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Pastel vasco

Difficulté : Medio
Catégorie : Dulce
Cout : Un poco caro
El pastel vasco apareció en el siglo XVII en Cambo. Las primeras versiones se rellenaban con mermelada de frutas, incluida la famosa cereza negra de Itxassou.  A finales del siglo XIX apareció la versión con crema. En euskera «etxe-ko biskotx-a» significa ¡el pastel de la casa! Propongo aquí una receta de crema de almendras aromatizada con ron ámbar. Para la cereza negra, basta con sustituir el relleno de crema por mermelada. Receta dedicada a la pequeña ¡Margot!

La masa de la tarta:

  -1 huevo + 3 yemas
  -300g de harina
  -220g de mantequilla blanda
  -30g de polvo de almendra
  -200g de azúcar
  -1 pizca de sal

Crema de almendras:
  -230g de leche entera
  -3 yemas de huevo
  -90g de azúcar
  -20g de leche entera en polvo
  -25g de mantequilla
  -20g de harina de maíz
  -40g de polvo de almendra
  -20ml de ron ámbar
  -1 vaina de vainilla o una pizca de vainilla en polvo

Comience por preparar la crema.
Hervir la leche con la vaina de vainilla partida por la mitad.

Con un batidor eléctrico , mezclar las yemas, el azúcar y la leche entera en polvo hasta que estén blancas.

Añadir la harina de maíz y la vainilla en polvo si se utiliza en lugar de la vaina.

Batir bien y añadir la leche caliente.

Volver a poner a fuego lento y cocinar hasta que la crema hierva.

Añadir la mantequilla, el ron y la almendra en polvo. Mezclar bien y retirar del fuego.

Poner la nata en un cuenco y colocar un trozo de film transparente directamente encima. El contacto con la nata evitará que se seque al enfriarse. Cuando la crema esté a temperatura ambiente, guárdela en el frigorífico.

Ahora prepara la masa del pastel. Poner la mantequilla blanda y el azúcar en un bol y mezclar bien.

Añadir el huevo y las yemas.

Y por último la harina y el polvo de almendra. Puede notar que no uso levadura. He querido tomar como referencia la deliciosa tarta Pariès, ¡que obviamente no utiliza ninguna! Cuanto menos se hinche el pastel, más conservará su crujiente.
Formar una bola, colocarla en un film y refrigerarla durante una hora.


El consejo de Bernard:
Para extender la masa sin ensuciar, recomiendo poner una bola de masa sobre un trozo de papel sulfurizado, aplastarla un poco y colocar un segundo papel encima. La masa está ahora entre dos hojas y se puede extender sin añadir harina, ¡la mesa de trabajo y el rodillo quedarán limpios!
Colocar la masa entre las láminas en un lugar fresco para que cuaje
Extiende un poco la masa y luego despega las hojas una a una como si fuera una calcomanía.
Precalentar el horno a 190°C. Extienda dos tercios de la masa entre las dos hojas hasta conseguir un grosor de unos 5-6 mm. Para la tarta de la foto utilicé un aro de tarta de 18 cm de diámetro, pero aún tengo suficiente masa para una tarta más pequeña. Es posible hacer una tarta más grande, de hasta 24 cm.

Perforar (poner la masa…)  un molde desmontable con un borde desmontable o un círculo de tarta como se muestra en la foto.
No olvides engrasar los moldes antes de fundirlos. Yo uso la bomba de grasa como expliqué en la receta de los canelés.

Extender la crema sobre el hojaldre.



A continuación, extienda el último tercio de la masa como antes y cierre la tarta como un pastel. Cortar el exceso de masa. Dibuja diseños en la masa, desde la cruz vasca hasta simples líneas.

Hornear durante 40 minutos a 190°C. Sacar el pastel del molde y colocarlo sobre una rejilla.

Aconsejo dejar secar el pastel al menos un día antes de comerlo.

Para la versión con mermelada de cereza negra de Itxassou, basta con ponerla en lugar de la crema de almendras. Por una vez he comprado algo ya hecho. ¡El tarro de mermelada!

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