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Muitos de vós pediram-me uma receita de éclairs de café. Chocolate também, a propósito! Separarei as receitas para uma maior flexibilidade de pesquisa mais tarde no blogue. Porque demorei tanto tempo? Porque não tenho um forno adequado em casa (para choux, não é óptimo) e eu queria o creme perfeito. Tinha em mente os maravilhosos éclairs do “Café de la Paix” perto da Opéra Garnier. Têm desde que se tornaram inacessíveis, mas ainda vale a pena tentar! Por isso, trabalhei principalmente na receita do creme. Na verdade, mantenho a minha base de creme de leite em pó e adiciono mais creme de leite em pó para uma consistência mais firme, que depois é batido para amolecer. O resultado é um creme rico, fresco e derretido. Para o glacê, dou-lhe um método tradicional: manual, mas também pode colocá-los em gelo com um saco de tubagem…
Mas o que é o creme em pó? Simplesmente amido de milho de baunilha. De facto, é um creme em pó. Eu estava bastante céptico em relação a este pó, mas na realidade retém a humidade perfeitamente e é por isso que o creme tem essa consistência. Onde posso encontrá-lo? Em G.Detou, como de costume, também na Internet. Mas também no supermercado local! Após investigação, é o mesmo que os sacos de creme de pastelaria “prontos a usar” na secção “produtos de pastelaria” e eu sei que a marca Ancel os vende. E é uma das marcas utilizadas por padeiros profissionais. Sempre fiz o meu creme “em casa”, mas com um pouco deste “creme em pó”, além disso, o creme ganha uma consistência maravilhosa! E é este ingrediente que dá ao flan a sua textura!
Receita de “eclairs de café” para cerca de vinte peças:
-125ml de água
-125ml de leite
-250ml de ovos (é necessário um volume para que a pastelaria choux tenha sucesso! são cerca de 5 ovos)
-140g de farinha
-110g de manteiga
-5g de açúcar
-5g de sal
Creme de pastelaria de café
-1l leite semi-desnatado
-100g de manteiga mole
-110g de creme em pó
-200g de gema de ovo
-250g de açúcar
-uma pitada de pó de baunilha (realmente opcional!)
-trabalhar o extracto de café à vontade
-1kg de fluxo neutro
-extrato de café
-30 a 50g de xarope de cana de açúcar
Comece por preparar o creme de pastelaria:
Colocar os 200g de gemas de ovo numa tigela com o pó de baunilha, metade do açúcar e o creme em pó.
Misturar bem com um batedor.
Ferver o leite com a outra metade do açúcar e a manteiga.
Quando o leite estiver a ferver, deitar uma pequena quantidade sobre a mistura de creme de gema em pó.
Misturar bem.
Verter a mistura de volta para a panela com o restante leite quente.
Regresso a uma temperatura baixa. Ferver durante três a quatro minutos enquanto se está a bater.
Verter o creme para dentro de um prato.
E cobrir com película aderente directamente em contacto com o creme. Deixar arrefecer completamente e depois armazenar num local fresco.
Este é o café que eu utilizo para esta receita. Esta é a marca Trablit. Como é habitual, pode ser encontrado em G.Detou ou na Internet sem dificuldade.
Colocar todo o creme na tigela de uma kitchenaid ou de um processador de comida kenwood, ou numa tigela.
Basta chicoteá-lo vigorosamente para o tornar suave e flexível. Pode fazê-lo à mão com um batedor ou com o batedor do processador de alimentos. Suave durante pelo menos 5 minutos.
Acrescentar extracto de café. Experimente e acrescente à medida que vai avançando. Não faço a mínima ideia do quanto, porque o faço sempre “na mosca”!
O trablit não é muito forte, pelo que se pode usar muito dele.
Manter as natas num local fresco até à sua utilização.
Para as couves: prepará-las no dia anterior para que endureçam um pouco.
Pré-aquecer o forno a 200°C.
Colocar o leite, água, manteiga, açúcar e sal numa caçarola.
Levar à ebulição em lume brando.
Acrescentar a farinha de uma só vez, sem o calor.
Mexer bem (mesmo com bastante força!!) e depois colocar de novo em lume brando durante 1 minuto para secar a massa. É preciso continuar a misturar. A massa sairá do fundo da frigideira.
Verter a massa para dentro de uma tigela.
Adicionar pouco a pouco os 205ml de ovos batidos à massa. misturar bem antes de adicionar os restantes ovos.
Agitar vigorosamente para combinar.
Colocar a pastelaria num saco de pastelaria com uma ponta lisa ou de pelo menos 10mm de diâmetro.
Pode desenhar linhas de 10-12cm de comprimento com um lápis para o ajudar a fazer eclairs rectos. Na minha experiência, não se deve exagerar na espessura do choux, uma vez que incham muito quando cozinhados.
Pode colocar 6 a 8 eclairs por prato.
Cozer durante 20-25 minutos a 200°C. Os eclires devem ser realmente dourados, caso contrário desmoronar-se-ão.
Depois deixar os eclairs a secar durante a noite para permitir que estes se tornem um pouco obsoletos. Se não esperar um pouco, será muito difícil mergulhar os eclairs no fondant.
No dia seguinte, encher os eclairs fazendo três pequenos furos por baixo deles com uma pequena ponta de canivete ou a ponta de uma faca. Um furo no meio e dois simétricos na ponta do relâmpago.
Colocar o creme de café num saco de tubagem com um bocal de 6 mm e encher os eclairs com os três orifícios diferentes. Quando o creme transborda um pouco, raspe o relâmpago por baixo. Faça o mesmo com todos .
Preparar a cereja para os éclairs:
Colocar o fondant numa caldeira dupla ou no microondas para o derreter um pouco. Não fique muito quente! É suficiente para atingir 30-35°C.
Adicionar o trablit. Tal como acontece com o creme, só é preciso dar um passo de cada vez.
Depois adicionar um pouco de xarope de cana de açúcar líquido (30 a 50g) para amaciar o fondant e para manter o seu brilho durante a secagem.
Mergulhar os eclairs cheios de creme, de cabeça para baixo (na foto a massa de choux está vazia para tornar mais fácil tirar fotografias!!), até a metade do caminho.
A fotografia dá a impressão de que estou a filmar o relâmpago directamente para cima, mas não! É preciso levantá-lo muito ligeiramente e depois tirá-lo como uma criança descola um avião de brinquedo.
Remover o excesso de gelo raspando (não completamente!!!) com o dedo indicador da mão sem segurar o relâmpago. Ainda a seguir?
Faça o mesmo para todos os eclairs.
Mantenha-se num local fresco. Os eclairs irão manter-se por um máximo de 2 dias no frigorífico. Mas é pouco provável que sobrevivam durante todo esse tempo.
