bienvenida Dulce Tronco de nueces con caramelo y chocolate

Tronco de nueces con caramelo y chocolate

Difficulté : Medio
Catégorie : Dulce
Cout : Asequible
¡Este es mi tronco de caramelo de nuez y chocolate! La receta parecerá larga, pero recuerda que tiendo a detallar todo. Al final, no hay nada muy complicado. Puedes (y probablemente incluso «deberías») empezar a preparar algunos elementos el día anterior. Como salsa de caramelo de mantequilla salada, pralinés de nueces, etc. 
Un tronco de crema de mantequilla con nueces caramelizadas, dacquoise de nueces con un poco de salsa de caramelo de mantequilla salada, pralines de nueces triturados y una crème montée de chocolate coronada con un espejo de caramelo. Un pequeño y ligero postre…
Por supuesto, puedes hacer este postre el resto del año en formato de tarta, un poco como mi tarta de macarrones con pistachos

Receta del tronco de caramelo y chocolate: (para un molde de tronco de 23 cm de largo):
-media receta de salsa de caramelo de mantequilla salada (receta AQUÍ

Para la crema mousseline: (crema de mantequilla de nueces + crema pastelera)

Crema de mantequilla de praliné (mantequilla+nueces de praliné+acarota)

  -275g de mantequilla blanda a la temperatura de    
  -100g de pralinés de nueces (receta AQUÍ)
 Natillas:
  -70g de leche
  -30g de yema (¡hay que pesarlas!)
  -70g de azúcar

Crema pastelera:
-110g de leche
-8g de leche entera en polvo
-25 g de yema de huevo
-25g de azúcar
-4g de polvo de natillas
-15g de mantequilla blanda 

Nueces Dacquoise:
-85g de claras de huevo
-35g de azúcar en polvo
-90g de nueces
-20g de harina
-90g de azúcar glas


Natillas de chocolate:
-100g de nata líquida
-50g de chocolate negro
-5g de azúcar glas


Espejo de caramelo:
-200g de azúcar
-200g de nata líquida
-4 hojas de gelatina (8g)


Unos cuantos pralinés de nueces para aplastar y granos de nueces para decorar

Comience el día anterior preparando los pralinés de nueces y la salsa de caramelo de mantequilla salada. También puedes preparar las natillas:

Ponga los 25g de yemas de huevo en un bol con la leche en polvo, la mitad del azúcar y las natillas en polvo. (¡En la foto hay más yemas que en la receta!)


Mezclar con un batidor. 




Hervir la leche con la otra mitad del azúcar y la mantequilla. 






Cuando la leche esté hirviendo, verter una pequeña cantidad sobre la mezcla de yemas y nata en polvo. 




Mezclar bien.




Vuelva a verter esta mezcla en lacacerola   en el resto de la leche caliente. 




Volver a poner a fuego lento. Hervir durante tres o cuatro minutos mientras se bate. 




Verter las natillas en una fuente.




Cubrir con film transparente directamente sobre la crema. Dejar enfriar por completo   y colocar en un lugar fresco. 


Preparar las natillas:
Blanquear las yemas con un tercio del azúcar .



Calentar la leche con el resto del azúcar a fuego lento. Cuando hierva, verter sobre la mezcla de yemas y azúcar sin dejar de remover.


Volver a poner a fuego lento y cocer como un flan, es decir, sin hervir. Puede comprobarlo cocinando a 85°C mientras remueve. 
Yo bato la nata continuamente mientras se cocina para que quede aireada y suave.


Verter en el bol con la batidora (¡o siempre en un bol con batidora eléctrica!).


Batir a velocidad media hasta que la crema haya alcanzado la temperatura ambiente. 


La crema adquiere entonces una consistencia increíble.


Verter en un bol y guardar en un lugar fresco durante una hora, con film transparente sobre el bol. 


Poner la mantequilla a temperatura ambiente en el bol. Batir durante 5 minutos a alta velocidad.


Añada las natillasenfriadas y la nata y bata a velocidad alta durante 2 minutos.



Poner 100 g de pralinés de nueces en una batidora y triturar hasta obtener un polvo grueso.




Verter en la crema de mantequilla y batir de nuevo durante un minuto.




Aquí está el molde del tronco. Poner una buena capa de crema de nueces (al menos 1cm) por todo el fondo y los bordes. 





Si has hecho el caramelo el día anterior, debe estar frío o al menos a temperatura ambiente.





Vierta una capa gruesa de la mezcla en el fondo del molde sobre la crema de mantequilla de nueces. 



Ahora coloca el molde en el congelador hasta que la crema de mantequilla y el caramelo se hayan endurecido. 
Cuando hayan cuajado, pon una capa de crema de mantequilla sobre el caramelo. 
Intenta conseguir una capa lo más uniforme posible. Se puede igualar con una cucharada. Vuelve a ponerlo en el congelador.




Prepare su dacquoise de nueces. 
Poner los granos de nuez en una batidora para molerlos hasta convertirlos en polvo. 


Añadir la harina y el azúcar glas. 




Mezclar de nuevo para obtener un polvo fino.




Batir las claras a punto de nieve con el azúcar glas. A continuación, añada el polvo de nueces.




Mezclar con una espátula, levantando como para una mousse de chocolate para que no se bajen las claras. 




Verter en un trozo de papel sulfurizado del tamaño de la bandeja de horno. No importa lo bien hecho que esté, sólo intenta conseguir una capa uniforme en cuanto a grosor. 




Hornear durante 20 minutos a 180°C.




Dejar enfriar y despegar la dacquoise del papel. Corta el primer rectángulo de masa y colócalo en el fondo del molde.






Poner una capa de crema encima y luego colocar unos pralinés de nueces que romperemos con la mano. 




Poner un segundo rectángulo de masa. Como el molde tiene aquí una forma redondeada, el segundo rectángulo es por tanto más grande. 



Vuelva a colocar el molde en el congelador. 
Preparar la crema batida de chocolate. 
Poner la nata muy fría y el azúcar glas en un bol y batir hasta conseguir una nata montada. 
Añadir el chocolate fundido (no debe estar demasiado caliente) y seguir batiendo para mezclarlo todo. 




Sacar el molde del congelador y poner la capa de crema de chocolate. 



Si lo desea, añada una capa de pralinés de nuez triturados. 





Cortar un último rectángulo de hojaldre y colocarlo sobre la crema batida de chocolate.




Envolver en film transparente y congelar toda la noche si se puede, o al menos 3 horas.




Prepare su espejo de caramelo una hora antes de terminar el tronco.
Poner las hojas de gelatina en agua fría para ablandarlas.
Poner el azúcar con un poco de agua (lo justo para empaparlo) y llevarlo a un bonito color caramelo sin remover. 




Fuera del fuego, vierte la nata entera poco a poco (¡que habrás calentado para evitar salpicaduras!). Esta vez puedes mezclarlo todo.







Añade las hojas de gelatina que has escurrido. Mezclar bien para distribuir la gelatina uniformemente en el caramelo. Ahora deje que se enfríe a 28-29°C, removiendo de vez en cuando. 




Retirar el tronco (cuando el caramelo esté listo: 28-29°C) con un secador de pelo (o incluso con una pistola de calor, que es lo que yo uso aquí) sobre una rejilla para hornear. 




Colocar la plancha en una bandeja de horno forrada con papel de hornear.




Vierta el espejo de caramelo sobre el tronco. 




La gelatina se fijará al contacto con el tronco congelado. 




Colocar el tronco en una fuente de servir y decorar con nueces. A continuación, pon el tronco en la nevera para que se descongele por completo. 


El tronco debe comerse fresco (no congelado). ¡Feliz Año Nuevo a todos! 

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