Mille feuilles praliné

Je vous propose aujourd’hui ma version de ce gâteau que j’adore. Surtout quand il est fait avec une pâte feuilletée inversée caramélisée maison et une crème bien fraîche, riche et onctueuse. J’avais mis le 1000 feuilles vanille dans mon premier livre, « mes desserts » que je n’avais pas refait depuis la sortie. J’avais donc très envie d’en faire la version au praliné pour mon blog de cuisine. Ma version pourquoi? Car j’ai mis la crème au point pour obtenir ce que j’avais en tête et que j’aime. J’ai fait plusieurs essais pour y arriver. Je commence avec une crème pâtissière très ferme, enrichie en beurre, que je vais battre avec du praliné en pâte maison. Puis j’y ajoute une chantilly à la crème et au mascarpone. D’ailleurs, c’est finalement la définition de la crème diplomate : crème pâtissière + chantilly. Le résultat est incroyablement bon : la crème est riche comme il faut, tout en étant finalement peu sucrée. Ce dessert ne vaut le coup qu’avec une pâte feuilletée maison. Donc il faudra commencer la veille. Cela demande un peu de travail, mais le 1000 feuilles est divin !

Une véritable institution que Pierre Hermé a fait connaitre. Certes, le 1000 feuilles existait depuis longtemps, mais cette version au praliné avec une couche de praliné croustillant vient de lui. J’ai donc copié l’assemblage pour en faire la version que j’aime.

Recette pour un mille feuilles de 26x11cm (5 très grosses parts ou 10 plus petites !) :

une demi pâte feuilletée inversée maison (recette ICI)

Crème praliné :

250ml de lait demi-écrémé
60g de beurre doux
70g de sucre
55g de jaune d’œuf
30g de poudre à crème (ou maïzena)
160g de praliné amandes-noisettes en pâte maison à 60% de fruits secs (recette ICI)
190g de crème liquide entière
150g de mascarpone
2 sachets de chantifix

Praliné croustillant

200g de praliné en pâte maison
60g de chocolat au lait
20g de beurre doux
40g de crêpes dentelles écrasées

Commencez la veille par préparer la pâte feuilletée inversée. Cette recette est incroyablement délicieuse si vous faites la pâte maison. Tout est expliqué en pas à pas ICI.

Préparez aussi la crème pâtissière. Les proportions sont un peu particulières pour donner la crème que j’aime… Mettez le lait, le beurre et la moitié du sucre dans une casserole.

Mélangez bien avec un fouet le reste du sucre, les jaunes et la poudre à crème.

Quand le lait bout, versez-en une petite quantité sur le mélange jaunes-poudre à crème.

Mélangez bien au fouet.

Puis reversez ce mélange dans la casserole dans le reste de lait chaud.

Remettez à cuire sur feu doux. Laissez bouillir trois à quatre minutes tout en fouettant.

Versez la crème pâtissière dans un plat.

Couvrez d’un film étirable directement au contact de la crème. Laissez refroidir complètement puis stockez au frais.

Vous pouvez aussi faire le praliné croustillant la veille. Faites fondre le chocolat au lait et le beurre.

Ajoutez le praliné et les crêpes dentelles écrasées.

Mélangez bien. Goûtez ! C’est trop bon !

Posez un papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie. J’ai pris ici un cadre de 22cm de côté. C’est ce qu’il y a de plus pratique. Versez la totalité du praliné.

Secouez un peu la plaque pour répartir le praliné. Stockez ensuite au congélateur, au moins au frais pour raffermir le tout.

Le jour même, préparez le mille feuilles.
Étalez la pâte feuilletée sur 3mm d’épaisseur.

Pas forcément évident au rouleau d’avoir une surface bien rectangulaire.

Essayez de l’étaler un peu plus grand qu’une plaque à pâtisserie classique de 30x40cm.

Mettez-la au frais étalée au moins 30 minutes. Elle va se raffermir.Vous pouvez alors la couper à la taille parfaite de votre plaque. N’oubliez pas de mettre un papier sulfurisé à la taille de votre plaque sous la pâte.

Avec les chutes de pâte crue, vous pouvez faire des palmiers : recette ICI !

Pour la cuisson de la pâte deux options :

1-J’utilise pour ma part, une plaque à feuilletage très pratique. C’est une sorte de boite perforée dans laquelle je glisse place la pâte feuilletée. En refermant la boite, avec un papier sur le dessus de la pâte, cette dernière est bloquée dans le développement de son feuilletage à 1 cm de hauteur. Je l’ai achetée sur internet en tapant « plaque à feuilletage ». C’est un peu cher, mais je m’en sers pour mes cours. Vous pouvez voir la photo ci-dessous.

2-Vous pouvez mettre la pâte sur une plaque à pâtisserie, avec aux 4 coins de la plaque, un morceau de bouchon de liège coupé à 1cm d’épaisseur. En plaçant une nouvelle plaque sur le dessus, la pâte feuilletée sera de la même façon bloquée dans développement.

Le but est donc de bloquer la pâte feuilletée à 1cm. Sinon vous aurez un mille feuilles beaucoup moins esthétique.

Mettez la pâte feuilletée à cuire à 205°C pendant 30 minutes.

Mettez la crème pâtissière dans la cuve de votre robot ou dans un récipient. La consistance de la crème est très ferme et c’est normal !

Fouettez à grande vitesse. Vous pouvez prendre évidemment un fouet électrique si vous n’avez pas de robot.

Ajoutez les 160g de pâte de praliné maison.

Mélangez de nouveau. Mettez de côté au frais.

Mettez dans une autre cuve ou récipient, la crème liquide et le mascarpone, tous les deux bien froids. Versez les deux sachets de chantifix. Ce produit sera parfait pour garder la crème bien ferme dans le mille feuilles. Je ne mets pas de sucre.

Fouettez à grande vitesse.

Il n’y a pas vraiment de risque de surbattre la crème avec le chantifix. Elle devient ferme très rapidement.

Il ne reste plus qu’à mélanger !

Ajoutez la chantilly ferme dans la crème pâtissière avec une maryse et mélangez délicatement pour comme une mousse au chocolat.

Ajoutez la chantilly petit à petit.

Et voilà !

Au bout de trente minutes de cuisson, la pâte feuilletée est cuite.

Saupoudrez de sucre glace.

Mettez votre four sur mode grill puis replacez-y la plaque. Le sucre glace va très rapidement caraméliser. C’est une question de secondes, il faut donc vraiment rester à surveiller devant la porte du four !

Sortez la plaque puis laissez refroidir 10 minutes. Coupez les côtés avec une bonne scie. Vous allez normalement avoir une plaque d’au moins 33cm sur 26.

Goûtez les chutes, c’est un délice !

Coupez la pâte en trois morceaux de mêmes tailles. Pour moi cela donne 11cm de côté (à priori car 33cm !).

Mettez la crème praliné dans une poche munie d’une douille de 10mm. Placez la crème en de longs tubes.

Mettez une couche de crème, puis posez un feuilletage dessus. Mettez une couche de crème sur ce feuilletage.

Sortez le praliné du congélateur ou réfrigérateur. Coupez en deux.

Posez un morceau sur la couche de crème du deuxième étage. Il faudra probablement couper un petit morceau supplémentaire de praliné car votre mille feuilles fait 25cm de longueur (sur 11 de largeur) et que le praliné a été coulé dans une plaque de 22cm. Donc il faut rajouter un petit peu et manger le reste ! ????

Remettez une couche de crème sur le praliné.

Fermez avec la dernière plaque de feuilletage.

Pour couper le mille feuilles, ce n’est pas simple !! Il faut déjà le mettre au frais au moins 1h30-2h00 pour que la crème raffermisse. Il faudra bien le maintenir pour le couper avec une scie. J’ai pris (pour mes cours surtout ! ) un coupe-mille feuilles bien pratique. Il maintient le gâteau et on peut y couper des parts égales. mais sans, cela fonctionne très bien aussi !

Coupez le gâteau et mangez-le le plus rapidement possible. C’est dans les 3-4 heures qu’il est le meilleur…

5 commentaires

Anonyme 30 mars 2018 - 4 h 30 min

Cela donne envie d'y goûter. Merci pour la recette que je mets de côté.

Répondre

Jean-Michel 71 30 mars 2018 - 14 h 01 min

Bonjour,
Je suis surpris qu'en défenseur, en chantre, du fait maison, vous utilisiez du "chantifix" (2 sachets!!??) pour monter votre crème chantilly. Pour moi, le couple crème entière mascarpone suffit à une bonne tenue, surtout serré avec du sucre glace. Je n'en mettrai ici pas plus d'une cuillère à café bombée (10 g maxi).
Je reproche, cela n'engage que moi, à ce stabilisateur de donner un arrière goût un peu âpre à la crème montée.
Au-delà, j'admets volontiers que ce mille-feuille soit un délice. Il me faudra le découvrir bientôt, un très prochain weekend.
Cordialement,
Jean-Michel 71

admin 4 avril 2018 - 14 h 13 min

Bonjour alors pour moi, le chantifix n'a vraiment aucun goût. Faites moi confiance, cela donne une crème parfaite avec une tenue incroyable. Quand je fais une chantilly classique, je n'en mets pas du tout, mais ici je voulais une chantilly en béton, car le gâteau ne va pas forcément être mangé tout de suite. Je connais plein de pâtissiers pro qui mettent de la gélatine en complément pour bloquer la crème fouettée. Le chantifix est plus facile d'utilisation. La crème à la fin est juste divine. 🙂

Anonyme 3 avril 2018 - 11 h 52 min

•55g de jaune d'œuf (ou maïzena)
•30g de poudre à crème

Bonjour, je pense que le "ou maïzena" doit plutôt correspondre au 30g de poudre à crème ?

admin 4 avril 2018 - 14 h 14 min

Tout à fait ! C'est rectifié, je m'étais trompé de ligne ! 🙂

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