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Flan parisiense

Difficulté : Fácil
Catégorie : Doce
Cout : Barato
Há séculos que procuro uma receita para o flan parisiense! Experimentei vários (sem os colocar no blog e mesmo antes de criar este blog!) sem encontrar o verdadeiro sabor desta deliciosa sobremesa que nos faz lembrar a infância. Tudo mudou com o meu estágio no Le Valentin. Bruno deu-me então a sua receita, que eu pensei ser perfeita. Uma massa fresca, estaladiça e um interior denso e macio. Mas havia, claro, um pouco de algo que os profissionais conhecem bem e que faz toda a diferença, um ingrediente que eu conhecia pelo nome e que me fez apareceu Isto é precisamente o que dá ao creme a sua consistência especial, e sem ele, os meus cremes eram bons, mas não perfeitos. Venha e descubra a receita!

Mas de que é que se trata? O que é esse ingrediente a favor? É simplesmente o creme em pó! O que é isso? Simplesmente amido de milho de baunilha. De facto, é um creme em pó. Eu estava bastante céptico em relação a este pó, mas na realidade retém a humidade perfeitamente e é por isso que o creme tem essa consistência. Onde posso encontrá-lo? Em G.Detou, como de costume, também na Internet. Mas também no supermercado local! Após investigação, é o mesmo que os sacos de creme de pastelaria “prontos a usar” na secção “produtos de pastelaria” e eu sei que a marca Ancel os vende. E é uma das marcas utilizadas por padeiros profissionais. Sempre fiz o meu creme “em casa”, mas com um pouco deste “creme em pó”, além disso, o creme ganha uma consistência maravilhosa! E é este ingrediente que dá ao flan a sua textura! 
Receita para um flan de 24cm:
Pasta “amido”:
-250g de farinha
-50g de fécula de batata
-225g de manteiga
-55g de leite
-15g de gema de ovo
-3g de sal
-30g de açúcar

Creme de creme de leite:
-500ml de leite semi-desnatado
-50g de manteiga mole
-45g de creme em pó
-uma pitada de pó de baunilha
-100g de gema de ovo
-125g de açúcar

Creme de flan:
-500g de creme amolecido
-1 litro de leite semi-desnatado + 100g de açúcar
-160g de ovo
-100g de creme em pó
-140g de açúcar
Comece por preparar o creme de pastelaria:
Colocar os 100g de gemas de ovo numa tigela com o pó de baunilha, metade do açúcar e o creme em pó. 


Misturar bem com um batedor. 



Ferver o leite com a outra metade do açúcar e a manteiga. 




Quando o leite estiver a ferver, deitar uma pequena quantidade sobre a mistura de creme de gema em pó. 



Misturar bem. 



Verter a mistura de volta para a panela com o restante leite quente. 



Regresso a uma temperatura baixa. Ferver durante três a quatro minutos enquanto se está a bater. 



Verter o creme para dentro de um prato.



E cobrir com película aderente directamente em contacto com o creme. Deixar arrefecer completamente e depois armazenar num local fresco. 



Preparar a pasta de amido:
Colocar a manteiga fria cortada em pedaços, farinha, farinha de milho, sal e açúcar num processador de alimentos.



Misturar com a folha até ter um pó arenoso. 



Misturar o leite e a gema de ovo   numa tigela pequena. 



Verter sobre a mistura arenosa e misturar até que a mistura esteja lisa. Como de costume, não devemos insistir. Envolver a massa em película aderente e arrefecer durante 30 minutos se o tempo estiver quente. Caso contrário pode ser divulgado em imediatamente! 
Nota de Bernard: Na sequência dos comentários de alguns leitores, reduzi a quantidade de sal na massa. Além disso, a massa não precisa de mais farinha. Se for demasiado maleável, coloque-o num local fresco sob película aderente. Em seguida, espalhar entre dois pedaços de papel vegetal. 



Se o tempo estiver fresco, estender a massa directamente para uma espessura de 2mm.



Alinha um círculo de 24cm de diâmetro. Picar a base de pastelaria e guardar no frigorífico até estar pronto a usar.


Finalmente preparar o creme de ovos! Colocar os 140g de açúcar e as natas em pó numa tigela.



Acrescentar os ovos pesados (basta bater os ovos juntos e depois pesar esta mistura!).



Ferver o leite com os 100g de açúcar.



E proceder como para o creme de pastelaria. Verter uma pequena quantidade do líquido a ferver sobre a mistura de ovos. 



Misturar bem e depois deitar de novo na panela. 



Ferver durante 3 a 4 minutos enquanto ainda se mexe. 



Pesar 500g de creme de pastelaria. O creme é um pouco firme e pouco apetitoso. 



Basta chicoteá-lo vigorosamente para o tornar suave e flexível. 



Adicionar o creme amolecido à panela fora do calor e mexer bem para combinar.




Verter todo o creme para o círculo escuro (escuro = recheado com massa).


Em seguida, alisar a superfície com uma espátula. O creme também pode ser raspado da pasta de amido, não importa.


Cozer a 190°C durante 40-50 minutos, mantendo um olho atento. O creme deve sair gordo e colorido. 



Deixar arrefecer, o flan irá então cair. 



Decantar e arrefecer cuidadosamente durante pelo menos três horas antes de comer!

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