Mille feuilles praliné

Hoy comparto mi versión de este pastel que me encanta. Especialmente cuando se hace con hojaldre caramelizado casero y una crema fresca, rica y cremosa. Puse las 1000 hojas de vainilla en mi primer libro, «mes desserts», que no he hecho desde que salió. Así que tenía muchas ganas de hacer la versión con praliné para mi blog de cocina. ¿Mi versión por qué? Porque he desarrollado la crema para conseguir lo que tenía en mente y lo que me gusta. Hice varios intentos de hacerlo. Empiezo con un flan muy firme, enriquecido con mantequilla, que batiré con pasta de praliné casera. Luego agrego una crema batida y mascarpone. De hecho, esta es la definición de crema diplomática: natillas + nata montada. El resultado es increíblemente bueno: la crema es rica como debe ser, pero no demasiado dulce. Este postre sólo merece la pena con hojaldre casero. Así que tendrás que empezar el día anterior. Lleva un poco de trabajo, pero las 1000 hojas son divinas.

Una verdadera institución que Pierre Hermé ha dado a conocer. Por supuesto, las 1000 hojas existen desde hace mucho tiempo, pero esta versión con praliné y una capa de praliné crujiente viene de él. Así que copié el montaje para hacer la versión que me gusta.

Receta para un milhojas de 26x11cm (¡5 piezas muy grandes o 10 más pequeñas!):

media pasta de hojaldre invertida casera (receta AQUÍ)

Crema de praliné :

250 ml de leche semidesnatada
60g de mantequilla blanda
70g de azúcar
55 g de yema de huevo
30g de crema en polvo

(o almidón de maíz)
160 g de pasta casera de praliné de almendras y avellanas con un 60% de frutos secos (receta AQUÍ)
190 g de nata líquida
150 g de mascarpone
2 bolsas de chantifix

Praliné

crujiente

200 g de pasta de praliné casera
60 g de chocolate con leche
20g de mantequilla blanda
40 g de crêpes dentelles trituradas

Comience el día anterior preparando el hojaldre invertido. Esta receta es increíblemente deliciosa si haces la masa tú mismo. Todo está explicado paso a paso AQUÍ.

Prepare también las natillas. Las proporciones son un poco especiales para dar la crema que me gusta… Poner en un cazo la leche, la mantequilla y la mitad del azúcar.

Mezclar bien el resto del azúcar, las yemas y la nata en polvo con un batidor.

Cuando la leche esté hirviendo, verter una pequeña cantidad sobre la mezcla de yemas y nata en polvo.

Mezclar bien con un batidor.

A continuación, vierta la mezcla de nuevo en la sartén con el resto de la leche caliente.

Volver a poner a fuego lento. Hervir durante tres o cuatro minutos mientras se bate.

Verter las natillas en una fuente.

Cubrir con film transparente directamente sobre la crema. Dejar enfriar completamente y guardar en un lugar fresco.

También puedes hacer el praliné crujiente el día anterior. Derretir el chocolate con leche y la mantequilla.

Añadir el praliné y las crêpes dentelles trituradas.

Mezclar bien. Pruébalo. ¡Es tan bueno!

Colocar un trozo de papel sulfurizado en una bandeja de horno. Aquí he tomado un marco cuadrado de 22 cm. Esto es lo más práctico. Verter todo el praliné.

Agitar un poco la bandeja para distribuir el praliné. A continuación, guárdelo en el congelador, al menos en frío para que se endurezca.

El mismo día, preparar las milhojas.
Extienda el hojaldre hasta un grosor de 3 mm.

No siempre es fácil conseguir una superficie rectangular en el rodillo.

Intenta extenderlo un poco más que una bandeja de horno estándar de 30x40cm.

Póngalo en un lugar fresco, extendido durante al menos 30 minutos. A continuación, puede cortarlo al tamaño perfecto para su plato. No olvides poner un trozo de papel sulfurizado del tamaño de tu bandeja de horno debajo de la masa.

Con los restos de masa cruda, puedes hacer palmeras: ¡receta AQUÍ!

Hay dos opciones para hornear la masa:

1-Utilizo una bandeja de hojaldre muy práctica. Es una especie de caja perforada en la que coloco el hojaldre. Cerrando la caja, con un papel encima de la masa, ésta queda bloqueada en el desarrollo de su escamación a 1 cm de altura. Lo compré en Internet escribiendo «placa de laminación». Es un poco caro, pero lo uso para mis clases. Puedes ver la imagen a continuación.

2- Puedes poner la masa en una bandeja de horno, con un trozo de corcho cortado de 1cm de grosor en las 4 esquinas de la bandeja. Colocando una nueva lámina encima, el hojaldre se bloqueará de la misma manera.

El objetivo es bloquear el hojaldre a 1 cm. De lo contrario, tendrá un mille feuilles mucho menos estético.

Hornear el hojaldre a 205°C durante 30 minutos.

Ponga las natillas en el bol de su robot de cocina o en un bol. La consistencia de la crema es muy firme y esto es normal.

Batir a alta velocidad. Por supuesto, puede utilizar un batidor eléctrico si no tiene un robot de cocina.

Añadir los 160 g de pasta de praliné casera.

Vuelve a mezclar. Reservar en un lugar fresco.

Poner la nata líquida y el mascarpone en otro bol o recipiente, ambos muy fríos. Vierta las dos bolsas de Chantifix. Este producto es perfecto para mantener la firmeza de la crema en las milhojas. No uso azúcar.

Batir a alta velocidad.

No hay ningún riesgo real de sobrepasar la crema con el chantifijo. Se vuelve firme muy rápidamente.

Lo único que queda por hacer es mezclar.

Añadir la nata montada a las natillas con una espátula y mezclar suavemente para hacer una mousse de chocolate.

Añadir la nata montada poco a poco.

¡Y ahí lo tienes!

Tras treinta minutos de cocción, el hojaldre está cocido.

Espolvorear con azúcar glas.

Encienda el horno para asar y vuelva a meter la bandeja. El azúcar glas se caramelizará muy rápidamente. Es cuestión de segundos, ¡así que hay que estar atento a la puerta del horno!

Sacar la bandeja y dejarla enfriar durante 10 minutos. Corta los lados con una buena sierra. Normalmente tendrá un plato de al menos 33 cm por 26 cm.

Prueba las cataratas, ¡son deliciosas!

Cortar la masa en tres trozos iguales. En mi caso, esto da 11 cm de lado (¡supuestamente porque 33 cm!).

Poner la crema de praliné en una manga pastelera con una boquilla de 10 mm. Colocar la crema en tubos largos.

Poner una capa de crema encima, y luego poner un hojaldre encima. Poner una capa de crema encima de este hojaldre.

Saque el praliné del congelador o del frigorífico. Cortar por la mitad.

Colocar un trozo encima de la segunda capa de crema. Probablemente tendrá que cortar un pequeño trozo extra de praliné, ya que su milhojas mide 25 cm de largo (por 11 cm de ancho) y el praliné se ha vertido en un plato de 22 cm. ¡Así que hay que añadir un poco y comer el resto! ????

Poner una capa de crema sobre el praliné.

Cerrar con la última lámina de hojaldre.

Cortar el milhojas, ¡no es fácil! Hay que meterlo en la nevera durante al menos 1h30-2h00 para que la crema se endurezca. Habrá que sujetarlo bien para cortarlo con una sierra. Me llevé (¡especialmente para mis clases!) un práctico cortador de hojas. Mantiene el pastel en su sitio y se puede cortar en partes iguales. pero sin ella, ¡también funciona muy bien!

Corta el pastel y cómelo lo más rápido posible. Es en las 3-4 horas que es mejor…

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