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J’ai cette recette depuis plus de sept mois dans mes fichiers et je crois que la météo s’y prête enfin parfaitement ! Un froid glacial qui nous donne une bonne raison (comme si on en avait besoin !) de se réchauffer avec un délicieux couscous berbère. Je dois de nouveau remercier mille fois mes amies Lalla Myriam, Lalla Fatima et Touria pour cette recette traditionnelle du nord de l’Atlas que nous avons réalisée ensemble au Maroc. Ce couscous a la particularité d’avoir un peu de lait dans son bouillon, ce qui lui confère une douceur, un soyeux et une légèreté inégalables. Plein de légumes frais, de la semoule fine comme du sable, de l’agneau tendre et fondant et de la tfaya, voilà tous les éléments qui n’attendent plus que vous pour être dévorés…
Recette du couscous berbère de Lalla Myriam :
-1kg de semoule de couscous fine (Dari si vous trouvez !)
-1250ml d’eau
-4 cuillerées à soupe d’huile
-80g de beurre
-4 à 5 grandes tranches de collier d’agneau coupées dans l’os
-1 cuillerée à café de smenn (facultatif mais tellement bon)
-1 cube de safran (ou quelques pistils de vrai safran)
-2 gros oignons
-8 petites courgettes
-3 grosses pommes de terre
-4 à 6 navets
-1kg de carottes
-3 bouts de branches de céleri (les feuilles)
-2 gros piments verts (doux)
-2 gros morceaux de potiron
-300ml de lait
-sel, poivre, huile
-tfaya (recette ICI)
-harissa
Instructions :
Voici l’indispensable couscoussier pour réaliser un couscous digne de ce nom !
Mettre la viande avec 4 cuillerées à soupe d’huile dans le fond du couscoussier sur feu soutenu. Saler et poivrer généreusement.
Ajouter la cuillerée à café de smenn.
Ajouter également les oignons coupés finement, les feuilles de céleri hachées et le cube de safran (ou quelques pistils de safran).
Bien mélanger pour saisir tous les éléments dans l’huile chaude.
Ajouter de l’eau, suffisamment pour couvrir la viande, voir un peu plus.
Préparer pendant ce temps les légumes.
Couper en deux et éplucher les carottes, éplucher les navets, les pommes de terre. Bref, bien apprêter tous les légumes !
Porter la viande à ébulliton.
Préparer pendant ce temps la semoule: mettre la semoule dans un grand plat et ajouter 1 cuillerée à soupe d’huile et 500ml d’eau (sur les 1250). Bien mélanger et laisser gonfler jusqu’à ce que l’eau ait été absorbée.
Mettre la moitié de la semoule dans la partie haute du couscoussier.
Placer le compartiment au dessus de la viande qui bout. Il faut essayer de rendre hermétique, autant que faire se peut, les deux parties. Pas entre elles bien sûr, mais il faut justement que la vapeur soir obligée d’aller au dessus plutôt que sur les côtés. En mettant un linge sur le pourtour haut du compartiment bas par exemple. Il existe même aujourd’hui des joints adaptables sur certains modèles de couscoussier.
Quand la vapeur traverse enfin la semoule (on la voit sortir), ajouter la deuxième moitié de la semoule. Laisser cuire 30 minutes sans le couvercle.
Je récapitule donc: la viande bout en dessous, il y a un joint pour imperméabiliser les deux compartiments et la semoule cuit gentiment au dessus sans couvercle. J’ai juste soulevé le compartiment semoule pour la photo bien sûr !
Au bout de trente minutes, reverser l’intégralité de la semoule puis ajouter 3 cuillerées à soupe d’huile et le reste de l’eau, donc 750ml. Il faut ajouter cette fois l’eau de manière progressive. Il faut en ajouter un peu, puis frotter la semoule entre les mains en la soulevant pour la laisser retomber. Une fois que l’eau est absorbée, on peut en ajouter plus (en totalité: 750ml). Il faut donc procéder par étapes.
Sortir la viande du couscoussier sur une assiette, en laissant tout le jus dans la marmite.
Ajouter à la place les navets et un peu d’eau (pour remplacer celle qui s’est évaporée). Remettre à cuire 15 minutes en remettant la semoule dans le compartiment haut avec cette fois le couvercle ! On suit toujours??
Ajouter au bout de ces 15 minutes, les pommes de terre, les piments verts et les carottes. Laisser toujours la semoule au dessus avec le couvercle. Laisser cuire de nouveau 15 minutes.
Pendant ce temps, prélever du jus de cuisson pour le mettre dans une petite casserole avec les courgettes. En les faisant cuire à part, elles ne seront pas trop molles car on les ajoutera au moment le plus propice ! Merci Myriam pour cette astuce !!
Laisser cuire 5 minutes et ajouter le potiron coupé. Poursuivre la cuisson jusqu’à avoir fini de préparer la semoule (voir ci-dessous).
Quand les carottes (avec piments et pommes de terre) sont cuites (les 15 minutes de cuisson dont j’ai parlé 3 photos au dessus…), sortir la semoule et la verser dans le grand plat. Ajouter le beurre coupé en morceaux (les 80g). C’est maintenant l’étape où l’on doit séparer tous les grains entre les paumes des mains. Toujours en soulevant, frottant et en laissant retomber la semoule. Cela peut prendre 15 minutes. Il ne faut pas oublier de surveiller la cuisson des courgettes.
Mettre le lait à chauffer dans une petite casserole.
Quand il bout, l’ajouter au jus de cuisson.
Ajouter la viande dans le bouillon pour la réchauffer.
Il ne reste plus qu’à tout servir !! La semoule doit être comme du sable… Chaque grain est séparé comme il faut…
Ajouter la viande au milieu.
Disposer les légumes, arroser d’un ou deux louchées de bouillon.
Voici notre Myriam à l’œuvre pour finaliser ce merveilleux couscous !!
Il faut mettre autant de légumes que possible.
Finir avec plein de merveilleuse tfaya au centre.
Servir avec de la harissa, des bols de tfaya et le bouillon plein de saveurs pour arroser selon le goût de chacun…
Déguster et fondre de plaisir !
Couscous Berbère
J’ai cette recette depuis plus de sept mois dans mes fichiers et je crois que la météo s’y prête enfin parfaitement ! Un froid glacial qui nous donne une bonne raison (comme si on en avait besoin !) de se réchauffer avec un délicieux couscous berbère. Je dois de nouveau remercier mille fois mes amies Lalla Myriam, Lalla Fatima et Touria pour cette recette traditionnelle du nord de l’Atlas que nous avons réalisée ensemble au Maroc. Ce couscous a la particularité d’avoir un peu de lait dans son bouillon, ce qui lui confère une douceur, un soyeux et une légèreté inégalables. Plein de légumes frais, de la semoule fine comme du sable, de l’agneau tendre et fondant et de la tfaya, voilà tous les éléments qui n’attendent plus que vous pour être dévorés…
Ingrédients
- 1 Kg semoule de couscous fine (Dari si vous trouvez !)
- 1250 ml eau
- 4 c. à soupe huile
- 80 g beurre
- 4 à 5 grandes tranches collier d’agneau coupées dans l’os
- 1 c. à café smenn
- 1 cube safran (ou quelques pistils de vrai safran)
- 2 gros oignons
- 8 petites courgettes
- 3 grosses pommes de terre
- 4 à 6 navets
- 1 Kg carottes
- 3 bouts de branches de céleri (les feuilles)
- 2 gros piments verts (doux)
- 2 gros morceaux de potiron
- 300 ml lait
- sel, poivre
- huile
- tfaya
- harissa
Instructions
- Voici l’indispensable couscoussier pour réaliser un couscous digne de ce nom !
- Mettre la viande avec 4 cuillerées à soupe d’huile dans le fond du couscoussier sur feu soutenu. Saler et poivrer généreusement.
- Ajouter la cuillerée à café de smenn.
- Ajouter également les oignons coupés finement, les feuilles de céleri hachées et le cube de safran (ou quelques pistils de safran).
- Bien mélanger pour saisir tous les éléments dans l’huile chaude.
- Ajouter de l’eau, suffisamment pour couvrir la viande, voir un peu plus.
- Préparer pendant ce temps les légumes.
- Couper en deux et éplucher les carottes, éplucher les navets, les pommes de terre. Bref, bien apprêter tous les légumes !
- Porter la viande à ébulliton.
- Préparer pendant ce temps la semoule: mettre la semoule dans un grand plat et ajouter 1 cuillerée à soupe d’huile et 500ml d’eau (sur les 1250). Bien mélanger et laisser gonfler jusqu’à ce que l’eau ait été absorbée.
- Mettre la moitié de la semoule dans la partie haute du couscoussier.
- Placer le compartiment au-dessus de la viande qui bout. Il faut essayer de rendre hermétique, autant que faire se peut, les deux parties. Pas entre elles bien sûr, mais il faut justement que la vapeur soir obligée d’aller au-dessus plutôt que sur les côtés. En mettant un linge sur le pourtour haut du compartiment bas par exemple. Il existe même aujourd’hui des joints adaptables sur certains modèles de couscoussier.
- Quand la vapeur traverse enfin la semoule (on la voit sortir), ajouter la deuxième moitié de la semoule. Laisser cuire 30 minutes sans le couvercle.
- Je récapitule donc: la viande bout en dessous, il y a un joint pour imperméabiliser les deux compartiments et la semoule cuit gentiment au-dessus sans couvercle. J’ai juste soulevé le compartiment semoule pour la photo bien sûr !
- Au bout de trente minutes, reverser l’intégralité de la semoule puis ajouter 3 cuillerées à soupe d’huile et le reste de l’eau, donc 750ml. Il faut ajouter cette fois l’eau de manière progressive. Il faut en ajouter un peu, puis frotter la semoule entre les mains en la soulevant pour la laisser retomber. Une fois que l’eau est absorbée, on peut en ajouter plus (en totalité: 750ml). Il faut donc procéder par étapes.
- Sortir la viande du couscoussier sur une assiette, en laissant tout le jus dans la marmite.
- Ajouter à la place les navets et un peu d’eau (pour remplacer celle qui s’est évaporée). Remettre à cuire 15 minutes en remettant la semoule dans le compartiment haut avec cette fois le couvercle ! On suit toujours??
- Ajouter au bout de ces 15 minutes, les pommes de terre, les piments verts et les carottes. Laisser toujours la semoule au-dessus avec le couvercle. Laisser cuire de nouveau 15 minutes.
- Pendant ce temps, prélever du jus de cuisson pour le mettre dans une petite casserole avec les courgettes. En les faisant cuire à part, elles ne seront pas trop molles car on les ajoutera au moment le plus propice ! Merci Myriam pour cette astuce !!
- Laisser cuire 5 minutes et ajouter le potiron coupé. Poursuivre la cuisson jusqu’à avoir fini de préparer la semoule (voir ci-dessous).
- Quand les carottes (avec piments et pommes de terre) sont cuites (les 15 minutes de cuisson dont j’ai parlé 3 photos au-dessus…), sortir la semoule et la verser dans le grand plat. Ajouter le beurre coupé en morceaux (les 80g). C’est maintenant l’étape où l’on doit séparer tous les grains entre les paumes des mains. Toujours en soulevant, frottant et en laissant retomber la semoule. Cela peut prendre 15 minutes. Il ne faut pas oublier de surveiller la cuisson des courgettes.
- Mettre le lait à chauffer dans une petite casserole.
- Quand il bout, l’ajouter au jus de cuisson.
- Ajouter la viande dans le bouillon pour la réchauffer. Il ne reste plus qu’à tout servir !! La semoule doit être comme du sable… Chaque grain est séparé comme il faut…
- Ajouter la viande au milieu.
- Disposer les légumes, arroser d’un ou deux louchées de bouillon.
- Voici notre Myriam à l’œuvre pour finaliser ce merveilleux couscous !!Il faut mettre autant de légumes que possible.
- Finir avec plein de merveilleuse tfaya au centre.
- Servir avec de la harissa, des bols de tfaya et le bouillon plein de saveurs pour arroser selon le goût de chacun…Déguster et fondre de plaisir !
Nutrition
Calories: 5828kcalCarbohydrates: 965gProtéines: 162gFat: 146gLipides saturés: 55gGraisses polyinsaturées: 23gGraisses monoinsaturées: 57gLipides trans: 3gCholéstérol: 228mgSodium: 2345mgPotassium: 7778mgFibre: 100gSucre: 109gVitamine A: 169898IUVitamine C: 320mgCalcium: 1381mgFer: 18mg
Vous avez essayé cette recette ?Let us know how it was!
Excellent !
Fantastique… m'en vais l'essayer bientôt tiens !
Kabyle d'origine, je n'ai jamais vu ni de lait, ni de potiron dans une recette de couscous ^^, mais j'ai hâte d'essayer !! Toutes tes recettes sont à tomber. Un Grand Merci
Le couscous n'est pas propre à la kabylie, c'est un plat berbere préparé de différentes facons. Cette recette semble venir du Maroc
Bravo
Le Maroc est grand producteur de courges, de diverses sortes, et plus principalement dans la région de Doukkala. Les marocains ne concoivent pas de couscous sans potiron ! Pour moi perso un couscous sans potiron n’est pas un couscous. Au Maroc nous faisons aussi des tagines de viande ou poulet à la courge caramélisée à la cannelle et à la fleur d’oranger.
Nous avons aussi plusieurs plats typiques à base de courge musquée du Maroc
Je me souviens d'une voisine qui nous faisait son couscous "au lait" comme je l’appelais, c'était juste divin, jamais je n'avais réussi à retrouver une recette qui y ressemblais ! Me voilà comblé, direct dans ma liste de recettes à essayer ! Merci
J'adore le couscous avec le lait. Y a pas bcp de gens qui le font de cette façon. C'est un peu comme la soupe Harira avec un oeuf cassé dedans. Ca me rappelle de Bon souvenir. Merci Bernard, tu m'a donné envie de le faire le WE prochain.
J'apprends l'astuce du lait dans la sauce et la cuisson des courgettes à part. Merci infiniment !
Merci Bernard !!! Ca a l'air fabuleux ! Depuis le temps que je cherche une (vraie) bonne recette de couscous, et Berbère, c'est génial. Merci beaucoup de la partager avec nous, tout comme toutes les recettes sur le super blog ! A bientôt et très belle journée !!! 🙂 Miss Tâm
le couscous est un plat chaleureux et très conviviale, rien que de voir les photos on mangerait l'écran de l'ordi.Je ferai cette belle recette après les fêtes.
Bravo il donne envie
Super !!!
bravo pour la presentation et merci !
Quel beau travail ! Blog plus que parfait ! Merci Bernard
C'est une de mes recette favorite le couscous meme si on le prépare pas de la meme façon dans l'algerois
mmmhhh ! merci
Yummy, j'en bave !
à essayer très vite !!!
Youpi .. ça va réchauffer nos petits estomacs tout frigorifiés en ce moment !
J'en ai fait un pour demain :)) j'essaierai votre recette …je suis certaines qu'elle sera très bien comme toute vos recette ;))) Et il existe teelement de couscous diffèrent ;)))
SUCCULENT !
trop bonnnnn c est vrai !!!!
ça à l'air très bon! Mais c'est du plat de famille très nombreuse!
Toute bonne cuisine mérite beaucoup de temps ..
Miam ! Je fais régulièrement du tajine agneau et fruits secs, il faudra que je teste ce couscous. Après, je ne sais pas si je préfèrerais le couscous berbère ou le couscous marocain, je connais davantage le deuxième.
le couscous berbère est un couscous marocain! Le rouge est plus souvent algérien ou tunisien. Je l'adore aussi d'ailleurs… !
Je crois qu'il faut tout tester et faire confiance à notre Bernard globetrotter !!!!
Bonjour Bernard,
Pourriez-vous créer un lien afin que l'on puisse directement imprimer vos excellentes recettes ?
Un grand merci 🙂
Il a l'air délicieux !!! Bernard vous êtes un pro de la cuisine bravo
Bonjour, le couscous algérien n'est pas non plus forcément rouge ma belle mere le fait a peu près comme sa, avec moins de légume cependant car elle ne met que courgette et carottes (parfois pommes de terres) et pas de lait ! et elle est de l'est algérien.
pour le couscoussier qu'avez vous utilisé comme joint sur votre photo ou dirait du film étirable ?! merci d'avance
Bien que j'adore vos recette , je ne suis pas d'accord sur celle ci etant moi meme berbere et marocaine , en aucun cas on ne rajoute du lait au couscous!!!la viande ne se retire jamais au contraire plus elle passe du temps dans la marmite plus elle s'attendri. Les legumes les plus dur et qui necessitent plus de cuisson se mettent en premier (lors de la première operation vapeur du couscous) cest a dire les choux et les carottes et les navets , puis apres le retrait de la premiere operation vapeur rajouté potiron, courgettes et piment vert puis apres la seconde operation vapeur rajouter les patates car elles cuisent vite fait et faire la derniere operation vapeur couscous au total 3 operations de vapeur pour que le couscous reste le plus tendre possible et sans former de boules. Et pour ma part, lors de la cuisson de l'oignon avec la viande je rajoute ne tomate non avec les pepins retirés cela rajoute plus de saveur au couscous ainsi qu'avant la dernière operation vapeur du couscous je travaille la semoule avec une petite cuillerée de smen pour encore plus de saveur…mmmm tout cela vous ouvre l'appetit.
Cela fait une vingtaine d'année que je fais cette recette.et ma mere avant moi !!!et sa mere avant….et ce n'est pas une recette propre à notre famille; et je serais incapable de vous dire combien de personnes étrangères et marocaines ont mangé, adoré et apprécié ce couscous……
bravo Bernard pour tes explications !!!!!
si on les suit a la lettre comme le reste de tes recettes on assurera la reussite
tu m'en donnes envie ;demain je ferais un couscous berbere du moyen atlas !!!! au lait !!!!!!
continu de nous epater ……merci
Vous pouvez dire couscous a la facon Myriam mais pas couscous berbere. Je suis de la region de Tafraout et les berbères je ne connais que ca . Le lait dans le couscous ca reste une tradition de votre famille, de vtre gout et non une tradition berbere .Il y a une difference …..
bonjour Chef Bernard,merci beaucoup pour le parte et merci pour la marocaine Myriam,je suis ravie d'elle,tout d'abord bonne année 2013 avec mes meilleurs voeux, , moi Je suis Casablancaise, chez nous on fait pas les branche de celerie et les pomme de terre,on fait la patate douce ,s'appele un couscous de 7 légumes sans lait,mais a la campagne ils le font avec du lait c'est un délice
Ilham
pour le partage je veux dire hihi
bonjour Bernard
je suis marocaine et il est rare que nous mettions de la pomme de terre mais plutõt de la patate douce
il manque également le chou
jamais je n'ai mangé de couscous au céleri mais je vais essayer
la hrissa ne provient pas du Maroc mais de la Tunisie donc nous mettons plutôt 2 ou 3 piments forts dans la marmite en évitant bien sûr de les percer
nous les mettons après dans un des bols de sauce pour ceux qui aiment le piquant
Bonjour Bernard,
Tout d'abord un grand merci pour ce blog que je connais depuis peu mais dont je suis très vite devenue accro!
C'est exactement le couscous de ma belle-mère berbère que j'aime tant déguster quand je vais au Maroc! Par contre pas de harissa, et elle ajoute un petit bouquet de persil plat/coriandre et des pois chiches dedans. Un délice!
le couscous est d'origine de tout les berbere d'Afrique du nord et il est pas seulement kabyle
au Maroc en prepare le couscous de mille façon comme celui de taroudant le couscous aux figues crue au légumes et aux viande
je prefere mille fois ce couscous ajouter avec du lait
que le couscous kabyle aux petit poids beurk
Bonjour tout le monde,
Je tiens d'abord à remercier Bernard pour ce grand travail de recherche qu'on peut que saluer avec un grand respect. En suite je voulais répondre a la personne qui dit qu'il n'existe pas de couscous au lait, c'est faut! C'est un couscous berbère de la région du moyen atlas. Je suis aussi berbère mais plutôt originaire de la région de sousse (l'anti-atlas).
le couscous des berbers est le meilleur du monde vive les amzighs
Rania
Je suis Kabyle d'origine donc berbère, il n'y a pas que le couscous marocain au maghreb. Sachez que le maghreb est composé de 5 pays et principalement de l'algérie, du maroc et de la tunisie ces trois pays sont peuplés de berbère (surtout l'Algérie et le Maroc) et qu'il y a diverses façons de préparer le couscous et l'Algérie n'est pas en reste.
Et je signale à l'anonyme que le couscous Kabyle aux petits pois frais, fèves fraîche, oignons, courgettes (on peut mettre aussi des pommes de terre et des carottes) et surtout de l'huile d'olive KABYLE est très très très bon.
Bernard essayé de vous procurer la recette auprès de kabyle. Merci et encore bravo.
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deftab720
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f0fs22 cf2 cb3 expnd0expndtw0kerning0
outl0strokewidth0 strokec2 uc0u8234 Bonjour et un grand merci !uc0u8236
Je me lance demain … J ai tout ce qui faut sauf que j.ai pris du poulet.uc0u8236
Mais …..je le fais le vendredi pour le samedi soir donc plusieurs questions ;uc0u8236
Les l'e9gumes la nuit je les mets au frigo ou pas ?uc0u8236
La semoule ?uc0u8236
Et pour r'e9chauffer : je peux remettre dans la couscoussier et faire cuire doucement ?uc0u8236
Ou la semoule vaut mieux la faire au micro onde ?uc0u8236
Merci beaucoup car j.ai la pression ….uc0u8236 }
coucou bernard ! mon message d'avant est incompréhensible…
je reprends :
je vais faire le couscous le matin donc :
les legumes faut ils les mettre au frigo ou je peux les laisser l'am sorti dans ma cuisine ?
2. la semaoule je l'a repasse a la vapeur mais du coup faut il racourcir la deuxieme étape à 15 minutes au lieu de 30 ?
mille merci j'attaque demain …..
Bonjour bernard ma mère ne répondant pas au téléphone, j'ai été sauvée par ta recette 😉 je l'ai faite avec du poulet par contre et de la semoule Dari moyenne j'en ai fait 500gdonc j'ai divisé les quantités et franchement la semoule super , quand a la sauce habituée a manger du couscous rouge j'ai ajouté en plus une cuillère de concentrée de tomate et pas de lait …. J'ai voulu écouter un commentaire qui disait qu'il fallait cuire certains légumes avant genre carottes … Ben je l'ai presque regretté la recette de bernard on la suit jusqu'au bout 🙂 merci encore pour ton super blog et toutes tes superbes recettes
On m'a donné des superbes coings , et la recette que j'ai ne me satisfait pas ,je suis très preneuse !! merci par avance
un bon recette j'ais déjà traité un site comme ca http://le-couscous-marocain.blogspot.com
Me dio grandes membrillos, y la receta que yo no soy feliz, me siento muy en juego! gracias de antemano
Abordo un buena receta que ya ocupó un sitio como este
http://le-couscous-marocain.blogspot.com
Merci pour la Recette, mais ici, nous faisons un couscous tunisien, qui n'a rien à voir! J'adore cette diversité que l'on trouve dans les plats du Maghreb! Je vous apprends le tajine tunisien avec plaisir!!!!
Merci pour toutes vos recettes qui sont à l'unanimité une grande réussite à chaque fois. Petite question, les proportions de cette recette de couscous sont pour combien de personnes ? Merci beaucoup.
J'ai réalisé la recette hier soir avec du poulet et des merguez en plus car nous faisons le ramadan!
La recette est parfaite! Vraiment delicieuse! Sans epices juste le gout des legumes et de l'agneau, merci Bernard ????
Bonjour Bernard,
La recette a l air superbe! J'aimerais faire un couscous pour l'anniversaire de mon copain, on sera une vingtaine. Peux tu me dire pour combien de personnes sont ces quantités? De plus je me demandais si c'était possible de l'effectuer la veille.,,du moins la sauce et la viande et faire juste la semoule le jour même?
Merci!!
Laura
Merci pour cette recette !!! Une petite question, vous ne mettez pas d'épices dans votre couscous ???
J'aimerais vos conseils…