Mille feuilles praliné

Hoje estou a partilhar a minha versão deste bolo que adoro. Especialmente quando é feita com massa folhada caseira caramelizada e um creme fresco, rico e cremoso. Coloquei as 1000 folhas de baunilha no meu primeiro livro, “mes desserts”, que não fiz desde que saiu. Por isso, queria mesmo fazer a versão praline para o meu blogue de culinária. A minha versão porquê? Porque desenvolvi o creme para obter o que tinha em mente e o que gosto. Fiz várias tentativas para o fazer. Começo com um creme muito firme, enriquecido com manteiga, que vou bater com pasta de praliné caseira. Depois acrescento um chantilly e um mascarpone. De facto, esta é a definição de creme diplomático: creme de leite + creme de leite batido. O resultado é incrivelmente bom: o creme é rico como deveria ser, mas não demasiado doce. Esta sobremesa só vale a pena com massa folhada caseira. Por isso, terá de começar no dia anterior. É preciso um pouco de trabalho, mas as 1000 folhas são divinas!

Uma verdadeira instituição que Pierre Hermé deu a conhecer. Claro que as 1000 folhas já existem há muito tempo, mas esta versão com pralina e uma camada de pralina estaladiça provém dele. Assim, copiei a montagem para fazer a versão de que gosto.

Receita para um feuilles de 26x11cm (5 peças muito grandes ou 10 peças mais pequenas!):

meia massa folhada invertida caseira (receita AQUI)

Creme de Praline :

250ml de leite semi-desnatado
60g de manteiga mole
70g de açúcar
55g de gema de ovo
30g de creme em pó

(ou amido de milho)
160g de pasta caseira de amêndoa com 60% de frutos secos (receita AQUI)
190g de creme completo
150g de mascarpone
2 sacos de chantifixo

Praline

estaladiça

200g de pasta de pralina caseira
60g de chocolate de leite
20g de manteiga mole
40g crepes dentelles esmagados

Comece no dia anterior, preparando a massa folhada invertida. Esta receita é incrivelmente deliciosa se for você mesmo a fazer a massa. Tudo é explicado passo a passo AQUI.

Preparar também o creme de ovos. As proporções são um pouco especiais para dar o creme de que gosto… Colocar o leite, a manteiga e metade do açúcar numa caçarola.

Misturar bem o restante açúcar, gemas e creme em pó com um batedor.

Quando o leite estiver a ferver, deitar uma pequena quantidade sobre a mistura de creme de gema em pó.

Misturar bem com um batedor.

Depois verter a mistura de volta para a panela com o restante leite quente.

Regresso a uma temperatura baixa. Ferver durante três a quatro minutos enquanto se está a bater.

Verter o creme para dentro de um prato.

Cobrir com película aderente directamente em cima do creme. Deixar arrefecer completamente e depois armazenar num local fresco.

Também se pode fazer a pralina estaladiça no dia anterior. Derreter o chocolate de leite e a manteiga.

Acrescentar a pralina e os crepes dentelles esmagados.

Misturar bem. Experimente! É tão bom!

Colocar um pedaço de papel impermeável a gordura num tabuleiro de ir ao forno. Aqui tomei uma moldura quadrada de 22cm. Isto é a coisa mais prática. Verter em toda a pralina.

Sacudir um pouco o tabuleiro para distribuir a pralina. Depois armazenar no congelador, pelo menos refrigerado para ficar firme.

No mesmo dia, preparar os “mille feuilles”.
Estender a massa folhada a uma espessura de 3mm.

Nem sempre é fácil obter uma superfície rectangular no rolo.

Tente espalhá-la um pouco maior que uma folha de cozedura padrão de 30x40cm.

Coloque-o num local fresco, espalhado durante pelo menos 30 minutos. Pode então cortá-lo no tamanho perfeito para o seu prato. Não se esqueça de colocar um pedaço de papel vegetal do tamanho do seu tabuleiro de pastelaria debaixo da massa.

Com as migalhas de massa crua, pode fazer palmeiras: receita AQUI!

Há duas opções para cozer a massa:

1-Eutilizo uma bandeja de massa folhada muito prática. É uma espécie de caixa perfurada na qual eu coloco a massa folhada. Ao fechar a caixa, com um papel em cima da massa, esta última fica bloqueada no desenvolvimento da sua escamosidade a 1 cm de altura. Comprei-o na Internet, digitando “placa laminadora”. É um pouco caro, mas eu utilizo-o para as minhas aulas. Pode ver a imagem abaixo.

2- Pode-se colocar a massa numa assadeira, com um pedaço de cortiça cortado com 1cm de espessura nos 4 cantos da folha. Ao colocar uma nova folha em cima, a massa folhada será bloqueada da mesma forma.

O objectivo é bloquear a massa folhada a 1cm. Caso contrário, terá muito menos “feuilles” estéticas.

Cozer a massa folhada a 205°C durante 30 minutos.

Coloque o creme na tigela do seu processador de alimentos ou numa tigela. A consistência do creme é muito firme e isto é normal!

Chicote a alta velocidade. Pode naturalmente usar um batedor eléctrico se não tiver um processador de alimentos.

Acrescentar os 160g de pasta de pralina caseira.

Misture novamente. Colocar de lado num local fresco.

Colocar o creme líquido e o mascarpone noutra tigela ou recipiente, ambos muito frios. Verter os dois sacos de Chantifix. Este produto é perfeito para manter a nata firme nos feuilles do meio. Eu não uso açúcar.

Chicote a alta velocidade.

Não há nenhum risco real de se bater em demasia o creme com o chantifixo. Torna-se firme muito rapidamente.

Tudo o que resta fazer é misturar!

Adicionar o creme de leite batido duro ao creme com uma espátula e misturar suavemente para fazer uma mousse de chocolate.

Adicionar as natas batidas pouco a pouco.

E é tudo!

Após trinta minutos de cozedura, a massa folhada é cozida.

Polvilhar com açúcar de confeiteiro.

Ligue o seu forno para grelhar e depois volte a colocar o tabuleiro. O açúcar em pó caramelizado irá caramelizar muito rapidamente. É uma questão de segundos, por isso é realmente necessário estar atento à porta do forno!

Tirar o tabuleiro e deixar arrefecer durante 10 minutos. Cortar os lados com uma boa serra. Terá normalmente um prato de pelo menos 33cm por 26cm.

Prove as quedas, são deliciosas!

Cortar a massa em três pedaços iguais. Para mim, isto dá 11cm de lado (presumivelmente porque 33cm!).

Colocar o creme de pralina num saco de pastelaria equipado com um bocal de 10mm. Colocar o creme em tubos longos.

Colocar uma camada de creme em cima, depois colocar uma massa folhada em cima. Colocar uma camada de creme em cima desta massa folhada.

Retirar a pralina do congelador ou frigorífico. Cortado ao meio.

Colocar uma peça em cima da segunda camada de creme. Provavelmente precisará de cortar um pequeno pedaço extra de pralina, uma vez que a sua “mille feuille” tem 25cm de comprimento (por 11cm de largura) e a pralina foi vertida numa placa de 22cm. Por isso, é preciso acrescentar um pouco e comer o resto! ????

Colocar uma camada de creme em cima da pralina.

Fechar com a última folha de massa folhada.

Para cortar os feuilles do meio, não é fácil! Deve ser colocado no frigorífico pelo menos durante 1h30-2h00 para permitir que o creme endureça. Terá de ser segura para poder ser cortada com uma serra. Levei (especialmente para as minhas aulas!) um prático cortador de folhas. Mantém o bolo no lugar e pode ser cortado em partes iguais. mas sem ele, também funciona muito bem!

Cortar o bolo e comê-lo o mais rapidamente possível. É nas 3-4 horas que é melhor…

Workshops de maio a junho de 2024!

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