Commencer par préparer la pâte feuilletée chinoise. C’est le même principe que notre pâte feuilletée inversée, à peu de choses près! Sauf qu’à la place du beurre, c’est du saindoux. Je respecte cela car c’est bien la tradition là-bas. Mettre 80g de farine (des 200g) et 45g de saindoux (sur les 90) sur un plan de travail ou dans un robot mélangeur. Commencer à mélanger. C’est très simple et rapide car la pâte est riche en graisse (33%).
Ramener la pâte en boule et réserver sous un film étirable au frais.
Détrempe: mettre ensuite les 120g de farine. Faire un trou et mettre les 45g de saindoux qui restent. Verser l’eau chaude au centre.
Commencer à mélanger par le milieu, le saindoux va fondre. Bien mélanger.
Travailler la pâte sans excès.
Réserver et laisser reposer au frais 30 minutes. Ce temps passé, fariner légèrement le plan de travail. Mettre la détrempe sur le plan fariné. Commencer par étaler avec un petit rouleau (j’utilise celui pour les dim-sum!) en étalant la pâte vers les côtés et en laissant une légère bosse au centre.
Placer la première boule de pâte (à 33% de matière grasse!!) au centre de la détrempe.
Refermer les quatre coins de la détrempe sur la boule .
Commencer à étaler la pâte sur un plan toujours fariné. Il faut l’étaler cette fois comme un feuilletage plus classique. Le geste est cependant plus simple car il n’y a pas de beurre qui risque de sortir! Étaler sur un longueur 3 fois plus longue que la largeur.
Plier en trois et tourner de 90°. Un premier tour est fait!
Étaler de nouveau et faire de même 4 autres fois pour un total de 5 tours. Étaler une dernière fois la pâte, cette fois sur une couche assez fine, de tous côtés. Rouler en un boudin serré. Réserver.
Préparer la farce à la viande dans le cas de moon cakes salés. Mettre le sel, le sucre, la viande, le gingembre, maïzena, sauce soja…
Mélanger et ajouter les reste.
En Chine, il est préférable de « casser » la pâte en morceaux plutôt que de la couper. C’est une façon traditionnelle de procéder. Je ne pense pas que cela affecte grandement le résultat final mais il est bon de le préciser, car après tout je veux toujours être au plus près de ce qui se fait.
Couper cette pâte en tenant le boudin d’une main, et en déchirant la pâte d’un geste bref sur le côté avec l’autre main. Réaliser 8 petits tas de pâte.
Aplatir une première fois avec la paume de la main, puis avec le rouleau. Cela ressemble à une pâte brisée, mais la pâte sera pourtant bien feuilletée!
Garnir avec la farce de son choix. Ici la viande… La pâte de graines de lotus… Pour la pâte de graines de lotus et la crème d’oeuf, il faut les rouler en boule…
Refermer le tout exactement de la même façon que pour les « xiao long bao » ou bien les brioches au porc juteux… Refermer un coin sur le côté, puis ramener en pliant la pâte sur tout le pourtour… Mettre la boule ainsi fermée à l’envers sur des petits carrés de papier sulfurisé prédécoupés.
On peut dessiner avec un pinceau et du jaune d’oeuf… Je ne sais pas écrire en chinois!!!
On peut aussi se laisser aller à plus de fantaisie (uniquement pour ceux aux graines de lotus ou à la crème d’oeuf!!!).Par exemple en étalant la pâte très légèrement… Puis en pressant un bouchon au centre juste pour marquer un repère… Puis en coupant, à partir de ce repère, des « tranches » dans la pâte. D’abord en 4, puis encore en 4. On obtient alors 16 tranches.
Il suffit alors de placer sur le côté ces « pétales » et on obtient alors un gâteau de Lune plus original (et toujours traditionnel!!).
Un dernier exemple. Après avoir fermé la pâte, rouler entre les mains pour obtenir une boule. Avec une pince dentelée (chez Mora), inciser la surface de la boule pour un effet très original…
Chauffer le four à 200°C et placer la plaque avec les gâteaux de Lune sur leur bout de papier.
Cuire 20-25 minutes en surveillant la cuisson (toujours adapter à son propre four!!).
La pâte est feuilletée et garnie du choix que l’on a fait…
Les trois choix sont délicieux et n’ont pas le même goût selon qu’ils sont pliés ou en boule…
