6,8K
Recette 1:
La voilà la recette!!! Ce gâteau est pour moi depuis jeune, le Graal de la pâtisserie!! Il faut savoir que si je cuisine, c’était pour arriver à faire un jour ce gâteau. J’ai cherché longtemps la recette, mais bien évidemment elle n’existe pas! J’ai donc dû faire des recherches plus approfondies sur ce sujet. J’ai beaucoup appris ces deux dernières années et si j’ai un conseil c’est de ne jamais se laisser abattre par une pâtisserie ratée. Il faut toujours recommencer. Et un jour ça marche!
Donc voilà le résultat de mes recherches. Il est la copie conforme du même gâteau du pâtissier de la rue Royale! Assez long à faire, mais à tomber par terre!
La recette va sans doute paraître périlleuse. Elle n’est en fait pas difficile, mais elle est un assemblage de plusieurs recettes. Il faut commencer le matin pour le consommer le lendemain soir.
Je voudrais commencer cette recette en montrant l’intérieur du gâteau. Juste pour avoir une idée ce qui nous attend si on se donne la peine de réaliser ce gâteau!! Un intérieur riche, fondant, moelleux, croustillant, avec tellement de goût différent que le palais est prêt à exploser. Bref c’est bon…
Recette du « Gâteau Macaron Pistache » pour 10 personnes :
1-Une recette de base de macarons colorés en vert pistache + jaune citron
2-Praliné feuilleté:
-100g de praliné
-100g de pâte de noisettes
-20g de beurre
-50g de chocolat au lait
-45g de feuillantine (crêpes dentelles écrasées)
3-Crème pâtissière faite avec:
-140g de lait entier
-10g de poudre de lait entier
-35g de jaunes d’œuf
-35g de sucre
-5g de farine
-15g de beurre
-une pointe de couteau de vanille en poudre
4-Crème au beurre faite avec:
4-1 Crème anglaise:
-90g de lait entier
-70g de jaunes d’œufs
-90g de sucre
4-2 Meringue italienne (mais 175g de la totalité de cette meringue, voir recette)
-125g de sucre
-35g d’eau
-65g de blancs d’œuf
4-3 Beurre doux
-375g de beurre en pommade
Crème mousseline Pistache:
-160g de pâte de pistaches maison
-160g de crème pâtissière (voir 3)
-540g de crème au beurre (voir 4)
5-Miroir pistache
-220g de couverture ivoire (ou chocolat blanc)
-100g de crème entière liquide
-200g de fondant neutre
-50g de pâte de pistaches maison!!
Ouf!!!!
Après ça si j’ai encore des lecteurs alors je suis content!! Je ne cache pas que cette recette est longue à préparer, surtout qu’il faut faire la pâte de pistaches, de noisettes et le praliné! Plus évidemment une recette complète de macarons!! Mais je promets que le résultat en vaut vraiment la peine!! Si on s’organise bien, on peut mettre une après midi à faire ce merveilleux gâteau, mais le dévorer le lendemain soir!! Il faut savoir que le célèbre pâtissier de la rue royale n’a jamais donné sa recette, mais comptez sur moi pour retrouver sa trace!! Alors voilà, le résultat est identique à la pâtisserie que je ne cite pas, mais que l’on connait tous!!! Alors mettons un peu de musique, et mettons nous au calme dans la cuisine. Après tout, quand on aime cuisiner, le temps n’est pas un problème et il passe très vite!!
Je tiens à préciser que ma recette de miroir pistache ne fonctionne qu’avec une pâte de pistaches maison qui est plus pâteuse que celle du commerce, qui est souvent beaucoup plus liquide! Je ne garantie pas la réussite de ce gâteau avec une pâte liquide, car toute la texture en sera modifiée! Il faut donc ajuster. Mais le mieux est de faire sa pâte de pistaches soi-même!!
Je tiens à préciser que ma recette de miroir pistache ne fonctionne qu’avec une pâte de pistaches maison qui est plus pâteuse que celle du commerce, qui est souvent beaucoup plus liquide! Je ne garantie pas la réussite de ce gâteau avec une pâte liquide, car toute la texture en sera modifiée! Il faut donc ajuster. Mais le mieux est de faire sa pâte de pistaches soi-même!!
Instructions :
Recette 1:
Commencer par la recette de macarons, à la différence prêt que nous allons avoir besoin de deux cercles.
Un premier cercle à entremet de 20cm de diamètre sur 4,5 de haut, et un autre de 18cm sur une quelconque hauteur (on a juste besoin de son diamètre).
Garnir comme précisé dans la recette, 4 plaques à pâtisserie de papier sulfurisé. Sur deux d’entre elles, tracer au crayon l’intérieur du cercle de 18cm au milieu des plaques. Donc deux cercles, mais un seul par plaque, donc sur deux plaques… J’explique… désolé!
Commencer par le centre d’un cercle avec l’embout de la poche à douille avec une douille de 8mm. Commencer au centre et tracer une spirale pour aller jusqu’au bord du cercle tracé mais pas plus.
Peu importe que le tracé ne soit pas joli, ces plaques de macarons seront à l’intérieur du gâteau! On peut voir sur la photo que j’ai tremblé!!Le centre avait joliment commencé mais avec un appareil photo autour du cou, ce n’est pas évident!
Après avoir fait ces deux plaques, continuer avec tout les reste de pâte pour faire des macarons normaux, c’est à dire une boule de 2-3cm. Avec ce qui reste de pâte, on pourra faire en gros 25 coques de macarons. Il fait essayer de les faire tous de la même taille, comme d’habitude!
Les faire cuire 14 minutes sur 145°C pour les petites coques et 16 minutes pour les plaques.
Continuer avec la recette 2, le praliné feuilleté.
Mettre le beurre et le chocolat au lait dans un bol, puis faire fondre au micro-ondes 1 minute, vérifier, mélanger et refaire fondre 30s si besoin.
Ajouter le praliné et la pâte de noisettes, bien mélanger.
Puis ajouter les crêpes dentelles écrasées.
Mélanger, le praliné feuilleté est terminé.
Prendre le cercle de 18cm, le même avec lequel on a tracé les grands macarons. Mettre le cercle sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé.
Verser l’équivalent de deux cuillerées à soupe de praliné dans le cercle, pusi écraser à la cuiller. On doit obtenir une plaque de praliné très fine.
Décercler délicatement puis mettre la plaque au congélateur. En 20 minutes la plaque de praliné est congelée, la laisser sur le papier, prendre la plaque à pâtisserie que l’on regarnit d’un nouveau papier et recommencer pour faire une autre plaque de praliné. Faire cette opération 2 fois en tout pour obtenir 2 plaques de praliné congelées. Les laisser dans le congélateur dans une boite hermétique si possible.
Recette 3:
Mettre les jaunes avec le tiers du sucre et la poudre de lait entier. Faire blanchir au fouet puis ajouter la farine.
Faire chauffer le lait avec le reste du sucre et la vanille en poudre dans une casserole sur feu doux.
Quand le lait bout, le verser sur le mélange jaune/sucre tout en mélangeant.
Remettre le tout sur feu doux. Ne jamais cesser de mélanger.
Quand le mélange bout, laisser cuire 5 minutes puis hors du feu, laisser tiédir et ajouter le beurre.
Transvaser la crème pâtissière dans un petit bol, mettre un film étirable au contact de la crème. Ceci afin d’éviter que la crème ne forme une peau! Laisser refroidir complétement puis stocker au réfrigérateur.
Crème au beurre faite avec 4-1, 4-2 et 4-3
Recette 4-1:
Blanchir les jaunes avec un tiers du sucre.
Chauffer le lait avec le reste du sucre sur feu doux. A ébullition, verser sur le mélange jaunes/sucre tout en mélangeant.
Remettre sur feu doux et cuire comme une crème anglaise, c’est à dire sans bouillir. On peut vérifier en cuisant jusqu’à 85°C tout en mélangeant! Quand la crème est cuite, arrêter le feu et laisser refroidir. Stocker au frais.
Recette 4-2:
Faire une meringue italienne avec le même procédé que dans la pâte à macarons.
Chauffer le sucre et l’eau à 117°C.
Le verser sur les blancs un peu montés tout en continuant de fouetter à vitesse maximale.
Continuer de fouetter jusqu’à ce que la meringue soit à 50°C.
Recette 4-3:
Fouetter le beurre mou à vitesse maximum pour l’aérer.
Assemblage de la crème au beurre.
Tout en continuant de fouetter le beurre, verser la crème anglaise en filet tout en continuant de battre.
Même si la crème anglaise a une sale tête, le fait de la mettre dans le beurre va la remettre dans le droit chemin!!
Prélever 175g sur la totalité de la meringue et l’ajouter au beurre/crème anglaise en soulevant le tout comme une mousse. La crème au beurre est terminée. La stocker au frais.
Crème mousseline.
Prendre 540g sur la totalité de la crème au beurre.
Fouetter à grande vitesse la crème au beurre et ajouter la pâte de pistache (160g).
Ajouter la crème pâtissière (160g sur la totalité) et continuer de fouetter.
La crème mousseline pistache est terminée.
Assemblage final du gâteau.
Poser le cercle à entremet de 20cm sur 4,5 de haut sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé.
Poser au centre un première grande plaque de macaron.
Garnir d’une première couche de crème mousseline pistache, en en mettant bien autour du macaron et sur toute la surface interne du cercle jusqu’en haut. On a « chemisé » le cercle.
Ajouter ensuite une plaque de praliné congelée.
Et la placer au centre sur la mousseline.
Regarnir d’une couche de mousseline.
Puis l’autre plaque de macaron.
Encore une couche de crème puis une plaque de praliné.
Terminer avec la crème. Peu importe l’allure du gâteau. Donc mettre une bonne couche!
Puis lisser parfaitement avec une spatule ou un grand couteau à ras du cercle. Cette fois l’allure est parfaite.
On peut déjà voir la tête du gâteau. Je conseille d’ailleurs de choisir à ce moment les macarons qui seront sur le pourtour. De cette façon on saura exactement combien on va en mettre et l’espace qu’on va devoir laisser entre eux.
Enlever les macarons (bien sûr!), et les mettre dans une boite hermétique.
Mettre la plaque avec le cercle au congélateur pour une nuit. Il faut en effet le congeler pour pouvoir ensuite le manipuler et verser dessus le miroir qui va se figer avec le contact de la mousseline gelée.
Le lendemain matin:
Recette5!! On touche au but!!
Mettre la crème et le chocolat blanc dans un bol et fondre le tout au micro-ondes.
Bien mélanger, ajouter le fondant. Remettre à fondre au besoin, puis ajouter la pâte de pistaches. Bien mélanger le tout avec un fout manuel pour bien incorporer la pâte de pistaches.
Les professionnels utilisent un pistolet thermique pour l’opération suivante, mais un simple sèche-cheveux fera l’affaire!!
Sortir le gâteau du congélateur, enlever le papier en dessous et placer le cercle sur une grille, le tout placer au dessus de la plaque avec son papier. Passer le sèche-cheveux tout autour du gâteau (pas dessus!!!) lentement. De cette façon on va faire fondre une très fine couche de crème. Ceci étant fait, décercler lentement en tirant le cercle verticalement vers le haut.
Vérifier la consistance du miroir pistache. Il ne doit pas être chaud, juste légèrement tiède. Le verser doucement au centre du gâteau en une seule fois. On verse en commençant par le centre puis en allant en spirale jusqu’au bord du gâteau.
Quand le miroir retombe sur le gâteau, mettre la grille et la plaque au congélateur pour stopper la retombée du miroir.
Au bout de 10 minutes, sortir le gâteau. Avec deux grandes spatules, passer entre la grille et le gâteau pour le soulever et le mettre sur son plat final. L’opération est délicate mais pas si difficile!
Disposer tous les macarons autour du gâteau et deux trois pistaches sur le dessus. le gâteau est terminé!!!! Mais il est congelé, donc le placer au réfrigérateur pour le reste de la journée. Et là…. Il n’y a plus qu’à le déguster!!!!!
Bon courage!!! J’y arrive, donc tout le monde peut le faire!!! Ce n’est pas mon métier, juste une passion!! Et il y a beaucoup plus difficile!
Gâteau Macaron Pistache
La voilà la recette!!! Ce gâteau est pour moi depuis jeune, le Graal de la pâtisserie!! Il faut savoir que si je cuisine, c’était pour arriver à faire un jour ce gâteau. J’ai cherché longtemps la recette, mais bien évidemment elle n’existe pas! J’ai donc dû faire des recherches plus approfondies sur ce sujet. J’ai beaucoup appris ces deux dernières années et si j’ai un conseil c’est de ne jamais se laisser abattre par une pâtisserie ratée. Il faut toujours recommencer. Et un jour ça marche!Donc voilà le résultat de mes recherches. Il est la copie conforme du même gâteau du pâtissier de la rue Royale! Assez long à faire, mais à tomber par terre!La recette va sans doute paraître périlleuse. Elle n’est en fait pas difficile, mais elle est un assemblage de plusieurs recettes. Il faut commencer le matin pour le consommer le lendemain soir.Je voudrais commencer cette recette en montrant l’intérieur du gâteau. Juste pour avoir une idée ce qui nous attend si on se donne la peine de réaliser ce gâteau!! Un intérieur riche, fondant, moelleux, croustillant, avec tellement de goût différent que le palais est prêt à exploser. Bref c’est bon…
Ingrédients
1-Une recette de base de macarons colorés en vert pistache + jaune citron
2-Praliné feuilleté:
- 100 g praliné
- 100 g pâte de noisettes
- 20 g beurre
- 50 g chocolat au lait
- 45 g feuillantine (crêpes dentelles écrasées)
3-Crème pâtissière faite avec:
- 140 g lait entier
- 10 g poudre de lait entier
- 35 g jaunes d’œuf
- 35 g sucre
- 5 g farine
- 15 g beurre
- 1 pointe de couteau vanille en poudre
4-Crème au beurre faite avec:
4-1 Crème anglaise:
- 90 g lait entier
- 70 g jaunes d’œufs
- 90 g sucre
4-2 Meringue italienne (mais 175g de la totalité de cette meringue, voir recette):
- 125 g sucre
- 35 g eau
- 65 g blancs d’œuf
- 4-3 Beurre doux
- 375 g beurre en pommade
Crème mousseline Pistache:
- 160 g pâte de pistaches maison
- 160 g crème pâtissière (voir 3)
- 540 g crème au beurre (voir 4)
5-Miroir pistache:
- 220 g couverture ivoire (ou chocolat blanc)
- 100 g crème entière liquide
- 200 g fondant neutre
- 50 g pâte de pistaches maison!!
Instructions
- Ouf!!!!Après ça si j’ai encore des lecteurs alors je suis content!! Je ne cache pas que cette recette est longue à préparer, surtout qu’il faut faire la pâte de pistaches, de noisettes et le praliné! Plus évidemment une recette complète de macarons!! Mais je promets que le résultat en vaut vraiment la peine!! Si on s’organise bien, on peut mettre une après midi à faire ce merveilleux gâteau, mais le dévorer le lendemain soir!! Il faut savoir que le célèbre pâtissier de la rue royale n’a jamais donné sa recette, mais comptez sur moi pour retrouver sa trace!! Alors voilà, le résultat est identique à la pâtisserie que je ne cite pas, mais que l’on connait tous!!! Alors mettons un peu de musique, et mettons nous au calme dans la cuisine. Après tout, quand on aime cuisiner, le temps n’est pas un problème et il passe très vite!!Je tiens à préciser que ma recette de miroir pistache ne fonctionne qu’avec une pâte de pistaches maison qui est plus pâteuse que celle du commerce, qui est souvent beaucoup plus liquide! Je ne garantie pas la réussite de ce gâteau avec une pâte liquide, car toute la texture en sera modifiée! Il faut donc ajuster. Mais le mieux est de faire sa pâte de pistaches soi-même!!
Recette 1:
- Commencer par la recette de macarons, à la différence prêt que nous allons avoir besoin de deux cercles.Un premier cercle à entremet de 20cm de diamètre sur 4,5 de haut, et un autre de 18cm sur une quelconque hauteur (on a juste besoin de son diamètre).Garnir comme précisé dans la recette, 4 plaques à pâtisserie de papier sulfurisé. Sur deux d’entre elles, tracer au crayon l’intérieur du cercle de 18cm au milieu des plaques. Donc deux cercles, mais un seul par plaque, donc sur deux plaques… J’explique… désolé!Commencer par le centre d’un cercle avec l’embout de la poche à douille avec une douille de 8mm. Commencer au centre et tracer une spirale pour aller jusqu’au bord du cercle tracé mais pas plus.
- Peu importe que le tracé ne soit pas joli, ces plaques de macarons seront à l’intérieur du gâteau! On peut voir sur la photo que j’ai tremblé!!Le centre avait joliment commencé mais avec un appareil photo autour du cou, ce n’est pas évident!
- Après avoir fait ces deux plaques, continuer avec tout les reste de pâte pour faire des macarons normaux, c’est à dire une boule de 2-3cm. Avec ce qui reste de pâte, on pourra faire en gros 25 coques de macarons. Il fait essayer de les faire tous de la même taille, comme d’habitude!
- Les faire cuire 14 minutes sur 145°C pour les petites coques et 16 minutes pour les plaques. Continuer avec la recette 2, le praliné feuilleté. Mettre le beurre et le chocolat au lait dans un bol, puis faire fondre au micro-ondes 1 minute, vérifier, mélanger et refaire fondre 30s si besoin.
- Mélanger, le praliné feuilleté est terminé.
- Prendre le cercle de 18cm, le même avec lequel on a tracé les grands macarons. Mettre le cercle sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé.
- Verser l’équivalent de deux cuillerées à soupe de praliné dans le cercle, pusi écraser à la cuiller. On doit obtenir une plaque de praliné très fine.
- Décercler délicatement puis mettre la plaque au congélateur. En 20 minutes la plaque de praliné est congelée, la laisser sur le papier, prendre la plaque à pâtisserie que l’on regarnit d’un nouveau papier et recommencer pour faire une autre plaque de praliné. Faire cette opération 2 fois en tout pour obtenir 2 plaques de praliné congelées. Les laisser dans le congélateur dans une boite hermétique si possible.
- Recette 3: Mettre les jaunes avec le tiers du sucre et la poudre de lait entier. Faire blanchir au fouet puis ajouter la farine. Faire chauffer le lait avec le reste du sucre et la vanille en poudre dans une casserole sur feu doux.
- Quand le lait bout, le verser sur le mélange jaune/sucre tout en mélangeant.
- Remettre le tout sur feu doux. Ne jamais cesser de mélanger.
- Quand le mélange bout, laisser cuire 5 minutes puis hors du feu, laisser tiédir et ajouter le beurre.
- Transvaser la crème pâtissière dans un petit bol, mettre un film étirable au contact de la crème. Ceci afin d’éviter que la crème ne forme une peau! Laisser refroidir complétement puis stocker au réfrigérateur.
- Crème au beurre faite avec 4-1, 4-2 et 4-3 Recette 4-1: Blanchir les jaunes avec un tiers du sucre.
- Chauffer le lait avec le reste du sucre sur feu doux. A ébullition, verser sur le mélange jaunes/sucre tout en mélangeant.
- Remettre sur feu doux et cuire comme une crème anglaise, c’est à dire sans bouillir. On peut vérifier en cuisant jusqu’à 85°C tout en mélangeant! Quand la crème est cuite, arrêter le feu et laisser refroidir. Stocker au frais.
- Recette 4-2: Faire une meringue italienne avec le même procédé que dans la pâte à macarons. Chauffer le sucre et l’eau à 117°C.
- Le verser sur les blancs un peu montés tout en continuant de fouetter à vitesse maximale.
- Continuer de fouetter jusqu’à ce que la meringue soit à 50°C.
- Recette 4-3: Fouetter le beurre mou à vitesse maximum pour l’aérer.
- Assemblage de la crème au beurre. Tout en continuant de fouetter le beurre, verser la crème anglaise en filet tout en continuant de battre. Même si la crème anglaise a une sale tête, le fait de la mettre dans le beurre va la remettre dans le droit chemin!!
- Prélever 175g sur la totalité de la meringue et l’ajouter au beurre/crème anglaise en soulevant le tout comme une mousse. La crème au beurre est terminée. La stocker au frais.
- Crème mousseline. Prendre 540g sur la totalité de la crème au beurre. Fouetter à grande vitesse la crème au beurre et ajouter la pâte de pistache (160g).
- Ajouter la crème pâtissière (160g sur la totalité) et continuer de fouetter.
- La crème mousseline pistache est terminée.
- Assemblage final du gâteau. Poser le cercle à entremet de 20cm sur 4,5 de haut sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé.
- Garnir d’une première couche de crème mousseline pistache, en en mettant bien autour du macaron et sur toute la surface interne du cercle jusqu’en haut. On a « chemisé » le cercle.
- Ajouter ensuite une plaque de praliné congelée.
- Et la placer au centre sur la mousseline.
- Regarnir d’une couche de mousseline.
- Puis l’autre plaque de macaron.
- Terminer avec la crème. Peu importe l’allure du gâteau. Donc mettre une bonne couche!
- Puis lisser parfaitement avec une spatule ou un grand couteau à ras du cercle. Cette fois l’allure est parfaite.
- On peut déjà voir la tête du gâteau. Je conseille d’ailleurs de choisir à ce moment les macarons qui seront sur le pourtour. De cette façon on saura exactement combien on va en mettre et l’espace qu’on va devoir laisser entre eux. Enlever les macarons (bien sûr!), et les mettre dans une boite hermétique. Mettre la plaque avec le cercle au congélateur pour une nuit. Il faut en effet le congeler pour pouvoir ensuite le manipuler et verser dessus le miroir qui va se figer avec le contact de la mousseline gelée.
- Le lendemain matin: Recette5!! On touche au but!!Mettre la crème et le chocolat blanc dans un bol et fondre le tout au micro-ondes.
- Bien mélanger, ajouter le fondant. Remettre à fondre au besoin, puis ajouter la pâte de pistaches. Bien mélanger le tout avec un fout manuel pour bien incorporer la pâte de pistaches.
- Les professionnels utilisent un pistolet thermique pour l’opération suivante, mais un simple sèche-cheveux fera l’affaire!!Sortir le gâteau du congélateur, enlever le papier en dessous et placer le cercle sur une grille, le tout placer au dessus de la plaque avec son papier. Passer le sèche-cheveux tout autour du gâteau (pas dessus!!!) lentement. De cette façon on va faire fondre une très fine couche de crème. Ceci étant fait, décercler lentement en tirant le cercle verticalement vers le haut.
- Vérifier la consistance du miroir pistache. Il ne doit pas être chaud, juste légèrement tiède. Le verser doucement au centre du gâteau en une seule fois. On verse en commençant par le centre puis en allant en spirale jusqu’au bord du gâteau.
- Quand le miroir retombe sur le gâteau, mettre la grille et la plaque au congélateur pour stopper la retombée du miroir.
- Au bout de 10 minutes, sortir le gâteau. Avec deux grandes spatules, passer entre la grille et le gâteau pour le soulever et le mettre sur son plat final. L’opération est délicate mais pas si difficile!
- Disposer tous les macarons autour du gâteau et deux trois pistaches sur le dessus. le gâteau est terminé!!!! Mais il est congelé, donc le placer au réfrigérateur pour le reste de la journée. Et là…. Il n’y a plus qu’à le déguster!!!!!Bon courage!!! J’y arrive, donc tout le monde peut le faire!!! Ce n’est pas mon métier, juste une passion!! Et il y a beaucoup plus difficile!
Nutrition
Calories: 1328kcalCarbohydrates: 63gProtéines: 10gFat: 119gLipides saturés: 65gGraisses polyinsaturées: 5gGraisses monoinsaturées: 28gLipides trans: 3gCholéstérol: 343mgSodium: 695mgPotassium: 392mgFibre: 3gSucre: 52gVitamine A: 2783IUVitamine C: 0.3mgCalcium: 145mgFer: 3mg
Vous avez essayé cette recette ?Let us know how it was!
elle est à tomber cette recette!!!
trop compliquée pour moi je pense, en plus il faut un congélateur plus grand que le mien!
(ou alors faire des gateaux individuels?)
question bête: le fondant c'est quoi?
Bonsoir, genial cette recette, je compte la réaliser la semaine prochaine, j'ai juste une question pour le nappage. Quand vous dites d'ajouter un "fondant neutre" en plus du chocolat blanc et crème, a quoi pensez vous?en tout cas, blog très sympa…
Bonjour Suzanne et…. anonyme!! 🙂 Bon et bien le fondant neutre est une pâte à base de sucre, qui sert pour le glaçage des petits choux, religieuses, éclairs… Il est tout à fait possible de le réaliser soi-même mais c'est vraiment une étape supplémentaire. C'est un sucre (souvent additionné de sirop de glucose) cuit en sirop très épais. La cuisson, il me semble est au petit boulet, puis cette pâte est travaillée pour cristalliser. Mais dans les boutiques spécialisées comme chez G Detou (adresse dans la rubrique "mes adresses"), le fondant se trouve à un prix vraiment raisonnable, comme 2 ou 3 euros le kilo! Je pourrais un jour mettre la recette du fondant mais c'est encore une recette qui demande en plus un ingrédient,pour certains introuvable, le sirop de glucose!
N'hésitez pas à poser vos questions par mail ou à vous inscrire à la lettre d'information mensuelle en envoyant un mail même vide à lesrecettesdebernard@gmail.com
A bientôt!! Bernard.
Merci pour ce retour très rapide, je relie et relie votre recette pour voir si je suis vraiment capable de la réaliser. Je me suis lancé hier en achetant de la crème de pistache à "Metro", c'est un pot d'un kilo vendu 27€ quand meme, et la surprise en ouvrant le pot, c'est une crème un peu liquidie marron, je m'attendais à un produit plus pateux et surtout plus vert pistache…malgrès tout est ce qu'a partir de cet ingrédient un peu liquide et marron, à votre avis,il possible de réaliser votre recette (en ajoutant par exemple un colorant vert). J'ai peur que la preparation à la pistache soit trop liquide et ne tienne pas au final…une idée???
ps: je suis "l'anonyme" du poste d'hier…
Bonjour Nicolas. Et bien à vrai dire si cette pâte est liquide, ça risque d'être un peu embêtant pour le "miroir pistache"… Pourquoi ne pas faire votre pâte vous-même?? La recette est dans mon site. Et surtout c'est beaucoup moins cher. Je paie je crois, 14 euros le kilo de pistache crues, et la moitié de la recette est du sucre, ça fait donc une pâte de pistache à presque 8 euros le kilo… Gardez cette pâte de "metro" pour d'autres recettes peut être, comme une crème brûlée et des glaces… Je vais bientôt mettre ces recettes en ligne. J'espère ne pas trop vous décevoir avec ma réponse… N'oubliez pas de vous inscrire à la newsletter en envoyant un mail même vide à lesrecettesdebernard@gmail.com ou pour toutes les questions que vous avez.. Bien à vous.
Bernard.
Bonjour Bernard, merci pour le retour rapide, un peu frustré d'avoir acheté ce pot de pate de pisstache, mais effectivement ca me servira pour autre chose, je vais suivre votre conseil et acheter des pistaches entieres…
Attention, des pistaches crues, c'est à dire non grillées non salées!! Comme celle des photos de la recette de la pâte de pistache… Mais ça se trouve, avec la pâte de pistahe (elle est sans doute liquide car très broyée et huileuse du coup) ça pourrait quand même marcher… Mais comme je ne sais pas. Mais je suis sûr que cette pâte servira! Mettez en 20g dans ma recette de crème brûlée… Vous pouvez essayer des macarons aux pistaches, des financiers aux pistaches, des madeleines, des tartes aux framboises avec un fond de crème pâtissière à la pistache. Tout ceci ne risque pas grand chose avec le pot, mais pour ce gâteau macaron pistache je ne sais pas… Lisez bien la recette de la pâte de pistache car il vous faut un bon mixeur!
Bonsoir, bon j'ai commencé cet après midi par préparer les 3 pates necessaire à la recette. J'ai finalement racheté des pistaches fraiches, la pate obtenue est assé ferme, en revanche elle est verte virant legerement vers le marron, mais le gout est la. La pate de noisette est faite, assé longue a faire, et le pralin est dans le mixeur la. J'ai quand meme passé prêt de 5 heures pour les réaliser en respectant chaque etape, mais au moins je suis avancé pour débuter la rectte jeudi…
Merci encore pour chaque conseil comme par exemple les noisettes à frotter dans un torchon pour retirer la peau….
Tres bonne soirée
Je vous en prie! J'ai chez moi toujours un pot de praliné, de pâte de pistaches et un de pâte de noisettes! Comme cela je gagne un temps précieux. On comprend aussi pourquoi il est tout aussi facile de faire 3 gâteaux ou un seul…! En tout cas vous êtes bien avancé! Envoyez moi les photos sur mon mail! Bon courage! Le première fois, l'apparence du gâteau peut être difficile à obtenir, mais le goût sera excellent! Et les suivants seront parfaits!
Bonjour Bernard, bon j'en suis venu a bout après de longues heures en cuisine… La recette est vraiment très bien expliquée donc pas de soucis de réalisation sauf pour les macarons ma princiaple difficulté, j'ai du loupé la pate, je trouve le rendu trop ferme pour les disque interieur, et le petits ne sont pas terrible non plus, mais l'aspect général est la en esperant que le gout y soit aussi. Juste un remarque concernant les disques de praliné, il est noté dans la recette d'en réaliser 3 or, lorsque l'on suit le montage il est indiqué que 2, ca doit etre un oubli, du coup sur le haut du gateau yen a 2 assé rapproché…encore merci, et comme promis je ferrais suivre les photos….
Bonjour! Oui en effet j ai corrigé, c est bien 2 plaques de praliné! Mais si vous en avez mis 3 dans le gâteau, ce sera très bon! Laissez le gâteau au frais une journée avant de le manger. Il n en sera que meilleur! Je suis certain que vous allez vous régaler… Si il vous reste du praliné, faites donc d autres disques pour un autre essai. Le mois prochain je mettrai le gâteau macaron citron! A très bientôt!
Bernard
Il est juste trop magnifique! je découvre ton blog riche en recettes à tomber par terre et en plus super bien expliquées!! brvao vraiment pour toutes ces merveilles!
Oui je comprend parfaitement même si je n'avais pas l'intention de mettre la recette mais juste la photos du gâteau que j'ai réalisé avec le lien de votre blog. Ceci dit mon gâteau est réussi à 70% même pas ma faute (comme toujours lol) j'aurais du utiliser de la pâte à glaçer au lieu du chocolat blanc.Je tenterai l'expérience dans un future sûrment pas proche (peut etre avec moins de sucre) mais c'est une réussite. Ah pour la proposition de partenariat je suis partante votre blog est super et j'adore vous recette.
Ouf! Je sais que je suis fou mais c'ets mon bébé!! 🙂 Pour le glaçage, que s'est t'il passé? Il faut qu'il soit à bonne consistance, pour qu'il enduise juste assez le gâteau sans avoir une couche épaisse (ce qu'il s'est passé sur ma photo mais que j'ai recommencé plus récemment…). Et le résultat devient parfait! Mais ma première expérience n'était pas parfaite non plus!
Du coup je vous dis oui bien sûr!! Je n'avais pas compris!
A très bientôt!!
Bonjour,
pour le glaçage , je ne crois pas que la consistance soit en cause ( il étais épais à la fois et fluide) il a recouvert le gâteau mais il est resté coulant et collant même le lendemain l'intérêt de la pâte a glacer c'est qu'elle fige rapidement.
Au plaisir d'essayer d'autres recettes.
C'est étrange, je ne comprends pas! Mon glaçage a parfaitement tenu… Dès fois je suis perplexe avec la pâtisserie! Pourtant je vous jure que je fais la même chose!D'ailleurs on voit sur la photo que le glaçage est même un peu épais et consistant! Bref!! Pour la pâte à glacer oui vous pouvez changer pour ça, mais la pâte à glacer est un chocolat blanc… Comme je l'ai expliqué dans la recette de l'opéra. Bon en tout cas je mets votre blog dans mon site!! A bientôt! 🙂
Je crois que j'ai compris… C'est la pâte de pistache! J'ai regardé la photo de votre gâteau et je pense que vous avez acheté votre pâte de pistache dans le commerce alors que la mienne est maison et est plus solide que celle du commerce qui est presque liquide… Le nappage est donc plus liquide! Je vous conseille de faire votre pâte maison ou bien d'adapter en fonction de la viscosité de votre pâte! Bien à vous!!
merci pour ce graal Bernard, j'ai découvert ce gateau il ya 15 jours et j'en parle depuis 1 fois par jour à mes amis….je vais m'y mettre rapidement et vous fait un retour rapide du succes ou non de mon oeuvre 😉
Magnifique ! Digne d’un grand chef pâtissier !!!
Une petite merveille qui doit être excellente, j’en salive devant mon écran. Félicitations !
♥ Bisous ♥ du Canada
Amicalement, Fl♥rence
je découvre ton blog c'est magnifique !c'est malin maintenant il va falloir que je le teste merci pour mes hanches ;o)
Après 3 jours intenses entre la préparation des différentes pâtes et la confection du gâteau, nous l'avons dégusté pour la Saint Sylvestre. Succès garanti, il a fait sa petite impression! Et les saveurs sont inouïes !Seul bémol: c'est un gâteau extrêmement riche que je ne referai pas en fin de repas.
A bientôt.
Superbe ce gâteau!
Magnifiique!! enviie de le manger !!
WAW C TT SIMPLEMENT FABULEUX J'ADORRRRRRRREEEE CE QUE VOUS FAITES BONNE CONTINUATION
C'est en effet un gâteau délicieux et du plus bel effet !
Merci Bernard !! Et bravo pour ton site qui regorge de recettes plus sublimes les unes que les autres !
bravo pour ta patience a executer cette magnifique ôde au sens 😉
passes faire un tour sur mon blog:
http://peche-de-gourmandises.over-blog.com/
C'EST MAGNIFIQUE !!!!! SNIF…SNIF Jsui même un peu jalouse…
eh merci! ça fait tellement longtemps que je cherche a faire ce gâteau. mais moi je connais la version aux macarons a l orange et crème et fondant au chocolat,un délice!! j ai hate d essayer celle aux pistaches!!! merci!!!!!!!
Bonjour,
Très beau travail et très beau Blog. Longue vie à votre talent culinaire.
Denise
t'as géré Bernard 🙂
merci beaucoup pour cette super recette, je l'ai réalisé ce we et je dois dire que l'arrivée du gâteau à fait son effet!!! pas aussi beau que le tiens mais pour une 1ère j'étais plutôt fière!! merci encore
Bonjour Bernard,
Félicitation pour votre très beau blog que je découvre et qui rentre directement dans mes favoris !
Cet entremets est magnifique et il me plairait beaucoup de le réaliser (j'adore la pâtisserie!). Par contre, je ne raffole pas vraiment de la pistache… Mais j'ai lu dans votre commentaire du 15 mai (sur ce même post) que vous comptiez publier la recette de ce même gâteau mais version citron. Or j'ai eu beau chercher, je n'ai pas trouvé cette recette… Pourtant, praliné et citron, c'est une association que je n'ai jamais testée mais que l'on voit souvent et sachant que j'aime les deux séparément, je me dis que l'union doit être succulente ! Prévoyez-vous toujours de publier votre recette ? Et si vous n'y pensiez plus, cela vous serait-il quand même possible de le faire ? Je suis sûre que cette version rencontrerait un franc succès également !
En vous remerciant par avance,
Jeanne.
bonjour, ou peut-on acheter la pâte de pistache ?? A auchan j'en trouve pas
Bonjour Bernard
ce dessert me plait beaucoup et j'aimerais bien le préparer mais j'ai 2 questions, le fondant neutre est ce bien le fondant blanc qu'on utilise pour millefeuille ? et ce dessert se mange bien ou il est un peu trop lourd après un bon repas ? 🙂
merci et bonne journée
Pour le gâteau macaron citron, patience! 😉
La pâte de pistache se trouve chez Mora à Paris ou alors vous avez la recette sur mon blog!
Le fondant neutre est bien le fondant des mille-feuilles!
Il vaut mieux manger léger pour apprécier ce dessert à sa juste valeur! Je le trouve excellent, mais certaines personnes vont le trouver peut être trop sucré! Chacun ses goûts!! 😉
Je me reconnais vraiment dans votre détermination, votre passion pour la pâtisserie et vos goûts !!
Je testerai ce gâteau un jour, c'est certain, c'est un vrai challenge ! Vous avec du faire sensation en le servant 🙂
Encore bravo !
Bonjour,
j'aimerais savoir si il est possible de faire ce gateau d'un autre parfum?comme chocolat?
merci bien
bonjour,
comme franck, je souhaiterai d'autres parfum…
la pistache, c'est pas mon truc
c'est possible en remplacent les pistaches par des amandes ou des noisettes?
merci pour votre temps
Bonjour! Alors oui on peut en faire avec de la crème mousseline au citron à la place de la pistache. C'est tout autant délicieux avec le praliné! Sinon, avec une crème mousseline praliné comme dans la recette de la bûche praliné…! Pour le chocolat, oui sans doute mai en alternant chocolat au lait et noir comme pour le nyiragongo…
bonjour,
vous avez la recette
mousseline au citron
svp?
merci bien
Je tenais à te remercier du fond du coeur pour ta recette du Gâteau Macaron-Pistache et celle du Nyiragongo 🙂 Je suis passionnée de cuisine, pas autant que toi mais ça tourne aussi pas mal à l'obsession chez moi. Pour fêter mes 25 ans samedi, je me suis inspirée de ces deux gâteaux pour faire un Gâteau Macaron-Praliné qui n'aurait absolument jamais vu le jour sans toi ! La couverture praliné est loin d'être aussi "épurée" que la tienne (pistache) mais pour un premier essai j'étais quand même contente. J'ai eu un énorme succès auprès de tous mes proches et pour ça je tenais à te remercier 🙂 Merci Bernard 🙂 (ah oui je n'ai pas précisé ce que c'était comme gâteau. Je l'ai appelé le 1986 comme mon année de naissance, et en référence au chocolat 1848 "feuilleté praliné" : la fameuse couche pralinée aux crêpes dentelles ! Donc il y a 2 disques géants de Macaron, 2 disques de feuilleté praliné, Un disque central de gâteau chocolat-pécan ultra fondant, et une mousse-ganache (ou plus une chantilly très légèrement chocolatée) comme fondation entre les couches et au dessus, avant de le congeler et de verser le miroir praliné. Tu reconnais bien ta touche dans ma recette hein ? ;D )
Pour l'anecdote quand on m'a demandé "tu veux quoi comme cadeau", j'ai dit "hm… Une session shopping chez G.Detou ?", depuis j'utilise (entre autre) du One Spray A CAUSE DE TOI ! ^^ (je plaisante bien sur, j'ai adopté ce petit spray !!).
Voilà la photo !
http://img641.imageshack.us/img641/7359/1986ir.jpg
PS : j'ai aussi mis ce message sur ta page facebook mais je ne sais pas si tu peux voir les messages de tes "fans" ?!
Bonjour Bernard, je suis enfin venue à bout de votre gâteau macaron pistache, j'ai tenu à tout faire moi même, les pâtes de pistache, amandes… le fondant, les crêpes dentelles, bref ça m'a pris cinq jours de dur labeur et de pur bonheur, la seule modification que j'ai apporté (n'aimant pas le chocolat blanc) je l'ai remplacé par du chocolat noir pour couvrir le gâteau, mais sinon j'ai respecté votre recette à la lettre, merci pour toutes vos explications très utiles et bien détaillées, verdict ce soir incha allah après la dégustation 🙂 mais je sens que je vais faire des heureux…
J'ai eu la chance de goûter a cette merveille de gâteau made by the Chef himself et le temps passe a le faire en vaut vraiment la peine!! C'est un plaisir pour les yeux et pour les papilles!! Merci encore Bernard!!
Bonjour!! moi c sissi! Merci pr tt tes merveilleux conseils et merveilleuses recettes, alors je veux me lancer dans le macaron pistache mais tt d abord je voulais tester les macarons mais ca a été un gd flop pourtt jen ai deja fait ils n'étaient pas parfait mais pas a ce point, deja la cuisson du sirop le sucre a cristalisé comme qd il n'y a pas assez d'eau ap la cuisson donc faudrait ke je retente le coup!!
J'en ai fait deux pour Noël ! tres heureux du resultat !
Je conseille de servir de petites parts…. un délice!! Merci pour cette belle recette
Testé et approuvé à Noël, mes invités ont été bluffés !
Le recette semble impressionnante au 1er abord, mais quand on l'étudie un peu, elle n'est pas compliquée du tout, il faut juste se lancer…
Merci pour cette belle recette !
Alors au mois de mars, c'est l'anniversaire de mon Papa qui fêtera ses 72 ans !!! Je vais me lancer dans cette recette qui à l'air…. SUCCULENTE !!!!!! Donc prochain commentaire à venir sur le résultat de ma reproduction !!!
un trésor cette recette!! Je l'a garde bien au chaud, je l'a ferais c'est certain!!! Merci!!
Salut bernard ! Bravo pour toutes tes réalisations ! Je vais me lancer dès aujourd'hui pour ce gateau, en espèrant y arriver ! Le plus inquiétant pour moi étant le glacage du gateau… j'ai deja essayé une fois c'était un peu la catastrophe !
Sinon, il est noté d'utiliser pour le montage final un cercle de 20 Cm alors que les plaques font 18cm. La question que je me pose c'est qu'une fois le gâteau décongelé, lors de la découpe de celui ci, cela ne risque pas de tout casser??
Merci !
Bonjour Bernard ce gâteau me tente énormément mais j'attends surtout la version citron…C'est pour quand?? Je souhaite le faire pour l'anniversaire de mon fils en juillet! Merci de partager toutes ces belles recettes.