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Tartaletas saladas de Époisses y Maroilles

Difficulté : Medio
Catégorie : Sal
Cout : Asequible
Es curioso que a veces haya fases en mi blog. Hace poco sugerí unas tartas de crema de queso. Ahora estoy trabajando con mis moldes de pastéis, pero es normal, porque acabo de dar un taller de pastéis de nata. Siempre sobra un poco de masa y los alumnos me preguntan qué más podríamos hacer con ella. He pensado en estas tartas de Epoisses y Maroilles para hacer una versión salada. Puedes utilizar el hojaldre crujiente de los pastéis (receta AQUÍ), pero te sugiero otra versión con mantequilla semi-salada, que es totalmente irresistible, pero más desmenuzable. 
Ricos en queso, son deliciosos con una buena ensalada verde. 
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Receta para 24 tartas :
Hojaldre con mantequilla salada :
  • 300 g de harina T55
  • 145g de agua
  • 180 g de mantequilla semisalada

Crema :
  • 250 g de queso Epoisses
  • 150 ml de leche entera
  • 150 ml de nata líquida
  • 3 huevos
  • 125g de maroilles
  • sal, pimienta, nuez moscada
Prepare el hojaldre especialmente para esta receta. 
Poner la harina en un recipiente o en el bol de un robot de cocina. Añadir los 145 g de agua.
Empieza a mezclar a mano para ver si la harina necesita un poco más de agua. Si amasa directamente con la máquina, el agua se aglutinará alrededor del gancho y la masa no se formará. Tendrá que añadir agua cuando en realidad no la necesita necesariamente. Así que empieza con la punta de los dedos y añade un poco de agua sólo si la masa lo necesita. 
Una vez hecho esto, puede amasar a mano o con un gancho durante 5 a 10 minutos hasta que la masa se sienta suave.

Ponerlo en film transparente durante 1 hora en un lugar fresco para que se relaje.

Pasado este tiempo, colóquelo en una superficie de trabajo enharinada.

Extiéndala en un rectángulo dos veces más largo que ancho. Colocar la mantequilla semi-salada (no demasiado fría) en el centro de la masa. La mantequilla debe tener un grosor uniforme. 

Cerrar la masa sobre la mantequilla, sellar bien la unión y girar la masa 90°.

Extiéndala en forma de rectángulo, esta vez 3 veces más largo que ancho. Doblar la masa en tercios.

Luego, gíralo 90°. Has hecho un sencillo truco. Enharinar bien la parte superior e inferior de la masa.

Repita esta operación (extienda en un rectángulo 3 veces más ancho que el ancho, doble en 3 y luego gire 90°).
Esta vez extienda la masa en un rectángulo grande.

Con un pincel o con las manos, empapar ligeramente la masa con agua fría en toda su superficie. Asegúrese de que toda la superficie esté un poco húmeda. Esto nos permitirá enrollar la masa sobre sí misma. Retire el exceso con una toalla de papel. Si hay demasiada agua, la masa no se pegará. Tiene que ser simplemente pegajoso. 

Enrollar la masa a lo largo. 

A continuación, enrolle la masa con cuidado de que no quede aire.


Recorte los extremos con un cuchillo y corte la salchicha resultante por la mitad. Untar toda la superficie con mantequilla semi-salada muy suave para evitar que la masa se seque. Envuelve la masa en film transparente y guárdala en un lugar fresco hasta que puedas continuar con la receta.

Esta es la época. Más fuerte en el olor que en el sabor, ¡esté seguro!

Poner los 250g de Epoisses en un cazo con la leche entera.

Salpimentar y calentar a fuego lento para que se derrita el Epoisses.

Ya huele muy bien.

No olvides añadir un poco de nuez moscada. 

Cuando el queso se haya derretido, retira la crema doble del fuego. Mezclar bien, luego romper los huevos en la mezcla y batirlos.

Cortar el hojaldre en 24 rodajas. Cada medio pudín hace 12 rebanadas.

Las rayas del laminado son claramente visibles.

Colocar un trozo en un molde pequeño (yo uso mis moldes de pasta). Comienza a hacer coincidir el borde de la masa con el borde acampanado del molde. 

A continuación, con los pulgares, empuje la masa hacia arriba mientras gira la sartén. De esta manera, el hojaldre aparecerá en el borde superior. 

Haz lo mismo con todos los moldes. Cortar las maroilles en trozos para utilizarlas en la base de hojaldre. 

Adornar los moldes con los trozos de maroilles y la crema de epoisses. 

¡Y ahí lo tienes!

Hornear durante 20 minutos en un horno precalentado a 230°C en el ventilador.

El laminado aparece bien. Las tartas están bien hinchadas pero se deshacen.

Para disfrutarla tibia o caliente con una buena ensalada verde. 

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