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Biscoitos como no Laura Todd’s

Difficulté : Fácil
Catégorie : Doce
Cout : Acessível

Se ainda não ouviu falar de bolachas Laura Todd, é melhor ir a uma das suas lojas! Eles são divinos. E se seguirem o meu blogue, sabem o quanto eu gosto de “rachar” receitas. O que é que isso significa? Tenho grande prazer em encontrar a melhor maneira possível de decifrar uma receita conhecida e secreta. Como as galetas de Pont Aven, o Traou Mad, o ganache de flor de laranjeira de Ladurée (ou o ganache de baunilha que dou as minhas aulas), os Granola Bars de Whole Foods Market, os Malakoffs Vaudois onde passei 10 dias a fritar Gruyères para encontrar a assembleia. Adoro porque tem a solução à sua frente (o produto que quer fazer) e tem de encontrar a fórmula mágica para a reproduzir. Por vezes, é louco, mas a maior parte do tempo divirto-me a criar múltiplas variações de ingredientes. Desconstruo literalmente o produto que procuro, pondo-o no microondas, analisando a composição, calculando as proporções carboidratos-proteína-lípidos… Assim, quando Laura Todd publicou um livro em que deu a receita “autêntica” dos seus biscoitos, a mesma que se pode encontrar no seu website, eu estava muito céptica! Como podem eles dar a receita real quando os vendem? Experimentei imediatamente a sua versão e pronto: desastre! Bolachas doentes, com manteiga, estaladiças, crocantes, exactamente o oposto da maravilha que se encontra na loja… Fui falar com vários funcionários de Laura Todd e perguntei-lhes se conheciam a receita. Claro que não! O sigilo profissional é bem guardado por contrato! Misturam gordura + ovos + farinha e adicionam  sacos de açúcar(es) pré-misturado(s). Apercebi-me imediatamente que tinha de   eliminar parcialmente a manteiga e substituí-la por outra gordura. Margarina? Petróleo? Sim e não… I   convido-o a vir e ler o resto!

A receita que estou prestes a propor não é necessariamente a mesma para a grama que a de Laura Todd, mas digamos apenas que terá clones quase perfeitos. Não tenho um laboratório alimentar ultra-secreto, mas testei muito, registo o resultado , recalculo para corrigir uma fusão demasiado rápida, uma friabilidade demasiado pronunciada… Faço isto desde os meus 12 anos de idade (com kouign aman!). Olhando para um biscoito de chocolate branco Laura Todd, o que vê? Um biscoito plano (sem fermento), sem muito ovo, grãos de açúcar muito fino (sem açúcar castanho mencionado na receita “autêntica”) e sobretudo uma gordura congelada. A sério? Congelado? O que é que isso significa? Isso significa que não é escorrimento de manteiga para fora do biscoito. São certamente muito gordurosas, mas paradoxalmente não deixam demasiadas marcas gordurosas nos dedos, muito menos do que o teste da manteiga;ou seja! Então pensei na margarina e o resultado foi quase perfeito com uma mistura de manteiga+margarina. Mas sempre faltou algo. Um olhar mais atento ao biscoito comprado revela uma aparência quase encerada. E depois pensei no que o fez parecer assim e no que se podia encontrar nos EUA nos anos 30 (supostamente a data da criação   da receita pela verdadeira Laura Todd!): gordura de coco hidrogenada, também conhecida aqui como Vegetalin! Esta gordura foi inventada na década de 1920 e é muito comum na panificação americana (na realidade utilizam “encurtamento” que é uma combinação de várias gorduras, incluindo o coco). Os biscoitos Laura Todd são bastante firmes (embora mal cozidos) à temperatura ambiente, muito mais do que qualquer uma das minhas tentativas anteriores. E dá a aparência encerada encontrada nos famosos biscoitos. Não experimente a receita apenas com manteiga, ela resultará em biscoitos enjoativos. Sou um grande fã de manteiga fresca! Mas por vezes é preciso pô-lo de lado, como nos meus “Flapjacks” ou no futuro “Pastéis de Nata”. Em relação ao açúcar, falam de açúcar mascavado na receita “autêntica”. Mas não, isto é impossível. Os grãos são demasiado grandes, e o biscoito torna-se estaladiço. É muito provavelmente uma mistura de açúcar de rícino branco e daquilo a que chamamos em França “loiro vergeoise”. 
Por último, mas não menos importante: chocolate! Porque sim, os biscoitos Laura Todd são excelentes, especialmente por causa do chocolate. E isso é a coisa mais difícil de encontrar. Porque quando se prova um biscoito, há tanto chocolate, que não se pode provar a massa. Para encontrar o chocolate, tem de ir à Internet ou a G.Detou, ou ao Metro. A marca Cacao Barry vende chocolate de couverture em pistolas. São um pouco maiores que os de L.Todd, mas fazem o trabalho na perfeição. Caso contrário, dirigir-se aos EUA para comprar tabletes de chocolate, ou para L.Todd’s onde vendem chocolate por peso. Prepara a tua carteira, porque é 4,50 euros por 150g…(Novembro de 2011). 
Portanto, esta é toda a informação que temos. Após mais de 7 tentativas, consegui um resultado quase idêntico e você encontrará o sabor destes incríveis cookies em casa! No final, as proporções da receita autêntica são boas, mas os ingredientes não são! 

Receita para 13 biscoitos como Laura Todd:

-45g de vegetalina 
-55g de margarina (ou 100g de “crisco” americano em vez de vegetal + margarina)
-20g de manteiga mole
-105g de açúcar branco fundido
-70g de vergeoise loira
-185g de farinha
-25g de ovo (basta bater-lhe e pesar o que precisa)
-a poucas gotas de baunilha líquida
-dois ou três pitadas de sal
-140g de lascas de chocolate 

Colocar a manteiga, margarina e vegemite numa tigela e derreter em banho-maria ou microondas.



Adicionar o sal, açúcar branco, vergeoise e algumas gotas de baunilha líquida. 



Misturar bem e adicionar o ovo batido.



Misturar novamente, depois juntar a farinha de uma só vez. 



A massa está pronta. Nesta altura, a massa pode ser separada em duas partes (ou quatro se a receita for duplicada) a fim de adicionar diferentes pedaços de chocolate (leite, escuro, etc.) a cada porção.

Pode então adicionar lascas de chocolate (leite, escuro, branco) ou lascas de manteiga de amendoim a cada porção. 



Mexer bem e depois sair para ficar de pé durante 45 minutos num local fresco. Em seguida, tirar bolas de massa. Levo uma colher de gelado e encho-a até à borda. Raspo a colher e recebo a mesma quantidade que os biscoitos de L.Todd (47g).



Colocar sobre um tabuleiro forrado com papel vegetal. Espaçar os biscoitos bem separados. 

Aplainar com a palma da mão a uma espessura de menos de um centímetro . 


Cozer a 135°C durante 13-14 minutos. Os biscoitos parecem massa não cozida, mas serão perfeitos quando arrefecerem!
A textura e a cor mudam de todos para todos! 

E estão finalmente prontos para serem provados.

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