider le bord de la pâte au bord évasé du moule. 
  • De cette façon, vous ferez apparaitre le feuilletage sur le bord en haut. 
  • Vous allez être prêts à commencer. Farinez un peu le dessous de la pâte puis replacez-la sur le plan de travail. 
  • On voit ici la jointure au centre. Étalez la pâte en un rectangle, cette fois 3 fois plus long que large. 
  • Repliez la pâte en trois.
  • Vous venez de faire un tour simple. Tournez la pâte de 90° puis étalez de nouveau en un rectangle trois fois plus long que large.
  • Repliez de nouveau en trois pour un second tour simple. Tournez de 90° puis étalez la pâte en un long rectangle de 3mm d’épaisseur. Essayez cette fois d’étaler la pâte aussi dans sa largeur.
  • Avec un pinceau ou avec vos mains, imbibez légèrement la pâte avec de l’eau froide sur toute sa surface. 
  • Assurez-vous bien que toute la surface soit un peu mouillée. Cela va nous permettre d’enrouler la pâte sur elle-même.
  • Enlevez l’excédent avec un papier absorbant. Si il y a trop d’eau, la pâte ne collera pas en s’enroulant. Il faut qu’elle soit juste collante. 
  • Commencez une amorce d’enroulement de pâte sur la longueur.
  • Puis enroulez cette fois la pâte en faisant attention à ne pas avoir d’air.
  • Voilà ! C’est presque fini ! Il n’y a là vraiment rien de compliqué ! Coupez au couteau les deux extrémités de pâte. En effet, elles ne serviront pas car on voit bien qu’elles ne sont pas régulières. J’ai prévu dans mes quantités, cette perte des extrémités. 
  • Coupez le boudin obtenu en deux (car le boudin est trop grand) puis placez chaque moitié sur un film étirable. Badigeonnez toute la surface (en dessous aussi) et les côtés avec de la matière grasse de cuisson fondue (au micro onde dans un bol, mais protégez votre four car la matière grasse a tendance à exploser ! Je mets un film étirable sur mon bol et tout va bien ! ). 
  • Emballez bien les boudins. Le but de graisser la pâte est de la protéger du dessèchement. Placez au frais la pâte feuilletée. 
  • Voici les fameux moules à pastéis. Vaporisez un peu de bombe de démoulage sur chaque moule. Je parle de cette bombe dans la recette des canelés ICI ! 
  • Enlevez l’excédent avec un papier absorbant.
  • Coupez la pâte en morceaux de 1,5cm d’épaisseur. Faites également préchauffer votre four à 240°C.
  • Placez-les dans les moules à plats. 
  • Commencez à faire coïncider le bord de la pâte au bord évasé du moule. 
  • Puis avec vos pouces, poussez la pâte vers le haut tout en tournant le moule. 
  • De cette façon, vous ferez apparaitre le feuilletage sur le bord en haut. 
  • Faites de même pour tous les moules. 
  • Remplissez avec la crème aux jaunes d’œufs. 
  • Faites-les cuire 10 à 15 minutes. Pourquoi une telle différence: tout dépend de votre four. Il faut que la surface soit bien gonflée et caramélisée. La pâte doit être également cuite. 
  • Les pastéis vont rapidement dégonfler. 
  • Démoulez-les délicatement puis laissez-les refroidir au moins une demi-heure sur une grille à pâtisserie avant de mordre dedans ! Au bout de deux ou trois heures, suivant l’hygrométrie de votre maison, les pastéis vont s’humidifier en surface et obtenir une fine pellicule brillante caractéristique ! Ils seront parfaits pendant la première journée. Le lendemain, il vous faudra les réchauffer 10 minutes à four chaud, puis les laisser tiédir: ils reprendront alors tout leur croustillant !! 
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