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Bolo de limão

Difficulté : Médio
Catégorie : Doce
Cout : Acessível
No meu último relatório, falei-vos da minha parceria com a marca Silikomart. Como disse, participei num curso de formação de 2 dias em Veneza este Verão para usar os moldes e fazer muitos bolos com a chef Giulia Gozzelino. Voltei com muitas receitas e ideias e aqui está a primeira! A ideia é congelar o bolo, depois desmoldá-lo para manter a forma. Aqui é um creme de limão, com um bocado de limão e um merengue estaladiço crocante num pão curto crocante. Muito obrigado a Silvia e Giula por esta receita! 

Ingredientes para 12 limões:

Colar :
  • 120g de manteiga
  • 75g de açúcar de confeiteiro
  • 25g de pó de amêndoa
  • 200g de farinha T55
  • 1 ovo 
Inserção de cal :
  • 150g de sumo de lima
  • 60g de açúcar
  • 2g de ágar-ágar (uma colher de chá muito pequena)
  • o sabor de uma lima

Merengue : 
  • 50g de clara de ovo
  • 50g de açúcar
  • 50g de açúcar de confeiteiro
  • o sabor de uma lima
  • 100g de chocolate branco para os proteger (ver abaixo)

Creme de limão :

  • 200g

     sumo de limão
  • 200g de açúcar
  • 6 gemas de ovo
  • 6g de gelatina
  • 375g de manteiga mole (err… sim sim!)
  • raspa de 4 limões
Um frasco de Silikomart spray de efeito veludo amarelo 
Esta receita é mais fácil de gerir ao longo de dois dias. No primeiro dia pode fazer os pães curtos, os merengues e o encarte. No dia seguinte termina com o creme, o congelamento final e a decoração. 
Preparar a massa doce. Colocar todos os ingredientes excepto o ovo numa tigela ou na tigela de um processador de alimentos.


Bater com a folha do processador de alimentos (este é o K) até que a manteiga seja incorporada. 


Nesta altura adicionar os 50g de ovo (aproximadamente um ovo médio!). 

Ligue novamente só para incorporar o ovo batido, mas não mais!

Estender a massa até três milímetros em papel vegetal e colocá-la num local fresco. 

Se tiver um cortador de biscoitos em forma de diamante, use um que seja maior do que o molde do limão.

Corte 12 pedaços de massa e coloque-os sobre um pedaço de papel vegetal, ou melhor ainda, sobre um tapete arejado que impeça a massa de inchar.

Cozer a 170°C durante cerca de 15 minutos, mantendo-se atento às coisas! O biscoito deve ser castanho dourado. Colocados de lado numa caixa hermética quando tiverem arrefecido.

Preparar o merengue, batendo as claras de ovo com o açúcar em pó. Os brancos devem estar à temperatura ambiente. 

Adicionar o açúcar de confeiteiro e misturar com uma espátula como para uma mousse de chocolate.

Acrescentar a casca de cal.

Utilizar um saco de tubagem para fazer linhas ligeiramente mais pequenas do que o tamanho do molde do limão. Ganhe mais do que o suficiente no caso de se quebrar mais tarde.

Depois cozer a 80°C durante 2 horas. Verificar os merengues, eles devem estar perfeitamente secos. 
Não é o merengue certo na fotografia, mas é o mesmo. Pincele-os com chocolate branco derretido para os proteger quando os colocar no creme de limão! Deixar de lado até ser necessário. 
Em seguida, preparar a pastilha de cal. Misturar o açúcar e o ágar-ágar. 

Verter o sumo de lima e misturar bem. Aqueça em lume brando numa pequena panela. 

Acrescentar a casca de cal.

Levar à ebulição e contar 10 segundos. Verter para moldes mais pequenos do que os moldes de limão ou para moldes de cubos de gelo! Aqui estava eu na Silikomart, por isso tínhamos todos os moldes disponíveis, mas os cubos de gelo servem perfeitamente. Mas outra opção é utilizar os próprios moldes de limão, despejando em 12 cavidades. Se os retirar dos moldes congelados, podem ser novamente utilizados no creme de limão (ver abaixo). 

Colocar a placa no congelador. Algumas horas mais tarde, será perfeito. Guarde-os no congelador.

Para o creme de limão, deitar o açúcar, o sumo de limão e a raspa de limão numa caçarola. Acrescentar as gemas e misturar bem. 

Numa caldeira dupla, aquecer a mistura enquanto se mexe até 85°C.

Acrescentar a gelatina drenada e misturar bem.

Deixar arrefecer até 40°C e depois adicionar a manteiga cortada em pedaços.

Verter o creme para os moldes até 3/4 da altura. 
Acrescentar a pastilha de cal e o merengue protegido pelo chocolate branco. 

Acabar com o creme de limão até ao topo e congelar durante pelo menos 4-5 horas.

Aparecer cuidadosamente e colocar os limões num tabuleiro de assar.

Pulverização com spray de pérola de efeito veludo amarelo. em toda a superfície dos limões. Basta agitar bem a garrafa e proteger a sua superfície de trabalho à sua volta!

Colocar cuidadosamente os limões sobre os pães curtos (lado arejado para cima).

Deixá-lo descongelar completamente no frigorífico. Como tirei as fotos em Veneza em Silkomart, não tivemos tempo de descongelar e podem ver abaixo: o encarte ainda está congelado. Tire tempo em casa para o fazer como deve ser! ☺


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