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Galette des rois de pecan e de xarope de bordo

Difficulté : Médio
Catégorie : Doce
Cout : Acessível
 
Se há uma coisa que adoro, são as galettes des rois. Especialmente desde que tenho vindo a fazer pastelaria folhada invertida caseira há anos. O resultado é incrível. E com o método de virar a massa, a galeta dá um maravilhoso lado escamoso. Tenho uma nova versão, desta vez com xarope de ácer e nozes pecans. Um deleite com uma fragrância encantadora!
 
 


Receita para dois GALETTES
PECAN E XAROPE DE BORDO :

  • 1kg de massa folhada invertida (receita AQUI)

Creme de leite com xarope de ácer : 

  • 85ml de leite semi-desnatado
  • 20g de manteiga
  • 5g de açúcar
  • 20g de xarope de ácer
  • 20g de gema de ovo
  • 10g de farinha de milho

Creme de frangipane

  • 100g de açúcar de confeiteiro
  • 50g de xarope de ácer
  • 150g de manteiga semi-salgada derretida
  • 150g de pó de amêndoa
  • 90g de ovo
  • 110g de nozes pecans
  • 40g de whisky com xarope de ácer (opcional)
  • a totalidade do creme de pastelaria
Uma gema de ovo para dourar
 

Instruções: 

Verter o leite, a manteiga e metade do xarope de ácer numa panela em lume brando e levar ao lume brando. 

 

Numa outra tigela, verter o xarope restante, açúcar, gemas e farinha de milho.

 
Misturar energicamente com um batedor e verter o leite quente sobre ele enquanto se mistura. 
 
 
Verter a mistura de novo na panela e levar ao lume, ainda em lume brando, enquanto se mexe bem no fundo da panela. 
 

E aí o tem!

 

Quando o creme tiver engrossado (e fervido), despejá-lo num recipiente e envolvê-lo em película aderente. 

 

 

Deixar o creme a arrefecer no frigorífico. No dia seguinte, faça a sua frangipane: deite a manteiga derretida com o açúcar em pó, a xarope de bordo, os 90g de ovo e a amêndoa em pó num recipiente. 

 

Cortar os pecans de forma bastante fina.

 

Verter no recipiente com o creme (previamente batido para o tornar liso).

Isto é muito opcional porque eu tinha isto em mãos: uísque de xarope de ácer que um amigo me deu do Canadá. Mas um salpico de rum fará o truque!

 

Para uma galette: pegue em 250g de massa folhada e enrole-a até 3-4mm de espessura. Molhar a superfície da massa com água. Retirar o excesso com uma toalha de papel. Desta forma, será pegajoso. Verter metade do creme de frangipane para o centro e espalhá-lo até uma espessura de 2cm. Pode usar um anel de pastelaria do tamanho certo para espalhar o creme uniformemente: veja esta dica na minha receita AQUI

 

 

Estender 250g de massa da mesma forma e colocar por cima da primeira camada. Pressionar bem, mas sem esmagar, à volta do creme. Como a massa por baixo é pegajosa, vai aderir bem. Arrefecer durante 1 hora. 

 

 

A massa normalmente endureceu bem. Pegar num círculo que deixa uma margem de 3cm à volta do creme. Sem utilizar um cortador de biscoitos, cortar a massa com uma faca. Cortar à volta do círculo com uma faca, não cortar no círculo com um cortador de biscoitos. Deve ser cortada com uma faca, caso contrário impede o desenvolvimento da massa à volta da borda. Guarde os restos de massa para fazer bolos de massa folhada!
Fazer o mesmo para o segundo bolo, com o resto da massa folhada e a outra metade do creme. 
 

 

Eu coloco os restos de massa uns sobre os outros e enrolo-os numa bola. Resta apenas cortá-los em fatias e espalhá-los para fazer uma bela massa folhada. Adiciono depois um pouco de sal, pimenta, tomilho, queijo e sésamo. Pressionar a massa para que os elementos se mantenham fiéis a ela. Cozer a 200 graus!

Se o bolo estiver frio, é bastante firme. Vire-a de cabeça para baixo, a parte de baixo está em cima. Ver o método de inversão AQUI. Colocar o bolo sobre um tabuleiro forrado com papel vegetal.
Escovar a superfície do bolo com gema de ovo.

 

Deixe arrefecer (e seque um pouco a gema) e depois faça o seu desenho cortando levemente com uma faca. Aqui pode ver que coloquei mini-estruturas metálicas de 3cm de espessura nos quatro cantos da placa. Colocar um pedaço de papel vegetal sobre o bolo e depois uma segunda folha de cozedura que será colocada sobre as mini-molduras metálicas que se vêem. Também se pode utilizar uma grelha. 

 

 
O resultado no forno é este. Pode-se ver pela fotografia que estes são círculos, uma vez que se trata de uma pastilha anterior. 
 
Cozer a 200 graus durante 35 minutos. 

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Galette des rois noix de pécan et sirop d'érable

Si il y a une chose que j’adore, ce sont vraiment les galettes des rois. Surtout depuis des années où je fais systématiquement les pâtes feuilletées inversées maison. Le résultat est incroyable. Et avec la méthode du retournement de pâte, la galette donne un merveilleux feuilletage sur le côté. Je vous propose une nouvelle version, cette fois au sirop d’érable et aux noix de pécan. Un délice au parfum envoûtant !
5 d'une vote
Prep Time 2 hrs 15 mins
Cook Time 35 mins
Total Time 2 hrs 50 mins
Type de plat Dessert, Goûter
Cuisine Européenne
Servings 2 galettes
Calories 1895 kcal

Ingredients
  

Crème pâtissière au sirop d’érable : 

Un jaune d’œuf pour la dorure

    Instructions
     

    • Versez le lait, le beurre, la moitié du sirop d’érable dans une casserole sur feu doux et portez à frémissement. 
    • Dans un autre récipient, versez le reste de sirop, le sucre, les jaunes et la maïzena.
    • Mélangez vivement au fouet puis versez le lait chaud dessus tout en mélangeant. 
    • Reversez le tout dans la casserole puis portez à ébullition, toujours sur feu doux tout en mélangeant bien dans le fond de la casserole. 
    • Et hop !
    • Quand la crème est bien épaissie (et a bouilli) versez-la dans un récipient et filmez au contact (avec du film alimentaire). 
    • Laissez la crème bien refroidir au réfrigérateur. Le lendemain, faites votre frangipane : versez le beurre fondu avec le sucre glace, le sirop d’érable, les 90g d’œuf et la poudre d’amande dans un récipient. 
    • Hachez assez finement les noix de pécan.
    • Versez dans le récipient avec la crème pâtissière (préalablement fouettée pour la rendre lisse).
    • Cela est très facultatif car j’avais ça sous la main : du whisky au sirop d’érable qu’un ami m’a offert du Canada. Mais un soupçon de rhum fera l’affaire !
    • Pour une galette : prenez 250g de pâte feuilletée que vous étalerez sur 3-4mm d’épaisseur. Mouillez la pâte sur sa surface pour l’imbiber légèrement d’eau. Enlevez l’excédent avec un papier absorbant. De cette façon elle sera bien collante. Versez la moitié de la crème frangipane au centre et étalez-la sur 2cm d’épaisseur. Vous pouvez vous aider d’un cercle à pâtisserie de la bonne taille pour étaler uniformément la crème : voir cette astuce dans ma recette ICI
    • Étalez 250g de pâte de la même façon puis posez sur la première couche. Appuyez bien, mais sans écraser, tout autour de la crème. Comme la pâte en dessous est collante, cela va bien adhérer. Mettez le tout au frais pour 1 heure. 
    • La pâte a normalement bien durci. Prenez un cercle qui laisses une marge de 3cm autour de la crème. Sans vous en servir comme emporte-pièce, coupez la pâte au couteau. Coupez au couteau autour du cercle, n’enfoncez pas le cercle pour un emporte-pièce. Il faut couper au couteau, sinon cela empêche le développement de la pâtes sur le pourtour. Gardez les chutes de pâte pour faire des feuilletés apéritifs !Faites de même pour la deuxième galette, avec le reste de pâte feuilletée et l’autre moitié de crème. 
    • Je superpose les chutes de pâte et j’enroule en boudin. Il ne reste plus qu’à les couper en tranches et à étaler pour faire de beaux feuilletée. J’y mets ensuite un peu de sel, de poivre, de thym, de fromage et de sésame. En appuyant sur la pâte pour y faire adhérer les éléments. À cuire à 200 degrés !
    • Si la galette est bien froide, elle est donc assez ferme. Retournez-la à l’envers, le dessous se retrouve sur le dessus. Voir la méthode du retournement ICI. Posez la galette sur une plaque garnie de papier sulfurisé.Badigeonnez de jaune d’œuf la surface de la galette.
    • Laissez refroidir au frais (et sécher un peu le jaune) puis faites votre dessin en incisant légèrement au couteau. On voit ici que j’ai posé des mini cadres en métal de 3cm d’épaisseur au 4 coins de la plaque. Déposez un papier sulfurisé sur la galette puis une deuxième plaque à pâtisserie qui sera donc posée sur les mini cadres en métal que vous voyez. Vous pouvez aussi mettre une grille. 
    • Le résultat au four donne cela. On voit sur la photo que ce sont des cercles, car il s’agit d’une galette antérieure. 
    • Faites cuire à 200 degrés pendant 35 minutes. 

    Nutrition

    Calories: 1895kcalCarbohydrates: 107gProtein: 30gFat: 153gSaturated Fat: 53gPolyunsaturated Fat: 16gMonounsaturated Fat: 43gTrans Fat: 3gCholesterol: 462mgSodium: 640mgPotassium: 459mgFiber: 13gSugar: 80gVitamin A: 2585IUVitamin C: 1mgCalcium: 344mgIron: 5mg
    Keyword Galette des rois, noz pecan, sirop d'érable
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    8 commentaires

    dlyr 6 janeiro 2019 - 13 h 25 min

    Premier essai de pâte feuilletée pour l'occasion.
    Malheureusement sur mon grand modèle j'ai étalé un peu trop la pâte alors il y a une jolie fissure …
    (voir les photos sur mon google+ ici)

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    Niddle's 7 janeiro 2019 - 9 h 41 min

    Une dingueriiie ! Merci
    Voulant entamer la saison en changeant des frangipanes traditionnelles pour ne pas faire une overdose fin janvier, j'ai été conquise par cette recette ! (Bon alors par flemme je l'ai faite avec des pâtes feuilletées toutes prêtes, c'est un peu dommage, mais c'était un régal quand-même).
    Le croquant des noix de pécan et leur goût caramélisé est vraiment un pur délice… Elle a ravi tous mes collègues ! Encore des nouveaux qui sont conquis par la Cuisine de Bernard =)

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    Michel IMBERT 7 janeiro 2019 - 16 h 57 min

    Bonjour Bernard et meilleurs voeux,

    Il me semblait qu'une frangipane bien équilibrée était composée de 1/3 de crème pâtissière pour de 2/3 de crème d'amande mais ici, le compte n'y est pas.
    est-ce normal et pour quelle raison ???
    Merci pour le partage
    MICHEL31

    Répondre
    Unknown 13 janeiro 2019 - 14 h 23 min

    Bonjour Bernard, je ne trouve pas la réponse dans ta recette: chaque galette est pour combien de personnes et/ou de quelles dimensions? Merci d'avance pour votre réponse!

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    MARIE-ANGE 20 janeiro 2019 - 17 h 56 min

    Très belles réalisations, mais vu que vous ne répondez à aucune question, je garderais la mienne pour moi. Dommage, car votre blog est très intéressant.

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    admin 22 janeiro 2019 - 9 h 32 min

    Ce sont les proportions que j'ai mises au point pour cette recette. Je vous confirme tout ! 🙂

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    admin 22 janeiro 2019 - 9 h 32 min

    Je dirais 6 personnes chaque ! 🙂

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    admin 22 janeiro 2019 - 9 h 35 min

    Bonjour. Alors sur le blog il y a 1000 articles. Je reçois des commentaires, mais j'ai aussi des mails, des messages facebook et whatsapp. Je gère tout tout seul et j'ai aussi ma vie ) côté plus les cours de cuisine. 🙂 Cela fait beaucoup, mais alors beaucoup de choses à faire. Et ce que je préfère est d'être dans ma cuisine à mettre les recettes au point. Je suis désolé de ne pas avoir le don d'ubiquité ! Mais merci quand même pour le message qui est tout de même gentil ! 🙂

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