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De panquecasent

Difficulté : Fácil
Catégorie : Doce
Cout : Barato
Uma receita tão simples pode esconder um verdadeiro know-how… É claro que fazer panquecas numa frigideira não apresenta grandes dificuldades, mas fazê-las num bilig com o rozell (o pequeno ancinho de madeira) pode ser muito mais complexo!
Janeiro de 2012: no final deste post, coloco todas as receitas de panquecas que tenho nos meus livros… Convido-vos a colocar nos comentários, as vossas próprias receitas e a partilhá-las!
Por isso comprei um bilig profissional. Mas depois de atirar as panquecas contra o frigorífico (sim, fiquei furioso!!!) pensei que a melhor solução era aprender a manusear o rozell num creperie! Por sorte, encontrei-me no creperie em Paris “Ty Bernic (54, rue d’Argout 75002 Paris tel. O restaurante está localizado no coração da cidade de Paris (01 42 74 40 15 M° Sentier) onde Bertrand e Nathalie tiveram a amabilidade de me aceitar como estagiário durante 2 dias para me ensinarem tudo sobre panquecas. Tive de derramar literalmente dez litros de massa para finalmente obter apenas um em dois… Dois dias depois, fui para a casa dos meus pais na Bretanha onde o meu bilig me esperava (deixei-o lá, em Paris não tinha o espaço!). E depois esperou-me outra catástrofe. No primeiro dia fiz 7 kg de panquecas (trigo e trigo sarraceno) para estar sempre ao mesmo nível que no Ty Bernic (ou seja, uma panqueca bem sucedida em duas, mesmo três!). No dia seguinte, 4 kg de panquecas para não as ver todas! Que stress, especialmente porque fico de mau humor quando não tenho sucesso em algo que parece ser simples. O pior era que todas as crianças na praia (não muito grandes) tinham vindo e faziam fila para receber as suas panquecas grátis… Mas eles não se pareciam com nada. Então, no sexto dia da semana, milagre! Nem um só falhou! É como aprender a andar de bicicleta ou de patins. A dada altura, algo clica, e depois o gesto é finalmente assimilado.
O gesto é simples, mas tem tantos componentes, desde a forma como se segura o rozell, até à concha do mão esquerda, não pressionar sobre a massa, fazer este movimento de vírgula, para É importante lembrar que demora muito tempo a fazer uma panqueca redonda. Pensa-se demasiado no início para se obter um bom resultado, mas no final, enquanto tudo não for irreflectido e natural, as panquecas não têm êxito.
Por isso é preciso paciência e tenacidade, mas depois de digerir tudo isto, é realmente fácil e agradável fazer as suas próprias panquecas.
Há muitas receitas diferentes para crepes, quase uma para cada cidade bretã. Tenho em casa as receitas dos crepes de Quimper, Pleyben, Pontivy, Sablé, do país Bigouden, de Carhaix, as velhas receitas de Basse-Bretagne. Mas também os crepes do Perdão, de Jeanne-Marie, as receitas de Léon, Tregor e South Finistère…. Em suma, toda uma gama de receitas. 
Aqui está a minha receita favorita para panquecas de trigo. É exactamente o que eu procurava. Tinha em mente aquelas panquecas que são vendidas em padarias à dúzia, envoltas em película aderente, com uma textura muito suave.

Receita para cerca de duas dúzias de “crepes”:

-500g de farinha
-150g de açúcar
4 ovos extra-frescos (de galinhas criadas ao ar livre!)
-1 litro de leite semi-desnatado
-banha para o bilig ou manteiga para uma frigideira

A maneira mais fácil (de longe!!!) é preparar a massa da panqueca. Não requer um período de descanso.
Numa tigela grande, combinar o açúcar e os ovos inteiros.
Misture mas não alveje! Apenas um chicote e já está!
Adicionar 3 colheres de sopa de farinha (dos 500g) e um pouco de leite. Misturar com o batedor de forma bastante rápida, raspando bem a borda da tigela.
Adicionar mais 3 colheres de sopa de farinha e um pouco de leite. Desta forma, evitam-se a todo o custo os caroços.
Continuar desta forma até que a farinha se esgote. Em seguida, adicionar o leite restante. A massa está agora pronta! Também pode crivá-lo para remover o esmalte das claras de ovo!
Nesta altura pode ser cozinhado numa panela, untando-a com manteiga. Pode então simplesmente mover a frigideira para a ligar novamente.

Eu pessoalmente prefiro a complexidade e por isso tenho o bilig!
Por isso aqui estou eu, para a Bretanha, o seu mar e o seu sol! Até tive de me proteger do sol em Abril (2010)!


Esta é a forma como me organizei para trabalhar nas panquecas. À direita, o bilig, e à esquerda, a massa de panqueca, a espátula de metal (ou de madeira, o spannel!), a almofada para limpar e untar a chapa com banha e, sobretudo, o rozell numa pequena bacia de água.
Três razões para deixar o rozell na água entre cada panqueca:
1-a madeira vai inchar e a junta entre o ancinho e o cabo será perfeita.
2. a massa que possa ter ficado presa ao ancinho terá tempo para se dissolver, pelo que o ancinho permanece limpo.
3 – o ancinho arrefece na água, porque se o ancinho aquecer muito no bilig, a massa da panqueca vai colar-se ao rozell!


Trabalho as panquecas (a conselho de Ty Bernic!) num bilig a 240°C. Desta forma, as panquecas são queimadas e mantêm a suavidade! Cozinham muito rapidamente.
Claro que podem ser cozinhadas de dois lados, mas para preparar panquecas simples podem ser cozinhadas apenas de um lado. Quando o bilig estiver à temperatura desejada, untá-lo com a almofada ligeiramente embebida em banha de porco. O bilig  não deve ser demasiado gorduroso, caso contrário a massa escorregará e colar-se-á ao rozell. 
Deixo o bilig para aquecer durante pelo menos mais 15 minutos a partir do momento em que a luz indicadora se apaga, porque reparei que as panquecas ficam melhor quando a chapa está realmente quente. 


Para panquecas de trigo, uma concha número 6 (diâmetro em cm) ou 6,5 é normalmente utilizada. 
Com a mão esquerda (se for destro), despeja uma concha cheia de massa enquanto a mão direita está pronta com o rozell. Esta concha deve ser despejada no bilig às 10 horas da manhã.


O rozell é segurado entre o polegar de um lado e o indicador, o meio e os dedos pequenos do outro. A massa não deve ser raspada, mas empurrada num suave movimento em forma de vírgula de volta para o centro. Na imagem abaixo, o movimento (20cm) já está terminado, mas é possível ver a massa que voltou ao centro do bilig. Continuar o movimento retirando o excesso de massa da borda, para a fazer contornar o prato, fazendo sempre um movimento de vírgula que traz a massa de volta para o centro.


Este movimento é no sentido dos ponteiros do relógio, e apenas nesta direcção, o rozell não deve ser trazido de volta, caso contrário a panqueca já não é uniforme e há o risco de se rasgar a massa.


A massa da panqueca deve ser virada em 4 ou 5 movimentos rápidos e suaves. Parece tão simples quando se vê, mas quando se tem o rozell na mão, garanto que não é a mesma história. Mas depois de uma semana de panquecas sem parar, este movimento tornou-se finalmente automático!


Na fotografia não se pode ver, mas o pulso chega num momento de supinação por volta das 20:00 (no bilig!!!), é preciso ficar neste lugar e virar rapidamente o pulso de volta à sua posição normal, pronto  para continuar na mesma direcção. Desta forma, pode continuar o gesto. Se ainda sobrar alguma massa depois de uma ronda completa, continuar no sentido dos ponteiros do relógio.


Pela minha parte, se eu preparar panquecas com antecedência, só as cozinho de um lado. Depende de si, mas mesmo assim, as panquecas estão bem cozinhadas e macias! Basta passar a espátula bem debaixo da panqueca e descascála. Pode ser dobrada. Mas se o quiser guarnecer, é nessa altura que o deve fazer.


Com a espátula, é muito fácil dobrar o crepe.


Claro, não se esqueça de untar o bilig cada vez antes de verter a massa. Embora dependa da massa. Se contiver muitos ovos, manteiga ou leite inteiro, o bilig pode ser untado a cada duas ou três panquecas. Mas com esta receita, é melhor untar levemente cada panqueca com antecedência.


Assim, antes das panquecas serem tão fáceis de fazer, terá de praticar no bilig e virar uma certa quantidade de panquecas. Mas eu realmente recomendo a compra de um bilig, porque as panquecas não são nada como as feitas numa frigideira! 20 quilos, é quantas panquecas foram vendidas antes de começarem a segurar a rozell….


Panquecas da Bretanha Basse Bretagne:

-1kg de farinha de trigo
-180g de trigo sarraceno
-480g de açúcar
-4 ovos
-480g de manteiga derretida
-1 litro de leite inteiro
-1 litro de água

-1kg de farinha de trigo
-500g de açúcar
-30g de açúcar baunilhado
-2 ovos
-10 amarelo
-1,5 litros de leite 
-300ml de água para diluir e dobrar nas claras de ovo

-1kg de farinha de trigo
-400g de açúcar
-12 ovos
-1 litro de leite
-Vanilla
-15g de levedura fresca diluída em 25cl de água quente

Les Crêpes de Quimper:
-1kg de farinha de trigo
-400g de açúcar
-5 ovos 
-1,5 litros de leite inteiro
-500ml de água
-50g de manteiga com sal derretida

-1kg de farinha
-500g de açúcar
-6 ovos
-200g de manteiga semi-salgada derretida
-2 litros de leite
-500ml de água

Les Crêpes de Pleyben:
-1kg de farinha de trigo
-500g de açúcar
-5 ovos 
-2 litros de leite inteiro
-100g de nata fresca
-1 pitada de sal fino

-1 kg de farinha de trigo
-400g de açúcar
-4 ovos
-250g de natas frescas
-2 litros de leite

Les Crêpes de Pontivy:
-1kg de farinha de trigo
-125g de farinha de trigo sarraceno
-400g de açúcar
-5 ovos
-1,5 litros de leite inteiro
-500ml de água
-Vanilla

Les Crêpes de Sablé:
-1kg de farinha de trigo
-100g de trigo sarraceno
-400g de açúcar
-6 ovos
-1 litro de leite 
-1 litro de água
-1 pitada de sal

Les Crêpes du Pays Bigouden:
1kg de farinha de trigo
-500g de açúcar
-6 ovos (claras)
-1,5 litros de leite inteiro
-500ml de água

Les Crêpes de Carhaix:
-1kg de farinha de trigo
-30g de trigo sarraceno
-400g de açúcar
-5 ovos (as claras)
-1,5 litros de leite inteiro
-500ml de água

Panquecas de Jeanne-Marie
-125g de grão de trigo
-3 ovos
-30g de manteiga
-250ml de leite
-2 colheres de chá de flor de laranjeira
-2 colheres de chá de rum
-5g de sal

Les Crêpes du Pardon:
-250g de farinha
-4 ovos
-750ml de leite
-20g de manteiga derretida
-1 pitada de sal fino

O clássico Panquecas Froment:
-500g de farinha de trigo
-8 ovos
-1 litro de leite
-100g de manteiga
-1 pitada de sal fino
-75g de açúcar 

Les Crêpes du Léon:
-1kg de farinha de trigo
-400g de açúcar
-2 colheres de sopa de rum
-18 ovos
-2 litros de leite

Les Crêpes du Trégor:
-1 kg de farinha de trigo 
-500g de açúcar 
-2 ovos inteiros
-10 amarelo
-1 pitada de sal grosso
-1/2 açúcar de baunilha em saquetas
-2 litros de leite inteiro
-10 claras de ovo, rigorosamente batidas

Les Crêpes du Sud Finistère:
1kg de farinha de forma
-550 de açúcar
-1 colher de sopa de açúcar baunilhado
-6 ovos
-1,5l de leite
-500ml de água
-100g de manteiga derretida

Les Crêpes Bigoudennes:
1 kg de farinha
-600g de açúcar
-1 sachê de açúcar baunilhado
-1 pitada de sal grosso
-8 ovos
-2 litros de leite

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