Fondant Baulois

 

 

 

En novembre 2011, je mettais au point mon « assassin », qui est depuis devenu la recette dont on me parle le plus. Mais il faut savoir qu’à l’origine j’avais reçu un mail d’une lectrice me demandant de craquer la recette du fameux Fondant Baulois. Je n’y avais jamais goûté et j’avais juste imaginé un gâteau qui est devenu l’assassin. Un an après, j’ai enfin goûté au gâteau d’origine et il m’a vraiment interpellé. Car il est parfait: riche, crémeux, caramélisé, chocolaté et son esthétique est toute simple en apparence mais apportait quelques questions. J’ai mené une longue enquête sur ce gâteau. J’ai commencé à faire un nombre incalculable d’essais pour le démoulage, pour les quantités, pour les ingrédients. Pour ces derniers, vous me direz qu’il suffit de regarder l’étiquette du fondant. Mais il faut trouver le bon sucre etc. J’ai gardé le pourcentage exact de chocolat du Baulois, à savoir 20%. Et pourtant sa saveur est très présente. Autre question que je me posais était le caramel. Je vois partout dans les recettes sur le web, l’ajout de caramel. Mais quand on se met à la place de cette fabrique, il faut optimiser le rendement et il pour moi hautement improbable qu’il y ait un caramel ajouté dans la pâte. Avec du sucre roux et du beurre salé, tout le monde est persuadé qu’il y a plein de caramel, alors que non. Il va vous falloir de la patience pour réaliser ce fondant, malgré le fait qu’il n’y ait aucune difficulté. Mais il faut laisser reposer avant et après cuisson, puis le mettre au frais au moins une nuit. Je vous donne absolument tous mes secrets et astuces pour le faire parfaitement. Et cela nécessite un peu de matériel: un moule à fond amovible et du slider pour avoir une surface parfaitement lisse et un démoulage irréprochable. 

Je ne prétends pas vous donner la vraie recette du fondant, mais en tout cas, j’ai fait des essais jusqu’à ne plus voir la différence. 

Une dernière chose. Je fais ici la recette avec un four grand public. Mais j’avais fait l’essai en début d’année, dans un four pro (sans y faire de photo) et le résultat était absolument identique à celui du commerce. Cela est dû à la soufflerie puissante que l’on peut contrôler et qui sèche encore plus vite la surface du gâteau, lui donnant son aspect final. Mais le résultat que l’on a avec un four classique (que j’ai utilisé ici pour cette recette) est déjà parfait et délicieux. 

Et pour ceux que se posent la question (car le look est très proche), mon assassin et le fondant baulois sont différents en texture et en goût ! On a donc un prétexte pour essayer les deux…

 

 

 

• 115g chocolat noir
• 140g beurre salé
• 145g de sucre de canne (je mets 110g de sucre roux et 45g de sucre complet de canne)
• 1/4 de cuillerée à café de sel
• 160g d’œufs
• 20g de farine

Les instructions :

Pour cette recette, j’ai pris un moule Gobel à fond amovible. C’est le seul qui se rapprochait le plus du format du Baulois. J’ai pris un diamètre de 18cm. Pour ceux qui le veulent, j’ai pris la référence 223822 ICI. Et non, je n’ai pas de lien avec Gobel, c’est juste que j’ai vraiment cherché avant de trouver ce que je cherchais, surtout à cause de la hauteur. 

 

 

 

Faites fondre ensemble le beurre salé et le chocolat noir au four à micro-ondes ou au bain-marie.

 

Versez le sucre de canne, le sel et les œufs dans la cuve d’un robot. Pour avoir un délicieux goût, je remplace 30% du sucre roux de canne, par du sucre complet (presque noir, on ne le voit pas en photo car il est dessous). Pas plus, sinon le goût l’emporte. Mais avec ce pourcentage, on a une saveur incroyable de caramel. Et avec le sel et le beurre salé, tout le monde est persuadé qu’il y a du caramel !! 

Avec le fouet, battez en vitesse moyenne pendant 5-7 minutes. Le but est que le sucre soit totalement dissous et que le tout blanchisse. Ne fouettez pas en vitesse maximum. Sur mon robot, on voit bien que je ne suis qu’à la moitié de la puissance. 

 

 

Mais au bout de 5-7 minutes, le tout devient crémeux et blanchit. Versez la farine et mélangez de nouveau quelques secondes juste pour l’incorporer, pas plus ! 

Versez alors le chocolat/beurre puis fouettez à bonne vitesse jusqu’à ce que le tout soit bien incorporé. 

Versez la pâte et laissez maintenant reposer 2 heures. Je ne plaisante pas… Vous allez permettre à l’air contenu dans la pâte, de remonter à la surface. Il y aura donc une couche plus épaisse de croûte meringuée… 

Faites maintenant cuire à 125°C en chaleur tournante pendant 35 à 40 minutes.  En sortant le gâteau doit encore trembloter au centre. 

On voit bien que le gâteau monte et n’adhère absolument pas au moule !