Tarte Tatin

Estava na altura de vestir este grande clássico… Maçãs perfeitamente caramelizadas cristalizadas em manteiga sobre uma massa maravilhosamente crocante embebida em caramelo… Dou aqui um exemplo com massa folhada, mas também se pode utilizar massa folhada de massa curta. O único problema? É muito fácil não ver esta tarte! Eu sei algo sobre isso! Todos os testes eram bons, mas eu queria um visual quase perfeito… Tentei quase 10 versões antes de chegar a esta. Havia sempre sumo depois de cozinhado, ou demasiado leve um caramelo, ou demasiado doce uma tarte, ou maçãs demasiado cozidas no fundo e quase não cozinhadas no topo. Já resolvi todos estes problemas e agora estou a oferecer-vos a minha versão! Com esta, pode fazer várias tartes pequenas ou uma grande.

Aqui proponho uma versão em que as maçãs são cozidas antes de serem colocadas e armazenadas no molde. Para mim, esta é a única forma de os suavizar e de poder utilizar mais. A principal razão para isto é que cozinhando as maçãs numa panela separada, as maçãs dificilmente libertarão qualquer sumo quando cozidas. 

Também faço um caramelo que ponho no fundo do molde, mas não o faço no molde… Encontrará abaixo a razão para esta escolha… 

Receita para a tarte tatin (para uma tarte de 21cm):

200g de massa folhada (clique para receita) ou massa de massa quebrada

-uma dúzia de maçãs (maçãs de gala ou maçãs para cozinhar)

-120g de açúcar

-90g de manteiga

Preparar as maçãs. Cortá-los em quartos e descascá-los e dar-lhes um núcleo. 

Numa grande frigideira de lado alto, colocar 40g de manteiga e 50g de açúcar nas proporções dadas acima. Colocar sobre uma fogueira quente. 

Cozinhar as maçãs com uma colher de madeira ou, melhor ainda, abanando a frigideira e salteando-as.  O fogo é alto, por isso é preciso vigiá-lo, mas não arde porque a água das maçãs impede que o caramelo se queime. Mas tem de permanecer presente!  As maçãs devem ser tenras e ligeiramente caramelizadas. Deixar arrefecer do calor, ainda na frigideira. 

Aquecer o forno a 200°C.

Prefiro fazer primeiro o caramelo numa frigideira, mas também pode ser feito directamente no molde que será utilizado. 

O conselho de BernardEntão porque é que o faço numa frigideira? Porque pulverizo o molde que estou a usar para fazer a tarte com um removedor de gorduras (que uso em canelés). Além disso, no caso das pequenas tartes, é mais fácil preparar o caramelo e deitá-lo posteriormente nos moldes relevantes… 

Colocar 60g de açúcar e 40g de manteiga (uso manteiga salgada neste caso) e um pouco de água na frigideira em lume moderado. 

Deixar para cozinhar.

Pode-se misturar com uma colher de pau sem ter de mergulhar um pincel na água, porque este caramelo vai para debaixo das maçãs… Não há, portanto, qualquer risco de cristalização. 

Deve ser obtida uma bela cor âmbar. 

Utilizo uma panela tefal de 21 cm de diâmetro para fazer a tarte.  Também aspergi com greasepaint. Verter o caramelo para a frigideira. 

Deixar arrefecer, depois adicionar 10 g de açúcar e agitar a frigideira de modo a que fique colada à borda. 

O conselho de Bernard:
se quiser tartes pequenas, basta deitar o caramelo nos pequenos moldes, basta ter uma camada bastante fina no fundo de cada um…

Quando as maçãs são arrefecidas ou tépidas (podem ser manuseadas!!!), encha o molde uniformemente. As maçãs são pré-cozinhadas, por isso pode colocar duas camadas em cima… Ou colocá-los no seu limite. 

Colocar os restantes 10g de manteiga em cima. (Não o coloquei na proporção de açúcar na lista de ingredientes, mas pode-se polvilhar ligeiramente a parte superior das maçãs com açúcar uma última vez). Colocar a panela preparada, sem a pastelaria, no forno a 200°C durante 10 minutos. 

Entretanto, estender a massa folhada finamente sobre uma folha de papel vegetal. Usando uma placa, cortar um círculo com uma faca. 

E remover o excesso de massa. 

Retirar o prato do forno e colocar o círculo de pastelaria em cima. Dobrar a massa sobre a borda interior da lata. 

Cozer no forno a 200°C durante 20 a 30 minutos (depende da potência do forno, mas 200°C deve ser 200°C em todo o lado!!), até que a massa folhada esteja cozida. 

Tire a lata do forno e deixe completamente para arrefecer… Porque se não se moldar de imediato, é quase um desastre! Quando a tarte tiver arrefecido, colocá-la no fogão durante alguns segundos para aquecer o fundo do prato. Coloque um prato em cima do molde e vire-o todo.