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Tarta Tatin

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Era el momento de ponerme este gran clásico… Manzanas perfectamente caramelizadas y confitadas en mantequilla sobre una maravillosa y crujiente masa empapada de caramelo… Aquí doy un ejemplo con masa de hojaldre, pero también se puede utilizar masa quebrada. ¿El único problema? Es muy fácil no ver este pastel. ¡Sé algo de eso! Todas las pruebas eran buenas, pero quería una imagen casi perfecta… He probado casi 10 versiones antes de llegar a esta. Siempre había jugo después de la cocción, o un caramelo demasiado ligero, o un pastel demasiado dulce, o manzanas demasiado cocidas en la parte inferior y casi crudas en la parte superior. He solucionado todos estos problemas y ahora te ofrezco mi versión. Con este, puedes hacer varios pasteles pequeños o uno grande.

Aquí propongo una versión en la que las manzanas se hornean antes de colocarlas y guardarlas en el molde. Para mí, esta es la única manera de suavizarlos y poder usar más. La razón principal es que al cocinar las manzanas en una sartén aparte, las manzanas apenas soltarán jugo al hornearse. 
También hago un caramelo que pongo en el fondo del molde, pero no lo hago en el molde… A continuación encontrará el motivo de esta elección… 
Receta de la tarta tatin (para una tarta de 21 cm):
200 g de pasta de hojaldre (haga clic para ver la receta) o pasta brisa
-una docena de manzanas (de gala o de cocina)
-120g de azúcar
-90g de mantequilla
Prepara las manzanas. Córtelas en cuartos y pélelas y quíteles el corazón. 


En una sartén grande de lados altos, ponga 40g de mantequilla y 50g de azúcar en las proporciones indicadas anteriormente. Colocar sobre el fuego. 


Cocer las manzanas con una cuchara de madera o, mejor aún, agitando la sartén y salteándolas.  El fuego es alto, así que hay que vigilarlo, pero no se quemará porque el agua de las manzanas impide que el caramelo se queme. Pero hay que estar presente.  Las manzanas deben estar tiernas y ligeramente caramelizadas. Dejar enfriar del fuego, todavía en la sartén. 


Calentar el horno a 200°C.
Yo prefiero hacer el caramelo primero en una sartén, pero también se puede hacer directamente en el molde que se vaya a utilizar. 
el consejo de bernardoEntonces, ¿por qué lo hago en una sartén? Porque rocío el molde que estoy usando para hacer la tarta con un desengrasante (que uso en los canelés). Además, en el caso de las tartas pequeñas, es más fácil preparar el caramelo y verterlo después en los moldes correspondientes… 
Poner 60g de azúcar y 40g de mantequilla (yo uso mantequilla salada en este caso) y un chorrito de agua en la sartén a fuego moderado. 


Deja que se cocine.


Se puede mezclar con una cuchara de madera sin tener que mojar un pincel en agua, porque este caramelo irá por debajo de las manzanas… Por lo tanto, no hay riesgo de que se cristalice. 


Debe obtenerse un bonito color ámbar. 


Para hacer la tarta utilizo un molde Tefal de 21 cm de diámetro.  También rocié con greasepaint. Vierta el caramelo en la sartén. 


Dejar enfriar, luego añadir 10 g de azúcar y agitar el molde para que se pegue al borde. 

El consejo de Bernard:
si quieres tartas pequeñas, sólo tienes que verter el caramelo en los moldes pequeños, sólo tienes que tener una capa bastante fina en el fondo de cada uno…


Cuando las manzanas se hayan enfriado o estén tibias (¡se pueden manipular!), rellena el molde de manera uniforme. Las manzanas están precocidas, así que puedes poner dos capas encima… O ponerlos al límite. 


Poner los 10 g de mantequilla restantes por encima. (No lo puse en la proporción de azúcar en la lista de ingredientes, pero puedes espolvorear ligeramente la parte superior de las manzanas con azúcar una última vez). Introducir el molde preparado, sin la masa, en el horno a 200°C durante 10 minutos. 


Mientras tanto, extienda la masa de hojaldre en una hoja de papel para hornear. Con un plato, cortar un círculo con un cuchillo. 


Y retirar el exceso de masa. 


Retirar la fuente del horno y colocar el círculo de hojaldre encima. Doblar la masa sobre el borde interior del molde. 


Cocer en el horno a 200°C durante 20 a 30 minutos (depende de la potencia del horno, ¡pero 200°C debe ser 200°C en todas partes!), hasta que el hojaldre esté cocido. 


Sacar el molde del horno y dejar completamente para que se enfríe… Porque si se desmolda enseguida, ¡es casi un desastre! Una vez que la tarta se haya enfriado, póngala al fuego durante unos segundos para calentar el fondo del plato. Colocar un plato encima del molde y darle la vuelta al conjunto. 

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