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Cela fait des mois que je cherche LA recette du Paris-Brest. Et par « LA », je veux dire celle qui me plait! Car il y autant de Paris-Brest que de cuisiniers qui les préparent. J’ai essayé plusieurs versions et jusque là aucune ne me plaisait. J’ai donc fait le sacrifice de goûter plein de Paris-Brest pour cerner ce que je voulais. Et là, bingo! J’ai compris ce que je souhaitais. Il ne restait plus qu’à composer la recette de mes rêves. J’ai donc tout fait comme je le sentais (sans livre) et j’ai noté au fur et à mesure les proportions que je mettais. Je vous livre donc sans tarder la recette de ma crème à Paris-Brest, riche et onctueuse.
La recette que je vous donne ici, n’est que le reflet de ce que j’avais en tête. Libre à vous de changer ce que vous souhaitez. Je sais par exemple que cette recette ne plaira pas à mon père (qui depuis la retraite, fait plein de gâteaux…) qui préférera une chantilly au praliné, montée juste avant de garnir les ronds de pâte à choux. Ma version est beaucoup plus riche. Elle correspond en fait à une crème mousseline (crème au beurre+crème pâtissière) mais dans des proportions qui me plaisent. Je prépare ma crème au beurre à l’anglaise, c’est à dire avec une crème anglaise onctueuse (pas celle que l’on connait habituellement) et sans meringue italienne. Le tout donne une crème merveilleuse qui se tient parfaitement. On peut s’amuser à produire les « designs » que l’on souhaite avec la poche à douille. Il ne faut surtout pas oublier de préparer les ronds de pâte à choux la veille, pour qu’ils rassissent. On peut également préparer la crème pâtissière et la crème au beurre praliné la veille et les assembler le jour même.
Recette de mon Paris-Brest (pour 9 pièces individuelles):
Pâte à choux:
-125ml d’eau
-125ml de lait
-250ml d’œufs (il faut un volume pour que la pâte à choux réussisse! cela fait environ 5 œufs)
-140g de farine
-110g de beurre
-5g de sucre
-5g de sel
-noisettes pelées concassées
Crème Paris-Brest:
2 -225g de praliné Barry (50-50)
3 -500g de crème pâtissière faite avec:
- 500ml de lait demi-écrémé
- 50g de beurre doux
- 50g de poudre à crème
- 100g de jaune d’oeuf
- 125g de sucre
- 2 gousses de vanille
4 -Crème au beurre à l’anglaise:
- 500g de beurre
- 100g de lait entier
- 80g de jaunes d’oeufs
- 100g de sucre
Les instructions :
Préparer la veille les choux pour les Paris-Brest. Ils vont ainsi rassir un peu et seront plus faciles à couper. C’est même indispensable!!
Préchauffer le four à 200°C.
Mettre le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel dans une casserole.
Porter à ébullition sur feu doux.
Ajouter la farine d’un coup hors du feu.
Bien mélanger (même assez vivement!!) puis remettre sur feu doux pendant 1 minute afin d’assécher la pâte. Il faut mélanger constamment. La pâte va se détacher du fond de la casserole.
Verser la pâte dans un bol.
Ajouter les 250ml d’œufs battus petit à petit sur la pâte. bien mélanger avant d’ajouter le reste des œufs.
Mélanger de façon énergique pour homogénéiser le tout. On peut réaliser cette étape dans un robot type Kitchenaid ou Kenwood muni de la feuille.
Voici les douilles que j’ai utilisées pour la recette.
Préparer des plaques à pâtisserie garnies de papier sulfurisé. Tracer des cercles de 7 ou 8 cm.
Remplir une poche munie d’une douille cannelée de 16mm puis dessiner des cercles de pâte.
Parsemer de noisettes concassées.
Cuire 20 minutes à 200°C en surveillant la cuisson. Laisser ensuite refroidir sur une grille une nuit. Si on ne les laisse pas rassir un peu ils seront impossibles à découper!
On peut de la même façon, préparer la crème au beurre praliné et la crème pâtissière la veille de la recette et laisser reposer une nuit au frais avant de les assembler.
Voici pour rappel la poudre à flan (ou poudre à crème). On la trouve chez G.Detou, sur internet ou encore au supermarché. Il suffit de prendre la préparation pour crème pâtissière. Voir la recette du « Flan Parisien »
Préparer la crème pâtissière en mélangeant les jaunes, la vanilline des gousses de vanille, la poudre à crème et la moitié du sucre.
Faire chauffer le lait avec l’autre moitié du lait, le beurre et les gousses de vanille vidées.
Porter à ébullition sur feu doux.
Verser le lait chaud sur la préparation aux jaunes d’oeufs, bien mélanger puis remettre dans la casserole. Laisser bouillir 3 minutes en mélangeant constamment.
Verser la crème pâtissière dans un plat, puis placer un film étirable directement au contact pour éviter la formation d’une peau. Laisser refroidir à température ambiante, puis stocker au frais jusqu’au lendemain.
Préparer le praliné maison (recette ICI) en prenant soin de mettre de côté une cinquantaine d’amandes caramélisées dans une boite hermétique. Mixer le reste des amandes pour obtenir un praliné en pâte (pas trop lisse!).
Préparer la crème au beurre à l’anglaise. Blanchir en mélanger vivement les jaunes et la moitié du sucre.
Verser le lait chauffé avec le reste du sucre sur le mélange jaunes-sucre.
Remettre dans la casserole et fouetter jusqu’à 86°C.
Verser la crème anglaise dans la cuve d’un batteur muni du fouet.
Laisser refroidir jusqu’à complet refroidissement en fouettant à vitesse moyenne. Cela prendra 10 minutes.
On obtient alors une crème anglaise très aérée et onctueuse!
Nettoyer la cuve et y mettre à la place le beurre à température ambiante. Fouetter pendant 5 minutes pour aérer le beurre.
Verser en une fois la crème anglaise refroidie et à même température que le beurre! Il suffit de vérifier avec un thermomètre.
Laisser le robot fouetter jusqu’à complète incorporation de la crème et du beurre. On obtient alors une parfaite crème au beurre à l’anglaise!
Ajouter le praliné en pâte maison et le praliné Barry.
Pourquoi les deux? Car le praliné Barry a un goût très particulier vraiment délicieux. On peut aussi ne mettre que du praliné « maison » (dans ce cas, 460g en tout)… Mais le mélange des deux est sublime! On voit ici à gauche, le praliné barry et à droite mon praliné maison.
Fouetter jusqu’à obtenir une crème homogène.
À ce moment, on peut soit stocker la crème (filmée au contact) jusqu’au lendemain (comme la crème pâtissière et les choux cuits) ou alors continuer… Mais il faut dans ce cas laisser refroidir la crème au frais au moins deux heures.
Placer de nouveau la crème au beurre praliné dans la cuve du batteur. Elle est à ce moment bien froide et figée. Mettre la feuille (le K du kitchenaid ou du Kenwood) dans le robot. Il suffit de fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle blanchisse et s’aère.
Mettre 500g de crème pâtissière bien froide dans un bol (sans les gousses).
Lisser au fouet. Si on ne fouette pas un peu, elle est grumeleuse, mais se lisse très facilement.
Ajouter les 500g de crème pâtissière dans la cuve avec la crème au beurre praliné montée.
Fouetter à la feuille (toujours le K!) jusqu’à complète incorporation de la crème pâtissière. La crème est terminée et bien aérée.
Couper les les ronds de choux dans la moitié supérieure.
Remplir une poche munie d’une douille cannelée (ou celle de son choix!!) de la crème Paris-Brest.
Remplir le rond de chou avec un premier cercle de crème.
Puis garnir généreusement de la façon choisie.
Placer 5 ou 6 amandes caramélisées par Paris-Brest.
Puis refermer. Stocker au frais jusqu’au moment de servir (au moins 3 heures au frais!).
Saupoudrer de sucre glace avant de servir puis placer sur un plat de service.
Il ne reste plus qu’à déguster!
Paris-Brest
Cela fait des mois que je cherche LA recette du Paris-Brest. Et par « LA », je veux dire celle qui me plait! Car il y autant de Paris-Brest que de cuisiniers qui les préparent. J’ai essayé plusieurs versions et jusque là aucune ne me plaisait. J’ai donc fait le sacrifice de goûter plein de Paris-Brest pour cerner ce que je voulais. Et là, bingo! J’ai compris ce que je souhaitais. Il ne restait plus qu’à composer la recette de mes rêves. J’ai donc tout fait comme je le sentais (sans livre) et j’ai noté au fur et à mesure les proportions que je mettais. Je vous livre donc sans tarder la recette de ma crème à Paris-Brest, riche et onctueuse.La recette que je vous donne ici, n’est que le reflet de ce que j’avais en tête. Libre à vous de changer ce que vous souhaitez. Je sais par exemple que cette recette ne plaira pas à mon père (qui depuis la retraite, fait plein de gâteaux…) qui préférera une chantilly au praliné, montée juste avant de garnir les ronds de pâte à choux. Ma version est beaucoup plus riche. Elle correspond en fait à une crème mousseline (crème au beurre+crème pâtissière) mais dans des proportions qui me plaisent. Je prépare ma crème au beurre à l’anglaise, c’est à dire avec une crème anglaise onctueuse (pas celle que l’on connait habituellement) et sans meringue italienne. Le tout donne une crème merveilleuse qui se tient parfaitement. On peut s’amuser à produire les « designs » que l’on souhaite avec la poche à douille. Il ne faut surtout pas oublier de préparer les ronds de pâte à choux la veille, pour qu’ils rassissent. On peut également préparer la crème pâtissière et la crème au beurre praliné la veille et les assembler le jour même.
Ingrédients
Pâte à choux
Crème Paris-Brest
- 235 g praliné maison 60g d'amandes et 40g sucre)
- 225 g praliné Barry
- 500 g Crème pâtissière (voir recette ci-dessous)
- 780 g crème au beurre (voir recette ci-dessous)
Crème pâtissière pour la Crème Paris-Brest
- 500 mL lait demi-écrémé
- 50 g beurre doux
- 50 g poudre à crème
- 100 g jaune d'oeuf
- 125 g sucre
- 2 gousses vanille
Crème au beurre à l'anglaise pour la Crème Paris-Brest
- 500 g beurre
- 100 g lait entier
- 80 g jaune d'oeuf
- 100 g sucre
Instructions
Préparation des choux
- Préparer la veille les choux pour les Paris-Brest. Ils vont ainsi rassir un peu et seront plus faciles à couper. C’est même indispensable!! Préchauffer le four à 200°C.Mettre le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel dans une casserole.
- Porter à ébullition sur feu doux.
- Ajouter la farine d’un coup hors du feu.
- Bien mélanger (même assez vivement!!) puis remettre sur feu doux pendant 1 minute afin d’assécher la pâte. Il faut mélanger constamment. La pâte va se détacher du fond de la casserole.
- Verser la pâte dans un bol.
- Ajouter les 250ml d’œufs battus petit à petit sur la pâte. bien mélanger avant d’ajouter le reste des œufs.
- Mélanger de façon énergique pour homogénéiser le tout. On peut réaliser cette étape dans un robot type Kitchenaid ou Kenwood muni de la feuille.
- Voici les douilles que j’ai utilisées pour la recette.
- Préparer des plaques à pâtisserie garnies de papier sulfurisé. Tracer des cercles de 7 ou 8 cm.
- Remplir une poche munie d’une douille cannelée de 16mm puis dessiner des cercles de pâte.
- Parsemer de noisettes concassées.
- Cuire 20 minutes à 200°C en surveillant la cuisson. Laisser ensuite refroidir sur une grille une nuit. Si on ne les laisse pas rassir un peu ils seront impossibles à découper!
Préparation crème patissière et crème au beurre
- On peut de la même façon, préparer la crème au beurre praliné et la crème pâtissière la veille de la recette et laisser reposer une nuit au frais avant de les assembler. Voici pour rappel la poudre à flan (ou poudre à crème). On la trouve chez G.Detou, sur internet ou encore au supermarché. Il suffit de prendre la préparation pour crème pâtissière. Voir la recette du « Flan Parisien »
- Préparer la crème pâtissière en mélangeant les jaunes, la vanilline des gousses de vanille, la poudre à crème et la moitié du sucre.
- Faire chauffer le lait avec l’autre moitié du lait, le beurre et les gousses de vanille vidées.
- Porter à ébullition sur feu doux.
- Verser le lait chaud sur la préparation aux jaunes d’oeufs, bien mélanger puis remettre dans la casserole. Laisser bouillir 3 minutes en mélangeant constamment.
- Verser la crème pâtissière dans un plat, puis placer un film étirable directement au contact pour éviter la formation d’une peau. Laisser refroidir à température ambiante, puis stocker au frais jusqu’au lendemain.
- Préparer le praliné maison (recette ICI) en prenant soin de mettre de côté une cinquantaine d’amandes caramélisées dans une boite hermétique. Mixer le reste des amandes pour obtenir un praliné en pâte (pas trop lisse!).
- Préparer la crème au beurre à l’anglaise. Blanchir en mélanger vivement les jaunes et la moitié du sucre.
- Verser le lait chauffé avec le reste du sucre sur le mélange jaunes-sucre.
- Remettre dans la casserole et fouetter jusqu’à 86°C.
- Verser la crème anglaise dans la cuve d’un batteur muni du fouet.
- Laisser refroidir jusqu’à complet refroidissement en fouettant à vitesse moyenne. Cela prendra 10 minutes.
- On obtient alors une crème anglaise très aérée et onctueuse!
- Nettoyer la cuve et y mettre à la place le beurre à température ambiante. Fouetter pendant 5 minutes pour aérer le beurre.
- Verser en une fois la crème anglaise refroidie et à même température que le beurre! Il suffit de vérifier avec un thermomètre.
- Laisser le robot fouetter jusqu’à complète incorporation de la crème et du beurre. On obtient alors une parfaite crème au beurre à l’anglaise!
- Ajouter le praliné en pâte maison et le praliné Barry. Pourquoi les deux? Car le praliné Barry a un goût très particulier vraiment délicieux. On peut aussi ne mettre que du praliné « maison » (dans ce cas, 460g en tout)… Mais le mélange des deux est sublime! On voit ici à gauche, le praliné barry et à droite mon praliné maison.
- Fouetter jusqu’à obtenir une crème homogène. À ce moment, on peut soit stocker la crème (filmée au contact) jusqu’au lendemain (comme la crème pâtissière et les choux cuits) ou alors continuer… Mais il faut dans ce cas laisser refroidir la crème au frais au moins deux heures.
- Placer de nouveau la crème au beurre praliné dans la cuve du batteur. Elle est à ce moment bien froide et figée. Mettre la feuille (le K du kitchenaid ou du Kenwood) dans le robot. Il suffit de fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle blanchisse et s’aère.
- Mettre 500g de crème pâtissière bien froide dans un bol (sans les gousses).
- Lisser au fouet. Si on ne fouette pas un peu, elle est grumeleuse, mais se lisse très facilement.
- Ajouter les 500g de crème pâtissière dans la cuve avec la crème au beurre praliné montée.
- Fouetter à la feuille (toujours le K!) jusqu’à complète incorporation de la crème pâtissière. La crème est terminée et bien aérée.
Assemblage
- Couper les les ronds de choux dans la moitié supérieure.
- Remplir une poche munie d’une douille cannelée (ou celle de son choix!!) de la crème Paris-Brest.
- Remplir le rond de chou avec un premier cercle de crème.
- Puis garnir généreusement de la façon choisie.
- Placer 5 ou 6 amandes caramélisées par Paris-Brest.
- Puis refermer. Stocker au frais jusqu’au moment de servir (au moins 3 heures au frais!).
- Saupoudrer de sucre glace avant de servir puis placer sur un plat de service.
- Il ne reste plus qu’à déguster!
Nutrition
Portion: 9 portions individuellesCalories: 1784kcalCarbohydrates: 92gProtéines: 20gFat: 152gLipides saturés: 89gGraisses polyinsaturées: 9gGraisses monoinsaturées: 44gLipides trans: 5gCholéstérol: 704mgSodium: 1381mgPotassium: 487mgFibre: 2gSucre: 64gVitamine A: 4678IUVitamine C: 0.1mgCalcium: 314mgFer: 3mg
Vous avez essayé cette recette ?Let us know how it was!
Bien tentant ce Paris-Brest !!!
hummmmm !!!! bs
pfiouuuu ca fait envie!
ca a l'air trop bon hummmm
Magnifique!
Miam 🙂
*schlonk ! sur la tranche*
une enorme envie de le croquer :))
Some time ago I tried it! But it…collapsed!:(
huuuum ça donne envie….j'en veux bien une ptite part…
miam, il donne vraiment envie, il est très beau ce Paris-Brest !
j adoreeeeee demain je m y met euuu si je réussi aussi bien ! pas sur lol
il a l'air franchement bon, dommage que nous avons pas la possibilité de le goûiter…..
il est parfait!
c est bon ca!!!!!!
Superbe Paris-Brest ! J'aime les volutes de crème…
J'en veux!!!
Ça a vraiment l'air bon !! Je vais essayer, c'est certain ! Concernant le praliné Barry, tu dis que si on en a pas, qu'il suffit de mettre que du praliné maison. Donc seulement 235 g de praliné maison ou 235 + 225 g ????
Merci pour ta réponse.
Laurent.
Il a l'air délicieux ton Paris-Brest ! et ce qui ne gâche rien, il est superbe !!!
Miss Tablier
http://miss-mistertablier.over-blog.com/
J'adore Le Paris-Brest !!!
Vraiment superbe ! j'y aurais volontiers goûté, un peu trop compliqué pour moi je trouve mais bravo à toi !
sublime comme dab, que dire…….
c' est pour moi le paris- Brest OK sympa
Ca a l'air divin !
je vaiis m y mettre pour le realiser car juste en voyant la recette je me suis dis que c est faisable.
Humm moi aussi je le mangerais bien, par contre la recette m'impressionne et ça a l'air bien compliqué à réaliser.
Bonne journée
Carole
Bonjour! Tout d'abord Laurent, j'ai corrigé dans la recette ce qui n'était pas forcément très clair. Il faut en effet mettre le poids total des deux pralinés si l'on n'en met qu'un seul. Pour l'apparence compliquée de la recette, c'est en fait très simple. Il faut prendre son temps et vous serez récompensés d'une recette vraiment très bonne! C'est très simple.J'ai mis beaucoup de photos pour bien expliquer, mais cela va plus vite qu'on ne le pense!
il est magnifique!! on a envie de le manger tout de suite!!!
d'accord avec vous Bernard !!!! vivite votre recette !!!! la mienne de crème est soit trop légère,soit trop compacte,soit trop molle…..ppffffffffff
Tu as fait un très beau Paris-brest
Magnifique , je vois que tu as bien travaillé. Les Reines de Montrouge seront fières de toi.
J'aime le París-Brest!
Uhhhmmmmmmmm ca sera bientôt dans mes recettes preferees ^^.
Lyllie de Toronto :p
Est-on obligé de mettre de la poudre à flan ?? Par quoi je peux la remplacer ??
merci beaucoup pour la recette ça donne envie de la faire!!!!!
Jamais vu une crème préparés de cette manière!!Il doit être délicieux!!
Tes photos sont très gourmandes, on a envie de passer la main à travers l'écran! Ce Paris-Brest est magnifique, je le goûterais bien…
ai reéalisé la rectte, juste divin. Mais evidemment j'ai rencontré un probleme : ma pate a choux est retombée.
La mienne aussi et j avais fait 2 grandes couronnes
Que du bonheur!!! Ces Paris-Brest sont parfaits,la crème doit-être à "tomber".Merci pour toutes ces explications bien détaillées et en photos.Fanchement,ils sont bien plus beaux que ceux de mon pâtissier.
C'était vraiment un sacrifice?????
Hej Bernard!
As-tu goûté LE Paris-Brest avant d'élaborer ta recette?
Il a été créé à Maisons-Laffite, par la Maison Durand (qui en fait toujours) et c'est une vraie merveille qui m'interdit désormais d'en manger qui viennent d'ailleurs…
Vas-y ça vaut le détour!
quelle recette de folie!c excellement bon mais un peu calorique
je la fait presque tte les semaines!
Bonjour,
Je voulais juste vous remercier pour toutes ces recettes si bien détaillées et délicieuses. Je cherchais depuis longtemps une recette pour me lancer dans la réalisation du Paris-Brest et la votre est parfaite. Je suis très fière du résultat.
Merci !!
en cours de réalisation…verdict demain .
dégusté hier soir…pffff top , rien à dire . Un grand merci , j'ai bien l'intention de revenir piquer quelques recettes !! A bientôt donc !!
J'en avais testé des Paris-Brest avant celui-ci ! Aucune crème ne vaut la tienne ! J'étais chargé des desserts cette année pour Noël ! j'ai présenté ta verrine panna cotta poires vanillées surmontée d'un de tes spéculos, tes macarons caramel beurre salé, et ton Paris-Brest en forme de chouquette… nous étions 30, il ne restait plus rien dans les assiettes malgré un copieux repas !
Encore Merci !
Hélène
C'est mon desserty prefereré !Peut on préparer la crème sans praline?
Moi qui suis une grande fan de Paris-Brest, ta recette me plait beaucoup !!
Ils sont magnifiques et les photos aussi, bravo !
Bonne soirée
la recette est superbe merci bcp je voudrai vs demander poudre creme c koi et est se ke on peut la remplacer par la maisina la farine du mais en englais c cornflour merci
Bonjour Bernard encore félicitation a ce blog merveilleux qui doit te demander beaucoup de ton temps!
Je voudrais faire un grand paris-brest mais je ne sais pas quelle taille doit avoir mon cercle avec tes proportions
Tout mes félicitations pour la revue 180°c votre rêve se concrétise