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Guisado de Peter

Catégorie : Non classifié(e)Sal
Demorei algum tempo a publicar esta receita por várias razões. Primeiro, tenho de explicar quem é Pedro! Peter é um bom amigo americano que veio para se reformar em Paris. E Peter é um verdadeiro maestro na cozinha. Fico sempre surpreendido com o seu total domínio da nossa gastronomia. O seu guisado é o melhor que já comi em toda a minha vida. E eu estou a pesar as minhas palavras. Peter tem vindo a refinar a sua receita há mais de trinta anos. Hoje concorda em partilhar connosco os seus segredos sem concessões e com toda a sua paixão e amor pela nossa cozinha francesa. Demorei algum tempo a colocar a receita online porque a fiz duas vezes, uma com Pedro para compreender tudo e outra em casa para explicar tudo em pormenor. Depois tive de arranjar tempo para tirar as fotografias e escrever esta longa receita. Este não é complicado, mas os detalhes mudam tudo.  Um caldo caseiro, rabo de boi (sim, e é bastante requintado!) e cebolinhas, estamos muito perto do boeuf bourguignon (receita AQUI) e no entanto na boca (em ambos os casos) é uma explosão de sabores muito diferentes. Por isso, graças a Peter e à sua parceira Peggy, que eu adoro, por partilharem connosco esta maravilhosa receita!

Receita para um guisado para 4 a 6 pessoas:

-óleo colivo
-1 rabo de boi cortado em pedaços (o talhante fá-lo-á!)
-7 cenouras
-1 meio talo de aipo
-1/2 cebola
-alecrim fresco e/ou seco
-1/2 colher de chá de açúcar
-1 folha de louro
-2 dentes de alho
-40g de manteiga com sal
-500g de puré de tomate (com pedaços)
-1 colher de sopa de farinha
-1 litro de stock (ou mais, suficiente para cobrir a carne!)
-500g de cebolinhas
-sal, pimenta
-fresh parsley to serve

Caldo:
– ossos de carne de bovino
-óleo colivo
-2 ou 3 caules de aipo
-1 cebola
-2 cenouras
-500ml de cerveja (todo o álcool evaporará)
-1,5l de água
-sal, pimenta
Para acompanhar:
-1 quilo de batatas 
-óleo colivo
-sel
-Rosemary
Comece por preparar o stock, de preferência na véspera. Para esta receita, seria uma grande vergonha passar sem um caldo caseiro! Basta pedir ao seu talhante para lhe dar (ou cobrar uma pequena taxa por) alguns ossos de carne, cortar é melhor!


Preparar e lavar o aipo. 




O mesmo se aplica às cebolas. Bem, isso não é muito difícil, pois não? 




E as cenouras? Cortamo-los em pedaços! 




Aquecer um pouco de azeite numa panela e fritar os ossos achatados. Adicionar os legumes.




Ferve-se um pouco para cozinhar os ossos, depois adiciona-se a cerveja.




Adicionar a água, sal e pimenta e deixar em lume brando durante três horas com a tampa colocada.




O caldo está pronto! Deixei arrefecer com todos os ossos e legumes. Só filtrei no dia seguinte. Manter em local fresco até à sua utilização.





No dia seguinte, de preferência de manhã, se o prato for servido à noite, começar a preparar o guisado. Aqui está o rabo de boi! O talhante normalmente corta-o em secções. 




Coloque o azeite numa caçarola (ferro fundido ou ferro fundido esmaltado, se tiver uma!). Calor nas alturas. Abra as janelas! 




Acrescentar os pedaços de rabo de boi à fatia no óleo quente. 




Acrescentar sal e pimenta. 




Procure a carne por todo o lado para que comece a grelhar ligeiramente. 




Quando as peças estiverem douradas de todos os lados, retirar da panela e colocar de lado num prato. 




Prepare o mirepoix: corte meio caule de aipo, meia cebola e uma cenoura (uma das 7!) em pequenos e finos pedaços. 




Acrescentar ao pote com um calor bastante elevado (também não deve queimar!).




Mexer sempre com uma colher de pau para os cozinhar na gordura da carne. Tempere com sal e pimenta e adicione o açúcar.




Adicionar a folha de louro e o alho esmagado ou picado.





Quando atingir o limite de queimadura (quer que os sumos sejam tão coloridos quanto possível), adicionar a polpa de tomate (com pedaços). 




Deixar cozinhar em lume forte, raspando bem o fundo do prato (isto é o que lhe dará aquele sabor fabuloso!!).




A água nos tomates deve evaporar para deixar uma polpa espessa. 




Quando o tomate quiser colar-se ao fundo do prato (o maroto!), castigue-o com um grande pedaço de manteiga com sal.




Quando a manteiga estiver bem incorporada, adicionar a colher de sopa de farinha.




Coagulará muito rapidamente e colar-se-á ao fundo do prato: perfeito! Isto acrescenta sempre sabor ao prato final!




A massa deve ser seca como se faz para pastelaria choux. Após dois ou três minutos deste tratamento em altas temperaturas, adicionar um pouco de caldo e mexer bem para diluir todos os sucos.




O resultado é um molho cremoso. Acrescentar os pedaços de rabo de boi com o sumo que deram. 






Finalmente adicionar 1 ou 1,5 litros de stock. 




Na realidade, os pedaços de carne devem ser quase completamente cobertos. 




Deixar em lume brando. 
Há aqui duas opções:
Opção 1: Cozer no forno com tampa   Basta colocar no forno a 140-150°C durante 4-5 horas, mexendo ocasionalmente. Isto foi o que Peter fez.
-Opção 2: o meu forno não consegue aguentar a minha pesada caçarola de ferro fundido, por isso cozinhei no fogão. Basta colocar o calor mínimo (ainda deve estar presente uma ligeira fervura) com a tampa colocada e mexer de vez em quando. Neste caso, ainda demorará 4 horas. 
Fiz ambas as versões. O veredicto? Não há diferença real… Cada um pode escolher o seu próprio método. Em todos caso eu desafio qualquer pessoa que consiga reconhecer uma versão ou outra por gosto! 




Após esta cozedura, pode deixá-la descansar um pouco antes de continuar, neste caso, fora do calor. Retirar a carne do molho. 


Descascar a carne, removendo o osso e o máximo de gordura possível. Não entrem em pânico! Haverá sempre muita carne! 





Devolver a carne ao molho. 




Para descascar a cebolinha, nada poderia ser mais fácil! 


Mergulhá-los simplesmente em água a ferver, com a pele ligada, durante um minuto ou dois.


Com uma faca, basta cortar um pouco a base e o resto desaparece por si só! Plop, a cebola está descascada! Acrescentar as cebolas.




Descascar as cenouras restantes e cortá-las em fatias. 




Misturar bem, adicionar rosmaninho fresco ou seco. Sabor para ajustar o tempero. Também se pode remover alguma da gordura que flutua no molho. Pela minha parte: Eu gosto de gordura! Mas depois, admito, pode tirar três ou quatro colheres de sopa.




Levar novamente ao lume brando antes de colocar no forno ou continuar a cozinhar em lume brando.
Deixar cozinhar durante mais uma hora no forno ou em lume brando com a tampa colocada em ambos os casos. Pela minha parte, mais uma vez, a opção 2 porque vamos cozinhar as batatas no forno! 




Para acompanhar: pôr batatas pequenas com um pouco de azeite, sal e alguns ramos de alecrim fresco (ou seco!) no forno a 170°C.


Deixar cozinhar durante 40 minutos, picar uma faca para verificar a cozedura. Se não for feito, basta continuar! 




E aqui está Peter, o nosso líder, a quem eu digo mil “obrigado”! 





Sirva o guisado com as batatas e um pouco de salsa picada! 



Vamos comer! 

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