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Arroz cantonês

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Aqui está ele, o famoso arroz cantonês! Muitas pessoas estavam desejosas de ter a receita no meu blogue. Mas eu queria que fizesse as coisas da maneira correcta. Aqui estou eu, de volta de Cantão, onde observei tudo em pormenor, onde fiz muitas perguntas, onde provei muitas versões desta famosa receita. A primeira coisa a notar é que o arroz cantonês, como é conhecido em França, não é branco. Há sempre uma pitada de molho de soja. Aqui dou-vos uma receita para este arroz exactamente como gostei lá. De onde vem este sabor especial e delicioso? Carne de porco de Pequim (que eu próprio faço)! E cozedura rápida e a altas temperaturas num wok real. 

Um pequeno esclarecimento: pode colocar o que quiser no arroz, mesmo que tenha de respeitar alguns princípios. Há sempre ervilhas, milho, ovos, etc… Mas pode remover os camarões se for alérgico. 
Relativamente à carne de porco vidrada: dá o sabor subtil ao arroz. Mas pode ser substituído por pato ou galinha. Lacado o meu próprio porco seguindo a receita de porco “char-siu”: receita aqui!

Receita para o arroz cantonês: (tudo isto é aproximadamente e pode ser adaptado de acordo com cada pessoa!)
-3 ovos
cerca de dez crus camarões descascados
-metade de uma bela cenoura
-1 punhado de ervilhas
-1 punhado de brotos de feijão
-1 pequena lata de milho
-6 cebolinho chinês
-500g de arroz branco cozido
-125g de carne de porco ou receita de porco glaceada pronta a cozer aqui
-uma ou duas colheres de sopa de molho de soja transparente
-óleo, sal
Para a carne de porco caseira vidrada: (sobrará um pouco, mas é tão deliciosa)
-300g de costeletas de porco
Molho Char Siu
  -40g de xarope de maltose (ou xarope de glucose em G Detou)
  -40g de mel
  -40g de molho Hoisin (pronuncia-se “oïe zine”, disponível em Tang frères)
  -30g de molho de soja transparente
  15g de Mei Kuei Lu Chiew, o álcool de rosa (54°!)
  -1/2 colher de chá de cinco especiarias chinesas
  -1/2 colher de chá de óleo de gergelim tostado
  3-4 colheres de chá corante vermelho
  -2 boas pitadas de bicarbonato de sódio
  -1 pitada de glutamato

Por esta receita, os meus amigos riem-se de mim, porque eu lacado a minha própria carne de porco com a minha receita de carne de porco char siu!
Utilizo costeletas de porco e marino-as em molho char siu durante a noite. Depois retiro-a da sua marinada e coloco-a num prato à prova de forno.


Cozer no forno a 180°C durante 20 minutos e depois cortar em fatias finas.


Depois em cubos pequenos!


Podemos começar a fazer pudim de arroz!
Comece por preparar todos os ingredientes antes de começar a cozinhar, o que será muito rápido!


Cozinhar o arroz. Utilizo uma panela de arroz automática   , muito prática. 


Corte a cenoura ao meio em fatias finas, depois em paus e finalmente em cubos pequenos: um brunoise fino!


Ter os legumes à mão: ervilhas (congeladas mas descongeladas), milho escorrido e carne de porco glaceada em cubos.


Cortar o camarão em peças .


Cortar a cebola chinesa.


Colocar o wok em muito alto calor. 


Acrescentar um pouco de óleo e depois deitar os ovos batidos. 

Espalhar bem os ovos no wok para os cozinhar quase instantaneamente .


Corte-os rapidamente em pedaços. 


E clear para um prato frio. Colocar de lado até estar pronto a usar.


Acrescentar mais óleo ao wok quente. Acrescentar o camarão em pedaços. 


Acrescentar o milho e as ervilhas. Tudo está de facto a andar muito depressa!


Acrescentar as cenouras cortadas em cubos.


Carne de porco descascada em cubos pequenos e cebolinho. 


E finalmente, a soja.

Cozinhar durante um minuto, mexendo constantemente. Finalmente adicionar o arroz. 


Mexer bem para que todos os ingredientes se misturem com o arroz.  Acabar com a omelete e o molho de soja. 
Não se deve usar demasiado molho de soja. Apenas o suficiente para colorir a coisa toda muito ligeiramente   . Em França só conhecemos o arroz branco cantonês, mas não há vestígios de tal arroz em Cantão ou em qualquer outro lugar da China. 

Mexer bem. Sal.

Servir imediatamente com o arroz, possivelmente adicionando alguns camarões rapidamente cozidos no wok livre para um luxuoso arroz cantonês!  

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