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Gunkan Maki

Difficulté : Moyen
Catégorie : RecetteSalé
Cout : €€

 

Deux morceaux de sushi garnis d'œufs de poisson orange vif sont servis sur une assiette bleue texturée.

À une époque qui me semble aujourd’hui plus lointaine, j’allais souvent au Japon pour des déplacements professionnels. Mon petit plaisir à l’arrivée, c’était d’aller déguster des makis aux œufs de saumon, plus exactement les ikura gunkan makis. Je sais que cet ingrédient est un peu particulier, mais je prenais un plaisir fou à déguster ces makis avec la feuille d’algue encore craquante, le riz tiède et les œufs de saumon bien frais. Le tout avec un bière pression bien glacée et j’étais prêt à dormir une bonne première nuit, avant que le décalage ne fasse son effet légèrement désagréable sur la deuxième. Je vous propose donc une recette pour les faire à la maison et comme le prix des œufs de saumon s’est envolé et que tout le monde n’aime pas ça, j’ai aussi mis ceux avec du surimi !

Gunkan maki :

Pour environ 22 gukan makis :

Pour les œufs de saumon marinés (pour 10 ikura gunkan makis):

  • 100g d’œufs de saumon
  • 30g de sake
  • 20g de sauce de soja
  • 100g de dashi (100g d’eau avec 1/4 de cuillerée à café de dashi en poudre)

Pour le riz :

  • 200g de riz à shusi ou de riz rond
  • 280g d’eau

Vinaigre à sushi :

  • 25g de sucre
  • 5g de mirin
  • 35g de vinaigre de riz
  • 2g de sel

Pour la salade de surimi (kani no salada) 12 pièces :

  • 150g de surimi de bonne qualité
  • 2-3 cuillerées à soupe de mayonnaise japonaise

Pour les œufs de saumon:

Commencez la veille, par faire mariner les œufs de saumon dans le cas des gunkan makis aux œuf de saumon (ikura).

Un tas d'œufs de poisson orange sur une assiette blanche.

Mettez le saké dans une petite casserole. Faites-le chauffer puis flamber avec une allumette. On ne voit pas la flamme, car je n’ai pas eu le temps de faire une photo. La flambée dure 2 secondes !

Marmite en acier inoxydable avec de l'eau sur une cuisinière à gaz, vue d'en haut.

Coupez le feu et ajoutez la sauce de soja et le dashi (ou l’eau et un peu de dashi en poudre).

Pot rempli de liquide de couleur ambrée, probablement du caramel, sur une surface claire.

Laissez refroidir, avant de verser sur les œufs de saumon et de bien mélanger.

Sauce soja versée sur un bol d'œufs de poisson rouge.

Mettez un film étirable sur le petit bol et placez le tout au frais une nuit. Cela peut rester mariner jusqu’à 24h.

Un bol blanc rempli de petites baies rouges immergées dans un liquide brun.

Pour le riz : 

Mettez le riz à laver dans un petit tamis et rincez-le à l’eau claire, pendant environ 2 minutes.

Riz rincé sous l'eau courante dans une passoire blanche placée au dessus d'un évier.

Égouttez-le bien puis versez-le dans un rice cooker avec l’eau pesée (on ne tient pas compte de l’eau qui s’ajoute lors du lavage).

Gros plan du riz blanc en cours de cuisson dans un cuiseur à riz gris, avec de l'eau et des bulles visibles.

Mettez à cuire.

Mélangez les ingrédients du vinaigre à sushi et mélangez soigneusement jusqu’à ce que le sucre soit dissous.

Dès la fin de la cuisson, débranchez la machine pour ne pas griller le riz par en dessous. Laissez le couvercle une trentaine de minutes. Versez le riz dans un récipient puis versez le vinaigre à sushi et mélangez délicatement.

Un bol de riz blanc cuit à côté d'une tasse avec une cuillère.

 

Gros plan du riz blanc dans un bol en acier inoxydable.

Pour la salade de crabe : 

Mettez le riz de côté avec un linge légèrement humide sur le dessus du récipient. Pour les gunkan makis au crabe (kani no salada), hachez le surimi en fines tranches.

Bâtonnets de crabe artificiels, certains entiers et d'autres tranchés, sur une planche à découper à côté d'un couteau.

Puis en morceaux plus petits.

Des bâtonnets de crabe artificiels tranchés sont disposés soigneusement sur une planche à découper blanche.

Voici la mayonnaise japonaise. Vous pouvez évidemment les faire avec une autre mayonnaise.

Une bouteille de mayonnaise Kewpie avec un bouchon rouge et une double buse, posée sur un comptoir.

Versez le surimi dans un récipient, puis ajoutez 2-3 cuillerées à soupe de mayonnaise.

Bâtonnets de crabe râpés et une cuillerée de mayonnaise dans un bol en acier inoxydable.

Pour les feuilles d’algue et leur bonne taille:

Prenez une feuille de nori et coupez-la en deux.

Deux feuilles rectangulaires d'algues séchées placées côte à côte sur un fond blanc.

Coupez deux bandes de 1cm dans le bas d’une demi-feuille. Vous pourrez vous en servir pour d’autres types de makis.

Deux bandes d'algues séchées découpées dans un morceau rectangulaire plus grand sur une planche à découper blanche.

Coupez ensuite le haut en trois parties égales.

Quatre longues bandes rectangulaires et deux courtes d'algues sur une planche à découper blanche. Un couteau est partiellement visible à droite.

Les bandes obtenues sont celles qui serviront à nos gunkan makis.

Plusieurs bandes rectangulaires d’algues nori séchées sont disposées sur une surface blanche.

Assemblage : 

Avec une main légèrement mouillée pour que le riz ne colle pas, pesez des boulettes de riz de 20g, puis façonnez-les au mieux en un petit rectangle arrondie de 5cm de longueur sur 2 de largeur.

Onze boules de riz disposées sur une planche à découper blanche.

Placez un peu de wasabi si vous aimez (moi je n’en ai jamais assez !).

Dix boulettes de riz sur une planche à découper blanche, chacune garnie d'une petite quantité d'assaisonnement vert.

Égouttez-les œufs de saumon.

Une passoire à mailles blanches retient un groupe d'œufs de poisson orange au dessus d'un évier.

Tout est prêt !

Ingrédients pour la préparation des sushis : feuilles d'algues nori, boulettes de riz au wasabi, crabe râpé et caviar rouge, disposés sur une surface blanche.

Placez une bande de feuille de nori autour du riz.

Un morceau de sushi avec du riz, du wasabi et des algues, partiellement roulé sur une surface blanche.

Pour le fermer, la feuille ne collera pas.

Sushi gunkan avec du riz blanc et une garniture verte enveloppés dans des algues sur une surface blanche.

Mais en mettant 2 gunkan makis ou plus les uns contre les autres, les feuilles ne bougent pas.

Trois morceaux de sushi enveloppés d'algues, remplis de riz et garnis d'une petite quantité de wasabi, servis sur une assiette en céramique brune.

Remplissez 10 makis avec les œufs de saumon et les 12 autres avec le faux-crabe.

Une cuillère dépose des œufs de poisson orange sur un morceau de sushi enveloppé dans des algues.

À déguster avec un trait de sauce de soja claire !

Une assiette bleue avec deux morceaux de sushi garnis de chair de crabe râpée et deux morceaux garnis d'œufs de poisson orange.
Une assiette bleue avec deux morceaux de sushi garnis de chair de crabe râpée et deux morceaux garnis d'œufs de poisson orange.

Gunkan Maki

À une époque qui me semble aujourd'hui plus lointaine, j'allais souvent au Japon pour des déplacements professionnels. Mon petit plaisir à l'arrivée, c'était d'aller déguster des makis aux œufs de saumon, plus exactement les ikura gunkan makis. Je sais que cet ingrédient est un peu particulier, mais je prenais un plaisir fou à déguster ces makis avec la feuille d'algue encore craquante, le riz tiède et les œufs de saumon bien frais. Le tout avec un bière pression bien glacée et j'étais prêt à dormir une bonne première nuit, avant que le décalage ne fasse son effet légèrement désagréable sur la deuxième. Je vous propose donc une recette pour les faire à la maison et comme le prix des œufs de saumon s'est envolé et que tout le monde n'aime pas ça, j'ai aussi mis ceux avec du surimi !
Pas encore de notes
Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Type de plat Plat principal
Cuisine Japonaise
Portions 22 makis
Calories 64 kcal

Ingrédients
  

Pour les œufs de saumon marinés :

Pour le riz :

Vinaigre à suhi

Pour la salade de crabe :

Instructions
 

  • Commencez la veille, par faire mariner les œufs de saumon dans le cas des gunkan makis aux œuf de saumon (ikura).
  • Mettez le saké dans une petite casserole. Faites-le chauffer puis flamber avec une allumette. On ne voit pas la flamme, car je n’ai pas eu le temps de faire une photo. La flambée dure 2 secondes !
  • Coupez le feu et ajoutez la sauce de soja et le dashi (ou l’eau et un peu de dashi en poudre).
  • Laissez refroidir, avant de verser sur les œufs de saumon et de bien mélanger.
  • Mettez un film étirable sur le petit bol et placez le tout au frais une nuit. Cela peut rester mariner jusqu’à 24h.
  • Mettez le riz à laver dans un petit tamis et rincez-le à l’eau claire, pendant environ 2 minutes.
  • Égouttez-le bien puis versez-le dans un rice cooker avec l’eau pesée (on ne tient pas compte de l’eau qui s’ajoute lors du lavage).
  • Mélangez les ingrédients du vinaigre à sushi et mélangez soigneusement jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Mettez à cuire. Dès la fin de la cuisson, débranchez la machine pour ne pas griller le riz par en dessous. Laissez le couvercle une trentaine de minutes. Versez le riz dans un récipient puis versez le vinaigre à sushi et mélangez délicatement.
  • Mettez le riz de côté avec un linge légèrement humide sur le dessus du récipient. Pour les gunkan makis au crabe (kani no salada), hachez le surimi en fines tranches.
  • Puis en morceaux plus petits.
  • Versez le surimi dans un récipient, puis ajoutez 2-3 cuillerées à soupe de mayonnaise.
  • Pour les feuilles d’algue et leur bonne taille.
    Prenez une feuille de nori et coupez-la en deux.
  • Coupez deux bandes de 1cm dans le bas d’une demi-feuille. Vous pourrez vous en servir pour d’autres types de makis. Coupez ensuite le haut en trois parties égales.
  • Les bandes obtenues sont celles qui serviront à nos gunkan makis.
  • Avec une main légèrement mouillée pour que le riz ne colle pas, pesez des boulettes de riz de 20g, puis façonnez-les au mieux en un petit rectangle arrondie de 5cm de longueur sur 2 de largeur.
  • Placez un peu de wasabi si vous aimez (moi je n’en ai jamais assez !).
  • Égouttez-les œufs de saumon.
  • Tout est prêt ! Placez une bande de feuille de nori autour du riz.
  • Pour le fermer, la feuille ne collera pas. Mais en mettant 2 gunkan makis ou plus les uns contre les autres, les feuilles ne bougent pas.
  • Remplissez 10 makis avec les œufs de saumon et les 12 autres avec le faux-crabe.
  • À déguster avec un trait de sauce de soja claire !

Nutrition

Calories: 64kcalCarbohydrates: 9gProtéines: 3gFat: 2gLipides saturés: 0.3gGraisses polyinsaturées: 1gGraisses monoinsaturées: 0.4gLipides trans: 0.004gCholéstérol: 21mgSodium: 112mgPotassium: 31mgFibre: 0.3gSucre: 1gVitamine A: 16IUVitamine C: 1mgCalcium: 6mgFer: 0.2mg
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