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Tronco de praliné hojaldrado

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Aquí está la receta de mi tronco de praliné hojaldrado. Capas de macarrones, finas láminas de hojaldre de praliné, una cremosa mousse de hojaldre de praliné, todo ello cubierto con ganache de chocolate y, a continuación, ¡macarrones sin más! Esta receta es crujiente, suave, golosa y perfecta para los amantes de los pralinés. ¡Este es el sabor de la Navidad para mí! Hay que planificar con antelación, pero no es tan difícil de hacer. ¡También puedes hacer el pastel de macarrones de pistacho en formato de tronco! El año que viene intentaré encontrar un molde de tronco real.

Receta del tronco de praliné hojaldrado (para 10 personas)


Praliné escamoso:
-40g de mantequilla blanda
-100g de chocolate con leche
-85g de gavotas trituradas

Mousselina cremosa de pasta de praliné:
-200 g de praliné (receta anterior)
-70g de polvo de praliné (no demasiado fino)
-170g de mantequilla blanda
-100g de azúcar
-70g de clara de huevo
-30g de agua
-la punta de un cuchillo de cremor tártaro o unas gotas de zumo de limón

1 receta básica de macarrones sencillos

Ganache de chocolate:
-350g de nata líquida
-400g de chocolate negro con un mínimo de 64% de cacao


Comience por preparar una receta básica de macarrones sin colorantes. Haga clic aquí para ver la receta.



Se necesitan 24 macarrones. 



Para el tronco, utilizo un molde de 28cm x 10cm.
Coloque un trozo de papel de horno en una bandeja para hornear. A continuación, dibuja el contorno de la base en un papel y el de la parte superior en otro.




Esto crea dos platos de diferente tamaño, ya que uno irá a la base de la tarta y el otro al centro. Como el molde no es recto, sino cónico en la base, ahora tenemos 2 (dos) platos de macarrones de buen tamaño.
Deje que se forme una costra antes de hornear. Los macarrones deben hornearse de la misma forma que siempre, pero añadiendo 3 minutos al tiempo de horneado de las placas de macarrones. 


Preparar el hojaldre. 
Poner la mantequilla y el chocolate con leche en un cuenco, luego fundir en el microondas durante 1 minuto, comprobar, remover y volver a fundir durante 30s si es necesario.


Añadir el praliné y la pasta de avellanas y mezclar bien.



A continuación, añadir las crêpes dentelles trituradas.


Mezclar, el praliné hojaldrado está terminado.


¡Reservar 200 gramos de «praliné feuilleté» para la crema praliné mousseline…!
Dibuja dos placas de tamaño medio entre la base y la parte superior del molde. A continuación, haga 2 láminas finas de praliné. Utilizo dos moldes invertidos que van a lo largo del diseño.


Colocar las láminas de praliné en una bandeja de horno y meter en el congelador.

Hacer la crema de mousseline de praliné batiendo la mantequilla para que se airee. 

Añadir el polvo de praliné.

A continuación, la pasta de praliné en escamas (los 200 gramos que se reservaron).

Batir bien (con un batidor eléctrico) y luego con una espátula, raspar el borde del bol. 

Para el merengue italiano, vierta el azúcar en polvo y el agua en un cazo y caliéntelo a fuego moderado.
La mezcla debe alcanzar los 117°C, pero hay que empezar a batir las claras cuando el azúcar alcance los 110°C.
Cuando el azúcar alcance esta temperatura o un poco antes, bata los huevos hasta que queden firmes en  (¡los 50g!) con una pizca de cremor tártaro o unas gotas de zumo de limón. Esto es para evitar que los blancos se «siembren».
N.B.: El cremor tártaro, al contrario de lo que dice su nombre, no es una crema, es un polvo blanco, subproducto de la elaboración del vino. Su acidez estabiliza las claras de huevo batidas y evita la cristalización del azúcar en la repostería.
Cuando el azúcar alcance finalmente los 117°C, rocíalo sobre las claras de huevo mientras sigues batiendo con una batidora eléctrica (¡lo que no estoy haciendo en la foto porque estaba haciendo la foto!)

Añadir el merengue italiano levantando la masa como para una mousse de chocolate. 

En el molde elegido para hacer el tronco, aplicar una capa de crema mousselina por todo el interior. 

Poner un trozo de praliné (todavía congelado).

Poner una capa de crema encima y luego poner la hoja de macarrones más pequeña encima (ponerla boca abajo). 

Volver a poner una capa de crema, una capa de praliné, una capa de crema de nuevo y terminar con el plato grande de macarrones (todavía boca abajo). 

Colocar en el congelador durante al menos 2 horas. 
Con una pistola de calor o, más sencillamente, con un secador de pelo, calentar toda la superficie del molde invertido sobre papel sulfurizado.

Sacar con cuidado y volver a meter en el congelador para preparar el ganache. 

Poner la nata líquida y el chocolate en un bol y calentar durante uno o dos minutos en el microondas, o al baño María. 

Mezclar bien y enfriar. 

Después de 20 minutos, compruebe la consistencia del ganache. Debe estar empezando a cuajar ligeramente. Batir para airear la mezcla. El ganache se aligerará. 

Cuando el ganache tenga una consistencia un poco más firme, colóquelo en una manga pastelera provista de una punta acanalada. 

Cubrir todo el tronco con una generosa capa de ganache. 

Terminar colocando toda la superficie con los macarrones. 

Enfriar durante al menos 24 horas. 

Antes de servir, espolvorear con azúcar glas. 

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