98
Já tinha atravessado o caminho de m’hadjebs e maareks várias vezes na minha vida antes de os ver cozinhados diante dos meus olhos no Délice de la Casbah em Janeiro de 2011, durante a minha formação em pastelaria argelina (só por prazer pois não é a minha profissão). É uma espécie de pão escamoso com sêmola fina de trigo duro. Sem enchimento são chamados “maareks” e com enchimento são chamados “m’hadjebs”. Na maioria das vezes, os m’hadjebs são recheados com tomate e cebolas cozidas em azeite, mas também podem ser doces. Aqui apresento-vos a técnica básica com o famoso enchimento de m’hadjebs. Acho muito agradável preparar m’hadjebs e maareks, pois é rápido, simples, tradicional e delicioso…
-500g de sêmola fina de trigo duro (não é sêmola de cuscuz)
-3-4 colheres de sopa de óleo
-2 colheres de chá de sal
-água gelada
-óleo para espalhamento
Preenchimento do m’hadjebs
-3 colheres de sopa de azeite de oliva
-7 tomates
-4 cebolas
-1 pimenta (vermelha ou verde)
-4 dentes de alho
-1 colher de sopa de pasta de tomate
-1/2 colher de chá harissa
-sal, pimenta
Reunir os ingredientes no caso de m’hadjebs (com recheio). Se fizer os maareks, pode saltar este passo.
Mergulhar os tomates em água a ferver durante 20 segundos.
Desta forma, os tomates podem ser descascados muito facilmente!
Descascá-los e remover a base onde se encontra o caule.
Colocar o azeite numa frigideira alta e adicionar os tomates.
Adicionar as cebolas descascadas, cortadas em tiras (mais ou menos finas).
Deixar cozinhar em lume moderado e adicionar a harissa (a quantidade depende do seu gosto!).
Acrescentar o alho esmagado.
Também a pasta de tomate e a pimenta (sem as sementes) cortadas em pequenos pedaços.
Deixar cozinhar durante uma boa hora, acrescentando um pouco de água se necessário (que evaporará mas permitirá cozinhar).
Deixe o enchimento das m’hadjebs arrefecer.
Preparação da pasta maarek/m’hadjeb:
Colocar a sêmola fina de trigo duro numa tigela grande (ou a tigela do processador de alimentos).
Acrescentar sal e óleo.
Acrescentar água enquanto se mistura com o gancho da madeira de Kenwood ou do cozinhador de comida kitchenaid.
Adicionar tanta água quanto necessária, tal como para a massa de pão. Em qualquer caso, se não houver água suficiente, a massa será demasiado forte e se houver demasiado, a massa será demasiado pegajosa. Por conseguinte, é suficiente ajustar com água ou semolina fina.
A massa deve ser macia mas não pegajosa. Deve ser processado num processador de alimentos ou à mão sobre uma superfície limpa. Amassar a massa durante pelo menos 10 minutos.
A massa deve ser sedosa e macia ao toque. Deixar a massa a descansar durante 10-15 minutos (ou até ter preparado um recheio). Corte em 10 bolas de tamanho igual.
Colocar um pouco de óleo na superfície de trabalho e colocar-lhe uma bola de massa.
Espalhe a bola no óleo e aplaine-a com as mãos. A bola é muito elástica, especialmente em óleo. Portanto, é realmente fácil fazer uma folha de massa muito fina.
Basta puxar as bordas da massa para fora. Ficará tão fino como o papel de cigarro.
Pode ver a diferença de tamanho entre uma bola original e a massa enrolada desta forma!
Dobrar a massa mais ou menos em três num só sentido.
Mais uma vez em três. O resultado é um quadrado que pode ser cozinhado numa frigideira ou num crepe profissional (uso o meu bilig, a 230°C como no Délice de la Casbah).
Cozinhar de ambos os lados. O hadjeb é cozinhado durante pelo menos 4-5 minutos em cada lado. (Precisa de cozinhar um pouco mais do que na fotografia!).
Pode fazer um bolo simples enchendo-o antes de o cozinhar (m’hadjeb) ou pode fazer uma massa folhada dupla colocando um m’hadjeb já cozinhado no centro da massa enrolada antes de o dobrar como antes. Basta cozinhar normalmente, tendo o centro do m’hadjeb sido cozinhado uma vez. Este é o maarek!
Para os m’hadjebs, colocar o recheio de tomate na folha de pastelaria enrolada.
Dobrar em quartos e cozer como antes.
Está deliciosamente quente com a quantidade certa de especiarias no topo!
Resumindo, obtém-se uma espécie de pão em flocos e estaladiço que é realmente delicioso quente para maareks, ou uma rotação cheia para m’hadjebs. Também se pode colocar uma cobertura doce como mel ou caramelo ou mesmo nutella (comi um pouco no Cairo!!).
