Pain d'épices à étaler - La cuisine de Bernard

J’adore le pain d’épices et j’avais en tête depuis longtemps de vous proposer la version que l’on peut étaler et couper à l’emporte-pièce. J’ai fait plusieurs essais de proportions et de cuisson pour avoir un pain d’épices qui me plait beaucoup. Il contient plein de bonnes choses : miel, orange confite, citron confit, amandes hachées, épices, et en plus il pourra se conserver très longtemps. Le seul souci de la recette : les pains d’épices ne sont très bons que 3-4 jours après leur cuisson ! C’est d’ailleurs souvent le cas pour tous les pains d’épices. Je vous présente aussi un ingrédient particulier : la potasse. C’est vraiment l’agent levant utilisé dans ce style de gâteaux. La potasse se trouve sur internet (je vous donne le lien de la boutique où je l’ai achetée), mais pourra se remplacer au pire par du bicarbonate de sodium !

Recette des pains d’épices à étaler :

400g de miel
200g de sucre roux
1 bonne pincée de sel
650g de farine
300g d’amandes hachées
2 cuillerées à soupe de cannelle en poudre
1 cuillerée à café de gingembre en poudre
1/2 cuillerée à café de 4 épices
10g de potasse diluée dans 15ml d’eau
140g d’écorces d’orange confite
140g d’écorces de citron confit
le zeste d’un demi-citron bio
30ml d’eau

Glaçage :

300g de sucre glace
75g d’eau

Versez le miel, le sucre et le sel dans une casserole sur feu doux.

Mélangez tout en portant à frémissement. Quand les premières bulles apparaissent, mettez de côté.

Versez la farine et les amandes hachées dans un récipient ou la cuve de votre robot.

Hachez les écorces d’orange et de citron confits pour les réduire en plus petits morceaux. Vous les trouverez sur internet ou même en rayon pâtisserie du supermarché (même Vahiné en fait).

Versez sur les amandes.

Ajoutez les épices : cannelle, gingembre, 4 épices.

Voici l’ingrédient du jour : la potasse !! C’est vraiment l’agent levant utilisé dans les pains d’épices de l’Est et d’Allemagne. Je l’ai acheté sur un site vegan. Je vous mets le lien ICI !

Versez-en 10g dans un petit récipient et ajoutez les 15ml d’eau. Mélangez jusqu’à complète dissolution.

Dans la farine, versez le zeste d’un demi-citron bio.

Et la potasse diluée.

Mélangez bien puis versez le contenu de la casserole.

Mélangez soigneusement.

Ajoutez les 30ml d’eau.

Pétrissez jusqu’à avoir une pâte dense et homogène.

À ce stade, la pâte ne sent pas bon, cela est dû à la potasse. Mais en cuisant, celle-ci disparait totalement. L’interêt de la potasse est qu’elle fait gonfler la pâte d’une manière très différente de la levure chimique ou du bicarbonate de sodium. La pâte a tendance a poussé sur les côtés et non vers le haut. Vous pouvez quand même remplacer la potasse par du bicarbonate de sodium plus classique. mais la pousse n’est pas tout à fait identique.

Dans beaucoup de recettes, on vous dit de laisser reposer la pâte 24h sous un film étirable. J’ai évidemment fait plusieurs essais, et cela ne change rien. Étalez la pâte sur un papier ou sur une surface farinée (ce que j’ai finalement privilégié !).

La pâte doit faire au moins 8mm d’épaisseur.

Coupez le pain d’épices à l’emporte pièce.

Toutes les formes sont possibles.

Posez sur une plaque garnie de papier sulfurisé.

Faites cuire à 160°C (toujours en chaleur tournante avec moi !) 20-22 minutes en surveillant. Les pains d’épices vont bien gonfler, mais pas en hauteur. Ils doivent être encore tendres au centre, mais bien cuits et poussés. Si vous les faites trop cuire, le risque est qu’ils soient durs. Mais en général, 3 jours après, ils s’attendrissent un peu.

Laissez les pains d’épices refroidir avant de les glacer.
Pour le glaçage, mélangez l’eau et le sucre glace.

Pour les grands formats, versez et étalez avec vos mains ou une cuillère.

Sinon je préfère cette méthode : trempez le biscuit retourné.

Puis enlevez l’excédent.

Laissez égoutter sur une grille. Le glaçage va sécher à l’air ambiant. Vous pouvez aussi remettre au four à 90°C pendant 7 minutes.

Le glaçage doit être doux et sec au toucher.

Maintenant patience : les pains d’épices seront mille fois meilleurs 3 jours après ! Les parfums se développent.

11 commentaires

France 20 décembre 2017 - 18 h 04 min

Oh! j'en ai l'eau à la bouche ; Où trouves-tu de bonnes écorces d'oranges et de citrons.

Répondre

Valérie-Anne 9 décembre 2019 - 12 h 48 min

Dans les Grands Frais, ils en proposent en pot de 160g environ.

Marie-Pierre 22 décembre 2017 - 10 h 02 min

Merci pour cette recette, délicieuse comme toujours ! Je l'ai réalisé hier avec de la levure chimique à défaut de potasse. Je ne sais pas si ça vient de ça ou de mon four, mais 12 mn de cuisson ont été largement suffisantes.
Merci et bon Noël

Anonyme 22 décembre 2017 - 11 h 47 min

Bonjour,
En regardant sur internet, je trouve différentes recettes de 4 épices. Pourriez-vous donner la votre, svp ? Merci !

Unknown 2 janvier 2018 - 11 h 49 min

Bonjour,
la recette est l'équivalent des Lebkuchen ?
Merci.
Bertrand
http://unefaimdeloup.eklablog.com

Anonyme 13 janvier 2018 - 9 h 56 min

Bonjour Bernard. Pourriez-vous confirmer la quantité de cannelle en poudre ? 2 cuillères à soupe me semble un peu excessif vis à vis de l'usage habituel de cette épice (qui serait plutôt ici de 2 cuillères à café).

Anonyme 20 janvier 2018 - 11 h 30 min

Bonjour,

Merci pour cette recette.
J'ai fait cuire 20 minutes comme indiqué dans la recette, mais c'est beaucoup trop. Les biscuits sont durs. Par contre le goût est bon notamment grâce aux écorces d'orange et de citron. J'en ai nappé la moitié avec du chocolat noir. mais pour ce premier essai mieux vaut avoir de bonnes dents…!

Unknown 23 août 2018 - 7 h 00 min

Bonjour
Si je remplace la potasse par de la levure combien dois je en mettre merci.

Valérie-Anne 9 décembre 2019 - 12 h 47 min

OH
MON
DIEU
Recette démente, facile à faire et résultat… (pas de mot)
Le seul hic : le coût des écorces confites… donc la prochaine fois, je me lance dans la recette maison (y’a pas de raison).
Merci Bernard !

monick82 23 décembre 2019 - 14 h 15 min

Je n’arrive pas à étaler la pâte ça colle trop et si je rajoute de la farine ça va assécher la pâte….????

Charvet 7 janvier 2020 - 16 h 39 min

Ces pain d’épices dit à étalier : sont des – Basler Lekerli –

Bourmas aux noix (baklavas fripés)

Beignets grecs de courgette et feta, kolokythokeftede

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Pain d’épices à étaler

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