Mes Interviews Culinaires: Patrick Roger !

Sans attendre, voici l’interview que j’ai réalisée de Monsieur Patrick Roger.


Bernard: Avant de vous diriger vers la chocolaterie, vous êtes passé par la pâtisserie. Mais vous y êtes venu, car vous étiez un cancre à ce qu’il parait? (rires) Je ne savais pas que la chocolaterie était considérée comme moins importante que la pâtisserie!

Patrick Roger: Cela a toujours été comme ça. Il faut deux boulangers pour faire un pâtissier etc… Je ne sais pas d’où sort cette notion de valeur arbitraire que l’on donne à ces métiers. En tout cas c’est partout comme cela: il faut deux bouchers pour faire un charcutier. Très souvent c’était comme cela pendant l’apprentissage. C’était ce que l’on entendait. Et puis aujourd’hui on s’aperçoit qu’ils sont tous chez nous: le plongeur, le livreur, l’ingénieur ou un ouvrier qualifié, ils ont tous la même importance. Si il n’y a pas d’électricité, il n’y a pas de chocolatier et ainsi de suite. La vendeuse en boutique a autant d’importance que le chocolatier, mais le chocolatier a encore du mal à l’accepter lui. Pour moi, tout a le même niveau d’exigence. 

Jusqu’à quel point avez-vous le contrôle sur la qualité de vos produits? Allez-vous sur place pour trouver des assemblages de fèves de cacao?

Je suis beaucoup en amont avec des ingénieurs agronomes, comme avec Valrhona par exemple, ou des botanistes. J’ai beaucoup d’échanges avec des ingénieurs « qualité ». Pour moi c’est capital. Je suis quelqu’un qui vient du jardin, je suis du Perche, de la culture et de la nature. Je pense que l’on doit aller sur place , dans les pays, aider les paysans, mais aussi promouvoir les paysans de chez nous. On focalise souvent sur le chocolat, mais il ne faut pas oublier tout ce qu’il y a autour. Je décide donc bien sûr des assemblages, des pourcentages de cacao, des origines des cabosses. Il y a une courbe aromatique et on doit passer par des points et répondre à des critères, que moi je vais définir. Ce n’est pas le fournisseur qui définit pour moi. 

Vous êtes installé dans ce nouveau laboratoire à Sceaux depuis 2008, dans lequel vous avez un petit jardin. Vous y cultivez donc réellement des plantes qui sont utilisées dans la confection de vos chocolats? 

Oui tout à fait, selon les saisons! J’ai des ruches également pour produire mon miel. Le jardin me sert tout d’abord pour moi, pour bien manger. Je prends ma salade avant de rentrer chez moi à vélo, et je mange ma salade tout de suite, c’est quelque chose qui est est exceptionnelle. Toute ma culture du goût est basée sur le jardin. Surtout le jardin de mes parents. C’était ma naissance. J’ai ici les mêmes carottes, les mêmes navets, patates ou poireaux. Toute ma culture s’est basée sur tout cela et cela je vais le comprendre très tard, vers trente ans sans doute. Ça ne s’explique pas, car ma soeur a la même culture, a été élevée de la même façon, mais elle ne la comprend pas, ne la ressent pas de la même façon. 

De quoi êtes-vous le plus fier aujourd’hui? De vos chocolats? Vos sculptures en chocolat? De votre réussite et de la reconnaissance du milieu?

Oui il y a beaucoup de choses, mais finalement tout est encore en cours. Ce dont je pourrais être le plus fier, serait de transmettre demain au client, ce que l’on sait faire de mieux. C’est aussi ma relation avec le client et de voir si il est heureux de consommer mon chocolat et de voir la notion de bonheur que l’on apporte. Vendredi dernier, j’étais en magasin et je n’ai jamais eu autant de compliments. C’est fantastique de voir le bonheur que l’on apporte. C’est quand même quelque chose qui est fort. Cela fait trente ans que je fais ce que je fais, et de pouvoir transmettre son savoir à ses équipes, c’est ça le plus beau dans l’histoire aussi. Parce que faire le tour du monde à la voile, en solitaire. Bon… Mais le faire en équipage, ça, ce n’est pas la même histoire. Cette transmission est quand même super importante car c’est de plus le seul moyen, pour que le client soit heureux de ce qu’il mange. Cela doit être un moment d’émotions. Si vous n’avez pas d’émotions dans ce que vous mangez, c’est nul quoi! (rires) C’est vraiment le but. Quand vous mangez le chocolat au caramel citron vert, il y a une histoire dedans. 

J’avoue que j’ai eu le coup de foudre avec vos pralinés, mais votre chocolat au caramel citron vert,  m’a définitivement conquis! 

Je suis content! Car je suis honnêtement content de ce chocolat! C’est quelque chose de bien, un chocolat que j’aime profondément.

Les recettes que vous composez, sont-elles des expériences de pensée, ou passez-vous par la pratique pour expérimenter avant d’arriver au résultat recherché?

Je sais exactement ce que je veux. Pour un chocolat que je fais en ce moment, je sais exactement le goût qu’il doit avoir, je sais comment on doit procéder pour y arriver. Je ne cherche pas. Je ne suis pas dans la recherche fondamentale, je suis plutôt dans la recherche expérimentale directe. Après il faut juste mettre les problèmes phisico-chimiques au point. Ce matin, j’ai un de mes chocolatiers, Daisuke, qui est en train de faire un nouveau truc. Lui ne sait pas ce que l’on fait, mais moi je sais ce qu’il fait, je sais ce qu’il doit faire. Lui, non, pas encore! C’est une demi-sphère violette-noire. Il faut trouver la bonne couleur et ça c’est simplement de l’ajustement, c’est comme une table de mixage. Et le goût qu’il y aura dedans, je le connais  déjà évidemment: un massepain-cassis. Et en général ça marche rapidement. Après, parfois, il faut affiner. Le chocolat citron vert, c’est comme une formule 1, soit elle est super blindée, et puis tu files et t’es dans les meilleurs tours et puis après tu vas juste ajuster. Ce sont des paramètres qui vont changer. Ce sont les mêmes droites, les mêmes courbes, il faut juste ajuster pour les suivre. Et je fonctionne comme ça. Je viens de la moto, donc ce n’est que de l’instinct. Je ne suis pas quelqu’un qui cherche. Pour le chocolat dont j’ai parlé, si Daisuke et Stefano s’y mettent enfin (rires), on les aura ce soir ici et demain en boutique. En général c’est 24h. Et quand je fais des essais comme cela, c’est tout de suite en grande quantité: plusieurs milliers pour les vendre dans la foulée. 

Vous disiez dans des entretiens, que vous refusiez de vous voir comme un artiste. Pourtant dans les faits, on ne que tous s’accorder sur ce point. Alors fausse modestie, ou vrai flou sur l’image que vous avez de vous?

Ce n’est pas que je me refuse à le croire. J’aimerais à la limite être un artiste. C’est peut être vrai sur la vente des bonbons chocolat, d’accord. Je veux bien l’entendre et l’admettre. Parce que c’est fait de façon artistique. On est dans une démarche floue. Pour Daisuke qui ne sait pas encore ce qu’il va faire, il est japonais et lui expliquer la démarche est complexe. C’est une vision artistique sans doute! Pour le reste, j’ai encore du mal à me revendiquer.  Pour les sculptures en chocolat, peut être que ma vision changera si je vends plus de pièces. Cela passe par le client, c’est essentiel. J’espère en avoir encore plus, car c’est ça qui permet de développer et de se diversifier. 

C’est vous qui réalisez vous-même toutes vos sculptures? Les hippopotames, le King-Kong…?

Oui, je fais cela tout seul. Daisuke est censé m’aider, mais il patine. Il a déjà tellement de travail. Je fais toujours la première pièce. Si on doit la dupliquer, Daisuke pourra la faire. Je fais la sculpture de manière naturelle, comme le goût. Je ne cherche pas. Je dessine un peu aussi, des profils, des visages intéressants. 

Vous avez cinq boutiques à Paris, une à Bruxelles et bien sûr à Sceaux, où tout a commencé. Avez-vous l’intention de vous étendre dans le futur? 

Bien dans dix ans j’ai l’âge de la retraite. J’ai surtout pour l’instant envie d’encore grandir à Paris. Pour moi, c’est le plus important, mais je pense que c’est également ce qu’il y a de plus complexe. Tout ce qui concerne l’Asie, comme la Chine ou le Japon, je ne pense pas que ce soit pour l’instant. C’est très compliqué et pour moi, ma vie d’aujourd’hui, c’est de créer ici des chocolats, d’innover. Il y a tellement de tâches qui se font en même temps. Vous savez bien le nombre d’ateliers qu’il y a ici, il y a beaucoup à faire. Et prendre du temps pour me développer ailleurs, c’est du temps de perdu pour travailler ici au labo. Mais ce que je vois, que je lis autour de moi, c’est que mon système de travail n’est plus adapté. Parce qu’on est artisan, que c’est un travail de folie, que c’est du rêve et cette notion de travail est extrêmement complexe à transmettre. Donc on verra, mais pas tout de suite.

Aviez-vous le rêve ou l’intuition en commençant dans ce métier, que celui-ci allait vous mener là où vous en êtes aujourd’hui? 

Ah non, pas du tout. Et si vous avez la chance de croiser ma mère qui travaille avec ma soeur dans la boutique du Boulevard Saint Germain, elle vous dira que rien n’était prévu! Elle a raconté au fournisseur Valrhona qui était là tout à l’heure, mon rêve de recevoir mon premier paquet Valrhona de 30kg! J’en ai encore la chair de poule. À l’époque, c’était mon plus grand rêve: acheter 30kg de Valrhona. Aujourd’hui on les consomme au labo, en je ne sais combien de minutes! 

Une récompense méritée: Meilleur Ouvrier de France en 2000…

Je ne savais pas même pas que ça existait! Ça m’est tombé dessus comme ça. J’ai gagné l’équivalent d’une coupe de monde en 1994 et c’est à partir de là que tout s’est enchainé. Mais à l’époque, on ne se rend pas compte des risques quand on commence. Il n’y avait pas de contrainte, j’étais extrêmement libre.  C’est après coup qu’on voit le chemin parcouru. Je ne me suis jamais posé ce genre de questions en fait. Mais pour en arriver là, c’est beaucoup de travail. Il y a 168h dans une semaine… Les miennes sont bien occupées. Je dors un petit peu, puis après il faut bosser. Le 31 décembre, je me suis demandé quand j’allais retourner à l’atelier. Ça faisait trois heures que j’étais parti et je ne rêvais que d’une chose, c’était de revenir le premier janvier pour travailler. La création doit être sans limite. Et la limite, c’est le temps. C’est essentiel de retranscrire le meilleur du simple et si en plus on a la chance de créer la tendance, c’est fantastique. Même si je déteste ce mot « tendance » (rires). Je crée le mouvement (du chocolat) sans le savoir. Et si il y a du monde dans mes boutiques, c’ets qu’apparemment les gens apprécient. Mais l’essentiel, c’est que j’espère que mes chocolats s’inscrivent dans le temps. Et le temps, c’est le plus important, dans tous les sens du terme!

Merci à Monsieur Roger pour le temps qu’il m’a accordé dans son emploi du temps très chargé!

Maintenant une petite visite des lieux?? Alors venez!

Essayez de bien regarder les détails dans la photo. Il y a des hippopotames, des bureaux, des ateliers réservés à la confection des couleurs des chocolats…