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Tarta espiral Tatin

Difficulté : Medio
Catégorie : Dulce
Cout : Barato
Ya había propuesto, al principio de mi blog de cocina, mi receta de tarta tatin, que luego he puesto también en mi primer libro (ver la receta AQUÍ). Como muchos, quedé intrigado y luego subyugado por el método de William Lamagnère, pastelero de la Closerie des Lilas, cerca de Montparnasse. Me interesó especialmente el utensilio utilizado para cortar las manzanas y lo busqué durante mucho tiempo. Mostré una captura de pantalla del vídeo en el que el Sr. Lamagnère explica  cómo corta sus manzanas, a las tiendas de Japón, porque dijo que era una mandolina japonesa. El año pasado pasé por los barrios de utensilios de cocina de Osaka y Tokio y los vendedores pensaron que estaba loco. Al fin y al cabo, este madolín «japonés» se inspira en las mandolinas daikon, ¡pero no se vende por la fruta! De todos modos, ¡acabé comprando un deudor de daikon!
Luego, finalmente, encontré la misma mandolina que utiliza nuestro chef, en un sitio web francés para descubrir que esta mandolina es efectivamente francesa, a pesar del nombre de mandolina japonesa. Así que también lo compré.
Entonces KitchenAid sacó el mismo accesorio que se adapta al robot de cocina y tuve la solución. Ya os hablé de ella en mi tarta espiral de manzana y chocolate (receta AQUÍ). Así que sí, para esta receta, necesitas este aparato… ¡Desde entonces he vendido el cortador de daikon, y he puesto la mandolina japonesa (pero comprada en Francia) en Bretaña en casa de mis padres! 
El resultado me parece tan delicioso que no podía dejar de publicar la receta aquí. La hago en una clase de hojaldre y los alumnos siempre están encantados de descubrir la tarta cuando se desmolda. Las manzanas se caramelizan a la perfección y se deshacen en la boca. Así que un gran agradecimiento al Sr. Lamagnère por su deliciosa receta que sigo haciendo. 

Receta para 6 tartas tatin :
  • 9 manzanas pink lady
  • 400g de azúcar
  • 200 g de mantequilla semisalada
  • 2 vainas de vainilla
  • un poco de aceite de oliva
  • media receta de hojaldre invertido AQUÍ

En primer lugar, prepare el caramelo. No lo estoy preparando aquí en seco. Calentar un cazo a fuego moderado y verter una pequeña cantidad de azúcar (de los 400). 

El azúcar comenzará a derretirse.

Cuando todo el azúcar se haya derretido, añadir un poco más.

Y así sucesivamente hasta tener un caramelo con todo el azúcar. Ir en pequeñas cantidades. Deje siempre que el azúcar se derrita por completo antes de añadir más. Si te da miedo que el caramelo esté seco, puedes empezar con un almíbar, pero en este caso te aconsejo que utilices un poco de jarabe de glucosa: aproximadamente 350g de azúcar y 50g de jarabe de glucosa con suficiente agua para empapar el azúcar. 

Retirar el interior de las vainas de vainilla. Aquí tengo la vainillina con la mantequilla y luego lo vierto todo de una vez. 

Cuando todo el caramelo esté hecho, añadir la mantequilla de una vez. 

Al principio tendrá un caramelo donde la mantequilla es evidente. Bajar el fuego y mezclar bien para obtener finalmente un caramelo homogéneo.

Verter el caramelo en los 6 moldes de tatin. Para esta receta, he utilizado moldes profesionales de flexipan, que compré por internet. 

Colocar los moldes en una bandeja de horno. ¡Para su información, estoy haciendo esta receta en progreso, y para facilitar el desmoldado, he separado cada molde cortándolo con tijeras! 

¡Aquí están las damas rosas utilizadas! 

Pélalos.

Ya os hablé de este estupendo utensilio para cortar tiras de manzana en mi tarta de manzana en espiral, ¡ver la receta AQUÍ! Puede cortar una manzana entera en una tira larga de más de 2 metros. 

Una vez cortadas las manzanas, coge una tira de una manzana. Empezar a enrollar (en el sentido natural de la fruta) desde el lado más ancho, apretando al máximo. 

Una vez enrollada la manzana, colócala en el lado ancho de una segunda manzana. Vuelve a enrollarte. 

Haz lo mismo con una tercera manzana. Debes permanecer siempre centrado. Si las piezas se rompen, no te preocupes. Sigue rodando, ¡no se notará en el resultado final! 

Después de 3 manzanas, detente. Córtalo todo por la mitad. 

A continuación, coloque una mitad por molde, con el lado liso hacia abajo y el lado del caramelo hacia arriba.

Enrolla otras tres manzanas y córtalas por la mitad para hacer dos tatines. Por lo tanto, se necesitan 1,5 manzanas por molde, de ahí las 9 manzanas para los 6 moldes.

Vierta un poco de aceite de oliva sobre las manzanas.

¡Y salta!

Introducir en el horno durante 45 minutos a 160°C.

A continuación, dejar enfriar durante 15 minutos. Extienda el hojaldre.

Cortar círculos de 12 cm con un cuchillo (utilizando un aro de pastelería) (ya que encogerá un poco). 

Pinchar la masa

Colocar un círculo de masa sobre las manzanas.

A continuación, hornear de nuevo, esta vez a 170°C durante otros 45 minutos. La masa debe estar dorada.

Dejar enfriar durante una hora antes de desmoldar con cuidado. Como expliqué antes, corté el hojaldre con tijeras (lo que no se ve aquí en la foto, porque lo hice después), lo que facilita mucho el desmoldado y no cambia la forma en que las tartas aguantan en el horno. 

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