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Tarta de Macarrones de Pistacho

Difficulté : Difícil
Catégorie : Dulce
Cout : Un poco caro
¡¡Aquí está la receta!! ¡¡¡Esta tarta es para mí desde joven, el Grial de la repostería!!! Tienes que saber que la razón por la que horneo es para poder hacer este pastel algún día. He buscado la receta durante mucho tiempo, pero por supuesto no existe. Así que tuve que investigar más sobre este tema. He aprendido mucho en estos dos años y si tengo un consejo es que nunca dejes que una panadería fallida te desanime. Siempre hay que volver a empezar. ¡Y un día funciona!
Así que aquí está el resultado de mi investigación. Es la copia exacta del mismo pastel del pastelero de la rue Royale. Bastante largo de hacer, pero ¡de muerte!
La receta le parecerá sin duda peligrosa. En realidad no es difícil, pero es una combinación de varias recetas. Debe empezar por la mañana y consumirlo la noche siguiente .

Me gustaría empezar esta receta mostrando el interior de la tarta. ¡Sólo para tener una idea de lo que se puede esperar si nos tomamos la molestia de hacer este pastel! Un interior rico, fundente, suave y crujiente con un sabor tan diferente que el paladar está a punto de explotar. De todos modos, es bueno…

Receta de «Tarta de macarrones con pistachos» para 10 personas:


1-Una receta básica para


macarrones


 coloreado en verde pistacho + amarillo limón

2-Praliné feuilleté:

  -100g de


praliné



  -100g de


pasta de avellanas


  -20g de mantequilla
  -50g de chocolate con leche
  -45g de feuillantine (crêpes dentelles trituradas)

 3-Costas hechas con:
  -140g de leche entera
  -10g de leche entera en polvo
  -35g de yemas de huevo
  -35g de azúcar
  -5g de harina
  -15g de mantequilla
  -una pizca de vainilla en polvo

4-Crema de mantequilla hecha con:
  4-1 Natillas:
    -90g de leche entera
    -70 g de yemas de huevo
    -90g de azúcar
  4-2 merengues italianos (pero 175g del merengue entero, ver receta)
    -125g de azúcar
    -35g de agua
    -65g de claras de huevo
  4-3 Mantequilla dulce
    -375g de mantequilla amasada

Crema de muselina de pistacho:

  -160g de


pasta de pistacho casera 


  -160g de natillas (ver 3)
  -540g de crema de mantequilla (ver 4)

  5-Espejo de pistacho
    -220 g de cobertura de marfil (o chocolate blanco)
    -100g de nata líquida
    -200g de fondant neutro
    -50g de
¡pasta de pistacho casera!

¡¡¡¡Ouf!!!!
Después de eso, si sigo teniendo lectores, ¡soy feliz! No oculto que esta receta lleva mucho tiempo de preparación, sobre todo porque hay que hacer la pasta de pistacho, las avellanas y el praliné. Y, por supuesto, ¡una receta completa de macarrones! ¡Pero te prometo que el resultado realmente vale la pena! Si te organizas bien, puedes pasar una tarde haciendo esta maravillosa tarta, ¡pero devorarla la noche siguiente! Es importante saber que el famoso pastelero de la rue royale nunca dio su receta, ¡pero cuente conmigo para encontrar su rastro! Así que aquí está, el resultado es idéntico al de la pastelería que no menciono, ¡pero que todos conocemos! Así que pongamos algo de música y consigamos un poco de paz y tranquilidad en la cocina. Al fin y al cabo, cuando te gusta cocinar, el tiempo no es un problema y pasa muy rápido.


Me gustaría señalar que mi receta de espejo de pistacho sólo funciona con pasta de pistacho casera, que es más pastosa que la comercial, ¡que suele ser mucho más líquida! No puedo garantizar el éxito de este pastel con una masa líquida, ya que toda la textura cambiará. Por lo tanto, es necesario ajustarse. Pero la mejor manera es hacer tu propia pasta de pistacho.  

Receta 1:
Comience con la receta de
macarrones
La única diferencia es que necesitaremos dos círculos.
Un círculo de 20 cm de diámetro y 4,5 cm de altura, y otro de 18 cm de cualquier altura (sólo necesitas el diámetro).
Forrar 4 bandejas de horno con papel de hornear como se indica en la receta. En dos de ellos, dibuja con un lápiz el interior del círculo de 18 cm en el centro de las placas. Así que dos círculos, pero sólo uno por plato, así que en dos platos… Lo explico… ¡lo siento!
Comenzar en el centro de un círculo con la punta de la manga pastelera con boquilla de 8 mm. Empieza en el centro y haz una espiral hasta el borde del círculo dibujado, pero no más allá.



No importa si la línea no es bonita, ¡estos platos de macarrones estarán dentro de la tarta! En la foto se ve que he temblado! El centro había empezado bien pero con una cámara al cuello, ¡no es fácil!


Después de hacer estas dos láminas, continúe con toda la masa restante para hacer macarrones normales, es decir, una bola de 2-3 cm. Con el resto de la masa, se pueden hacer aproximadamente 25 conchas de macarrones. Intenta que todos sean del mismo tamaño, como siempre.


Hornear durante 14 minutos a 145°C para las conchas pequeñas y 16 minutos para las placas.
Continúe con la receta 2, .
Poner la mantequilla y el chocolate con leche en un cuenco, luego fundir en el microondas durante 1 minuto, comprobar, remover y volver a fundir durante 30s si es necesario.


Añadir el praliné y la pasta de avellanas y mezclar bien.


A continuación, añadir las crêpes dentelles trituradas.

Mezclar, el praliné hojaldrado está terminado.


Coge el círculo de 18 cm, el mismo que has utilizado para dibujar los macarrones grandes. Colocar el círculo en una bandeja de horno forrada con papel de hornear.


Verter el equivalente a dos cucharadas de praliné en el círculo y aplastar con una cuchara. El resultado debe ser una losa muy fina de praliné.


Desembucha con cuidado y mete la bandeja en el congelador. En 20 minutos la hoja de praliné está congelada, déjala en el papel, coge la bandeja de horno y rellénala con papel nuevo y vuelve a empezar para hacer otra hoja de praliné. Realice esta operación 2 veces en total para obtener 2 placas de praliné congeladas. Déjelos en el congelador en una caja hermética si es posible. 

Receta 3:
Poner las yemas con un tercio del azúcar y la leche entera en polvo. Batir la harina.
Calentar la leche con el azúcar restante y la vainilla en polvo en un cazo a fuego lento.


Cuando la leche hierve, se vierte sobre la mezcla de azúcar y yemas sin dejar de remover.



Volver a poner a fuego lento. Nunca dejes de mezclar.



Cuando la mezcla hierve, se deja cocer durante 5 minutos, luego se retira del fuego, se deja enfriar y se añade la mantequilla.


Verter las natillas en un bol pequeño y cubrirlas con film transparente. ¡Esto es para evitar que la crema forme una piel! Deje que se enfríe por completo y guárdelo en el frigorífico.



Crema de mantequilla hecha con 4-1, 4-2 y 4-3
Receta 4-1:
Blanquear las yemas con un tercio del azúcar .



Calentar la leche con el resto del azúcar a fuego lento. Cuando hierve, se vierte sobre la mezcla de yemas y azúcar sin dejar de remover.


Volver a poner a fuego lento y cocer como un flan, es decir, sin hervir. Puede comprobarlo cocinando a 85°C mientras remueve. Cuando la crema esté cocida, apagar el fuego y dejar enfriar. Almacenar en un lugar fresco.


Receta 4-2:
Hacer un merengue italiano siguiendo el mismo proceso que en la masa de los macarrones.
Calentar el azúcar y el agua a 117°C.

Viértalo sobre las claras de huevo ligeramente montadas mientras sigue batiendo a velocidad máxima.


Seguir batiendo hasta que el merengue esté a 50°C.


Receta 4-3:
Batir la mantequilla blanda a velocidad máxima para airearla.

Montaje de la crema de mantequilla.
Mientras se sigue batiendo la mantequilla, rociar la crema pastelera sin dejar de batir.
Aunque las natillas parezcan una porquería, ¡ponerlas en mantequilla las pondrá en su sitio!


Tomar 175g del total del merengue y añadirlo a la mantequilla/mostaza, levantándolo como una mousse. La crema de mantequilla está terminada. Guardar en un lugar fresco.



Crema mousselina.
Tomar 540g del total de la crema de mantequilla.
Montar la crema de mantequilla a alta velocidad y añadir la pasta de pistacho (160g).



Añadir las natillas (160 g) y seguir batiendo.


La muselina de pistacho está terminada.



Montaje final de la tarta.
Colocar el aro de postre de 20 cm x 4,5 cm de alto en una bandeja de horno forrada con papel de hornear.

Coloque un primer plato de macarrones grandes en el centro.

Cubrir con una primera capa de crema de mousselina de pistacho, poniéndola bien alrededor del macarrón y en toda la superficie interior del círculo hasta arriba. El círculo ha sido «forrado».


A continuación, añada un trozo de praliné congelado.

Y colócalo en el centro sobre la muselina.


Cubrir con una capa de muselina.


Luego el otro plato de macarrones.

Otra capa de crema y luego una losa de praliné.

Terminar con la crema. No importa el aspecto de la tarta. ¡Así que ponte una buena capa!


A continuación, alise perfectamente con una espátula o un cuchillo grande a ras del círculo. Esta vez el look es perfecto.

Ya se puede ver la parte superior de la tarta. Te aconsejo que elijas los macarrones que estarán alrededor del borde en este momento. De este modo, sabrás exactamente cuántas vas a poner y cuánto espacio tienes que dejar entre ellas.
Sacar los macarrones (¡por supuesto!), y ponerlos en una caja hermética.
Poner la bandeja con el círculo en el congelador durante la noche. Es necesario congelarla para poder manipularla y verter sobre ella el espejo, que se congelará con el contacto de la muselina congelada.


A la mañana siguiente:
¡Recetas5! Hemos dado en el clavo.
Poner la nata y el chocolate blanco en un bol y fundirlo en el microondas.


Mezclar bien, añadir el fondant. Derretir de nuevo si es necesario y añadir la pasta de pistacho. Mezclar todo bien con un batidor de mano para incorporar la pasta de pistacho.


Los profesionales utilizan una pistola de calor para la siguiente operación, pero un simple secador de pelo servirá.
Saque el pastel del congelador, retire el papel de debajo y coloque el círculo en una rejilla, todo sobre la bandeja de horno con su papel. Pasa el secador de pelo alrededor del pastel (¡no encima!) lentamente. De este modo, se fundirá una capa muy fina de crema. Una vez hecho esto, desenrolle lentamente el círculo tirando de él verticalmente hacia arriba.


Comprobar la consistencia del espejo de pistacho. No debe estar caliente, sólo ligeramente tibia. Verterlo suavemente en el centro del pastel de una sola vez. Comience a verter desde el centro y trabaje en espiral hasta el borde del pastel.


Cuando el espejo vuelva a caer sobre la tarta, pon la plancha y el plato en el congelador para evitar que el espejo vuelva a caer.


Después de 10 minutos, retire el pastel. Utilizando dos espátulas grandes, introduzca la mano entre la rejilla y el pastel para levantarlo a su plato final. ¡La operación es delicada pero no tan difícil!


Disponer todos los macarrones alrededor de la tarta y dos tres pistachos por encima. ¡¡¡¡la tarta está terminada!!!! Pero está congelado, así que ponlo en la nevera para el resto del día. Y allí…. ¡¡¡¡¡Todo lo que tienes que hacer es disfrutarla!!!!!
¡¡¡Buena suerte!!! ¡¡¡Yo puedo hacerlo, así que cualquiera puede hacerlo!!! ¡¡No es mi trabajo, sólo una pasión!! ¡Y hay mucho más difícil!

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