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Aconselhamento de Bernard:
Prefiro este açúcar para cremes “queimados”, em vez de açúcar mascavado ou o que quer que seja. Carameliza rapidamente sem o risco de aquecer o creme por baixo.
Aqui está a minha receita de creme de pistachio brûlée. Tal como o creme de baunilha brûlée, ofereço-vos a “minha” versão na qual acrescento dois ingredientes bastante invulgares, mas totalmente invisíveis de uma forma gustativa, mas que acrescentam uma cremosidade e suavidade notáveis! Esta versão de pistachio tem a sua própria receita porque tive de alterar ligeiramente as proporções devido à pasta de pistachio.
Utilizo pasta caseira de pistachio para esta receita. Escusado será dizer! Mas o que pode incomodá-lo no início é a adição de leite em pó integral e meia folha de gelatina. Sei que algumas pessoas têm discutido em fóruns sobre a minha receita de creme de baunilha brûlée por causa disto. Mas peço-vos que confiem em mim. Isto não tem nada a ver com uma textura “flamejante”! O resultado é cremoso e suave. Descobri que a receita clássica não tem firmeza suficiente. Com a minha versão, o creme é rico e a textura é perfeita na minha opinião. Por isso, experimente com os olhos fechados!
Receita para 4 pistachio crème brûlées:
-5 gemas de ovo
-50cl creme completo
-60g de pasta de pistachio
-30g de leite em pó integral
-60g de açúcar pilão
-1/2 folha de gelatina
Pré-aquecer o forno a 100°C.
Comece por mergulhar as folhas de gelatina (bem, a meia folha!!!) em água fria.
Colocar as gemas, o leite em pó e a pasta de pistache numa tigela.
Misturar até obter uma consistência cremosa.
Aquecer as natas com o açúcar e levar ao ferver.
Verter um pouco de creme quente sobre a mistura de pistachio.
Misturar bem e depois adicionar o creme um pouco de cada vez.
Voltar ao lume brando e cozinhar como um creme de leite e levar a mistura a 88°C.
Utilizo uma varinha mágica para alisar o creme e especialmente livrar-me dos pequenos pedaços de pasta de pistachio . O creme terá então uma bela textura verde aveludada.
Acrescentar meia folha de gelatina e misturar bem.
Verter em ramequins e cozer a 100°C durante uma hora.
Retirar do forno e deixar arrefecer até à temperatura ambiente. Em seguida, colocar no frigorífico durante a noite. Podem ser congelados, mas ANTES de os caramelizar!
No dia da degustação (geralmente no dia seguinte!), polvilhar com açúcar de rícino. E sacudir os cremes para remover o excesso.
Aconselhamento de Bernard:
Prefiro este açúcar para cremes “queimados”, em vez de açúcar mascavado ou o que quer que seja. Carameliza rapidamente sem o risco de aquecer o creme por baixo.
Queimar toda a superfície do creme com um maçarico. Para mim, esta é a melhor forma de caramelizar um crème brûlée. O ferro não é mau, mas por favor, esqueça o forno! Porque aquece todo o creme…
Deixo então o creme brulee descansar novamente no frigorífico durante pelo menos 30 minutos antes de servir. O caramelo permanece estaladiço e isto dá tempo à pequena superfície aquecida pela tocha para recuperar a sua consistência cremosa e suave!
