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Praline Rochers estaladiça

Catégorie : DoceNon classifié(e)
Chocolate preto com um forte aroma de cacau e amêndoas torradas, recheado com uma pralina estaladiça caseira. Estas rochas tomarão em breve o seu lugar na hora do café!

Antes de fazer esta receita, aconselho-o a ler cuidadosamente a receita de
chocolate temperado
. Gostaria de lembrar que utilizo o método da manteiga de cacau Mycryo, que prefiro ao método tradicional, que é demasiado pesado para ser realizado em condições normais, num ambiente onde a higrometria e a temperatura da sala não são controladas.

Receita para 64 “rochers de praline crocantes”:


200g de


pasta de avelã

 (clique sobre o título para obter a receita)

-200g de


pasta de pralina

 (idem!!!)
-140g de capa preta
-60g de chocolate de leite
-60g de crepes dentelles (feuilletines)
Revestimento:
-400g de alta costura preta (tirei o Manjari de Valrhona)
-4g de manteiga de cacau mycryo
-80g de amêndoas picadas

Antes de começar, tomar um termómetro e utensílios de chocolate, que são mais fáceis de utilizar para mergulhar os ganaches na couverture.

Comece por misturar a pasta de avelã e a pasta de pralina numa tigela grande.


Derreter o chocolate preto e de leite no microondas ou banho-maria.
Adicionar o chocolate à pasta de pralina/hazelnut, misturar bem e depois adicionar os crepes dentelles reduzidos a um pó grosseiro.

Preparar uma moldura de 16cm x 16cm sobre um tabuleiro forrado com papel vegetal.

Verter a pralina estaladiça para a moldura.

Depois armazenar no frigorífico até a pralina ter endurecido.

Pôr uma lâmina quente à volta da armação. Se tiver uma moldura com uma aresta removível, é provavelmente muito mais fácil. Também se pode passar o secador de cabelo à sua volta para o tornar mais fácil. Partir à temperatura ambiente.


Corte em 64 partes iguais. Não fiquei satisfeito com os cubos, por isso enrolei os cubos à mão em bolas. Os profissionais utilizam uma “guitarra” para cortar os ganaches na perfeição, mas dado o preço exorbitante, prefiro este método.

Torrar as amêndoas picadas a 180°C durante cerca de 12 minutos, mexendo a meio.
Derreter o revestimento a 40-45°C usando o método do chocolate temperado.
Acrescentar a manteiga de cacau Mycryo a 35°C.
Misturar bem, depois adicionar as amêndoas torradas.
Deixar a temperatura cair para 31-32°C, mexendo frequentemente.
Nesta altura, mergulhar as bolas, ou cubos, na manta para o meio.
Raspar a cobertura em excesso na tigela.
Colocar os doces (é o termo…) sobre um pedaço de papel vegetal e deixar cristalizar à temperatura ambiente.
Devorar!

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