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Já tinha proposto, logo no início do meu blog de culinária, a minha receita de tarte tatin, que desde então também coloquei no meu primeiro livro (ver a receita AQUI). Como muitos, fiquei intrigado, depois subjugado pelo método de William Lamagnère, pasteleiro no Closerie des Lilas, perto de Montparnasse. Estava especialmente interessado no utensílio utilizado para cortar as maçãs e procurei-o durante muito tempo! Mostrei uma imagem do vídeo em que o Sr. Lamagnère explica como corta as suas maçãs, a lojas no Japão, porque disse que se tratava de um bandolim japonês. No ano passado, percorri os distritos de cozinha em Osaka e Tóquio e os vendedores pensaram que eu estava louco. Afinal de contas, este madolino “japonês” é inspirado nos mandolins daikon, mas não é vendido pela fruta! Acabei por comprar um devedor daikon de qualquer maneira!
Finalmente encontrei o mesmo bandolim que o nosso cozinheiro usa, num site francês para descobrir que este bandolim é de facto francês, apesar do nome do bandolim japonês. Por isso, também a comprei.
Depois a KitchenAid saiu com o mesmo acessório que serve ao processador de alimentos e eu tinha a solução. Já vos falei disso na minha tarte em espiral de amêndoa de maçã e chocolate (receita AQUI). Portanto, sim, para esta receita, precisa deste dispositivo… Desde então vendi o cortador de daikon, e coloquei o bandolim japonês (mas comprado em França) na Bretanha, na casa dos meus pais!
Finalmente encontrei o mesmo bandolim que o nosso cozinheiro usa, num site francês para descobrir que este bandolim é de facto francês, apesar do nome do bandolim japonês. Por isso, também a comprei.
Depois a KitchenAid saiu com o mesmo acessório que serve ao processador de alimentos e eu tinha a solução. Já vos falei disso na minha tarte em espiral de amêndoa de maçã e chocolate (receita AQUI). Portanto, sim, para esta receita, precisa deste dispositivo… Desde então vendi o cortador de daikon, e coloquei o bandolim japonês (mas comprado em França) na Bretanha, na casa dos meus pais!
Acho o resultado tão delicioso que não pude não publicar a receita aqui. Faço-o numa aula de massa folhada e os alunos ficam sempre encantados por descobrir a tarte quando esta não é moldada. As maçãs são caramelizadas até à perfeição, derretendo-se na boca. Portanto, um grande obrigado ao Sr. Lamagnère pela sua deliciosa receita que continuo a fazer.
Receita para 6 tartes de tatin :
- 9 maçãs rosa senhora
- 400g de açúcar
- 200g de manteiga semi-salgada
- 2 feijões de baunilha
- um pouco de azeite de oliva
- meia receita de massa folhada invertida AQUI
Antes de mais, faça o seu caramelo. Não o estou a preparar aqui seco. Aquecer uma caçarola em lume brando, depois deitar uma pequena quantidade de açúcar (dos 400).
O açúcar começará a derreter.
Quando todo o açúcar tiver derretido, adicionar um pouco mais.
E assim por diante até se ter um caramelo com todo o açúcar. Ir em pequenas quantidades. Permitir sempre que o açúcar derreta completamente antes de adicionar mais. Se tiver medo de um caramelo seco, pode começar com um xarope, mas neste caso aconselho a utilizar um pouco de xarope de glucose: cerca de 350g de açúcar e 50g de xarope de glucose com água suficiente para encharcar o açúcar.
Retirar o interior das vagens de baunilha. Aqui tenho a vanilina com a manteiga e depois deito-a toda de uma vez.
Quando todo o caramelo estiver pronto, adicionar a manteiga de uma só vez.
Inicialmente terá um caramelo onde a manteiga é aparente. Baixar o calor e misturar bem para finalmente obter um caramelo homogéneo.
Verter o caramelo para os 6 moldes de tatinagem. Para esta receita, utilizei moldes profissionais de flexipan, que comprei online.
Colocar os moldes sobre um tabuleiro para cozer. Para vossa informação, estou a fazer esta receita em progresso, e para facilidade de desmoldagem, separei cada molde cortando-o com uma tesoura!
Aqui estão as senhoras cor-de-rosa usadas!
Descasque-os.
Já vos falei desta grande ferramenta para cortar tiras de maçã na minha tarte espiral de maçã, vejam a receita AQUI! Pode-se cortar uma maçã inteira numa longa faixa de mais de 2 metros.
Uma vez cortadas as maçãs, tirar uma tira de uma maçã. Começar a laminar (na direcção natural de laminagem da fruta) do lado mais largo, apertando o mais possível.
Uma vez a maçã enrolada, colocá-la no lado largo de uma segunda maçã. Voltar a enrolar.
Fazer o mesmo com uma terceira maçã. Deve manter-se sempre centrado. Se as peças se partirem, não se preocupe! Continue a rolar, não vai aparecer no resultado final!
Depois de 3 maçãs, parar. Cortar tudo ao meio.
Depois colocar uma metade por molde, lado liso para baixo, lado caramelo para cima.
Enrolar mais três maçãs e cortá-las ao meio para fazer duas tatinas. Por conseguinte, são necessárias 1,5 maçãs por molde, daí as 9 maçãs para os 6 moldes.
Verter um pouco de azeite sobre as maçãs.
E saltem!
Colocar no forno durante 45 minutos a 160°C.
Depois sair para arrefecer durante 15 minutos. Estenda a sua massa folhada.
Cortar círculos de 12cm com uma faca (usando um anel de pastelaria) (pois irá encolher um pouco).
Picar a massa
Colocar um círculo de pastelaria sobre as maçãs.
Depois cozer novamente, desta vez a 170°C durante mais 45 minutos. A massa deve ser castanha dourada.
Deixar arrefecer durante uma hora antes de desmanchar suavemente. Como expliquei anteriormente, cortei a massa com tesoura (que não se pode ver aqui na foto, porque o fiz depois), o que torna muito mais fácil retirar do molde e não altera a forma como as tortas se aguentam no forno.
