Cuscuz berbere

Tenho esta receita em arquivo há mais de sete meses e penso que o tempo está finalmente perfeito para ela! Um frio amargo que nos dá uma boa razão (como se precisássemos!) para nos aquecermos com um delicioso cuscuz berbere. Uma vez mais devo agradecer aos meus amigos Lalla Myriam, Lalla Fatima e Touria por esta receita tradicional do Atlas Norte que fizemos juntos em Marrocos. Este cuscuz tem a particularidade de ter um pouco de leite no seu caldo, o que lhe confere uma suavidade inigualável, sedosidade e leveza. Cheio de vegetais frescos, semolina arenosa, cordeiro tenro e derretido e tfaya, estes são todos elementos à sua espera para devorar…

Receita do cuscuz berbere de Lalla Myriam:

-1kg de sêmola de cuscuz fino (Dari se a conseguir encontrar!)

-1250ml de água

-4 colheres de sopa de óleo

-80g de manteiga

-4 a 5 fatias grandes de pescoço de cordeiro cortado do osso

-1 colher de chá de smenn (opcional mas tão bom)

-1 cubo de açafrão (ou alguns pistilos de açafrão real)

-2 cebolas grandes

-8 pequenas abobrinhas

-3 batatas grandes

-4 a 6 nabos

-1kg de cenouras

-3 talos de aipo (as folhas)

-2 malaguetas verdes grandes (doces)

-2 pedaços grandes de abóbora

-300ml de leite

-sal, pimenta, óleo

-tfaya (receita AQUI)

-harissa

Aqui está o couscoussier essencial para fazer um couscous digno desse nome!

Colocar a carne com 4 colheres de sopa de óleo no fundo do couscousier em lume forte. Acrescentar sal e pimenta generosamente.

Acrescentar a colher de chá de smenn.

Acrescentar também as cebolas finamente picadas, as folhas de aipo picadas e o cubo de açafrão (ou alguns pistilos de açafrão).

Agitar bem para combinar todos os elementos do óleo quente.

Adicionar água, o suficiente para cobrir a carne, ou um pouco mais.

Entretanto, preparar os legumes.

Reduzir para metade e descascar as cenouras, descascar os nabos e as batatas. Em resumo, bem preparar todos os legumes!

Levar a carne a ferver.

Entretanto, preparar a sêmola: colocar a sêmola num prato grande e adicionar 1 colher de sopa de óleo e 500ml de água (dos 1250). Misturar bem e deixar inchar até que a água tenha sido absorvida.

Colocar metade da semolina na parte superior do couscoussier.

Colocar o compartimento sobre a carne a ferver. Temos de tentar tornar os dois lados tão herméticos quanto possível. Não entre eles, claro, mas o vapor deve ser forçado a ir para o topo e não para os lados. Por exemplo, colocando um pano à volta da parte superior do compartimento inferior. Há até selos que podem ser montados em certos modelos de couscousier.

Quando o vapor finalmente passar pela sêmola (vê-se a sair), acrescente a segunda metade da sêmola. Deixar cozinhar durante 30 minutos sem a tampa.

Recapitulando: a carne ferve por baixo, há um selo para impermeabilizar os dois compartimentos e a sêmola cozinha suavemente no topo sem tampa. Acabei de levantar o compartimento de sêmola para a fotografia, claro!

Após 30 minutos, verter toda a sêmola e adicionar 3 colheres de sopa de óleo e o resto da água, portanto 750ml. Desta vez, a água deve ser adicionada gradualmente. Adicione um pouco, depois esfregue a semolina entre as mãos, levantando-a e deixando-a cair. Uma vez absorvida a água , mais pode ser adicionada (no total: 750ml). É portanto necessário proceder por etapas.

Tirar a carne do couscoussier para um prato, deixando todo o sumo na panela.

Em vez disso, adicionar os nabos e um pouco de água (para substituir a água que se evaporou). Cozinhe por mais 15 minutos, colocando a sêmola de volta no compartimento superior, desta vez com a tampa colocada! Ainda estamos a seguir?

Após 15 minutos, adicionar as batatas, as malaguetas verdes e as cenouras. Deixar sempre a sêmola por cima com a tampa colocada. Deixar cozinhar por mais 15 minutos.

Entretanto, pegue em alguns dos sumos de cozinha e coloque-os numa pequena panela com as aboborinhas. Se os cozinhar separadamente, não serão demasiado moles porque pode adicioná-los no momento certo! Obrigado Myriam por esta dica!

Cozinhar durante 5 minutos e adicionar a abóbora picada. Continue a cozinhar até ter terminado a preparação da sêmola (ver abaixo).

Quando as cenouras (com malaguetas e batatas) estiverem cozidas (os 15 minutos de tempo de cozedura que mencionei 3 fotos acima…), tire a sêmola e deite-a no prato grande. Acrescentar a manteiga cortada em pedaços (os 80g). Esta é agora a fase em que tem de separar todos os grãos entre as palmas das suas mãos. Sempre a levantar, esfregar e deixar cair a sêmola. Isto pode demorar 15 minutos. Não se esqueça de estar atento à cozedura das aboborinhas.