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Saltimbocca

Catégorie : Sal

Recentemente foi-me oferecida uma colaboração com comme-a-la-boucherie.com, um talho online gerido pela família (a família Dubois) sediado em Rungis. O princípio é simples: encomenda-se e recebe-se a encomenda em qualquer lugar em França em caixas isotérmicas para segurança absoluta da cadeia de frio. Todos os tipos de carne são oferecidos, assim como carnes e charcutaria excepcionais. Ao aproximarmo-nos do Pentecostes, proponho uma receita italiana de vitela, a famosa saltimbocca! Literalmente “salta para a boca”, este prato aparentemente muito simples (quase demasiado simples?) é de facto uma delícia absoluta. Presunto curado, salva e vinho branco combinam-se perfeitamente para criar um prato com sabores explosivos.

  • 4 costeletas de vitela finas
  • dez fatias de presunto italiano curado
  • uma dúzia de belas folhas de salva
  • 150g de farinha
  • manteiga semi-salgada
  • azeite de oliva
  • vinho branco seco
  • sal, pimenta do reino moída na altura

Aqui está o cartão de delifresh!

Para acompanhar esta receita, fiz espargos verdes assados no forno. Para o fazer, corto a base, lavo-a e dreno-a e coloco-a num pequeno prato à prova de forno. Rego com azeite, sal e pimenta e cozo durante 20-25 minutos num forno pré-aquecido a 205°C. Assá-los antes de passar para a próxima parte da receita.

Para as costeletas, levá-las muito finas, depois, se necessário, achatá-las ainda mais com um martelo de carne plana.

 

Colocar uma fatia de presunto cru em cima da vitela.

Cortar a vitela à volta do presunto de modo a que este tenha o mesmo tamanho. Não se preocupe com as quedas, nós tratamos delas logo a seguir! Colocar uma bela folha de salva no presunto, depois com uma picareta de madeira, amarrá-la como mostra a foto.

Rolar suavemente as fatias num pequeno recipiente de farinha e farinha de ambos os lados.

Aquecer uma frigideira grande em fogo moderado a alto, colocar um bom pedaço de manteiga e uma boa garoa de azeite.

Quando a manteiga estalar, adicionar primeiro a carne ao lado da vitela. Adicione pimenta a gosto, mas não demasiado sal, pois o presunto cru é bastante salgado.

Quando tudo colorir bem, vire-o.

Virar a carne novamente, depois deitar um pequeno copo de vinho branco sobre ela enquanto aumenta o calor.

O molho engrossará rapidamente com a farinha.

Retirar a carne e permitir que o molho fique bem revestido.

Fazer o mesmo com o resto das satimboccas. Está limitado pela capacidade da frigideira, pelo que terá de cozinhar à medida que avança. Limpo a frigideira com uma toalha de papel entre cada cozedura. Para restos de carne, uma vez que será mais pequena ou com pedaços, também pode ser enrolada.

Basta picá-los com as picaretas de madeira e depois fazer o mesmo processo.

Um pouco de sal e mais pimenta, vinho branco, etc.

Para o molho, quando se usa vinho branco, também se pode adicionar mais sálvia para realçar o sabor. Basta retirá-los antes de servir.

 

Quando os espargos estiverem prontos, só resta servi-lo!

É claro que pode mudar o acompanhamento, por exemplo espinafres frescos com natas!

Saltimbocca

On m’a récemment proposé une collaboration avec comme-a-la-boucherie.com une boucherie en ligne familiale (la famille Dubois) basée à Rungis. Le principe est simple : vous commandez et vous recevez la commande partout en France dans des cartons isothermes pour une sécurité absolue de la chaine du froid. Toutes les viandes y sont proposées, mais également des viandes d’exception ou de la charcuterie. Comme nous approchons de la Pentecôte, je vous propose une recette italienne de veau, le fameux saltimbocca ! Littéralement « saute en bouche », ce plat en apparence très simple (presque trop?) est en fait un délice absolu. Le jambon cru, la sauge et le vin blanc s’associent à merveille pour créer un plat explosif en saveurs.
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Type de plat Plat principal
Cuisine Italienne
Servings 4 personnes

Instructions
 

  • Pour accompagner cette recette, j’ai fait des asperges vertes grillées au four. Pour cela, je coupe la base, je les lave et les égoutte puis les place dans un petit plat allant au four. J’arrose d’huile d’olive, je sale et je poivre puis je fais cuire 20-25 minutes dans un four préchauffé à 205°C. Mettez-les à cuire avant de passer à la suite de la recette.
  • Pour les escalopes, prenez-les bien fines, puis au besoin, aplatissez-les davantage avec un marteau plat à viande.
  • Placez une tranche de jambon cru sur le veau.
  • Coupez le veau autour du jambon pour que le tout soit de la même taille. Ne vous inquiétez pas des chutes, on s’en occupe juste après ! Placez une belle feuille de sauge sur le jambon, puis avec un pic en bois, attachez le tout comme sur la photo.
  • Passez délicatement les tranches dans un petit récipient contenant de la farine, et farinez des deux côtés.
  • Faites chauffer une grande poêle sur feu modéré à fort, mettez un beau morceau de beurre et un bon filet d’huile d’olive.
  • Quand le beurre crépite, ajoutez la viande d’abord côté veau. Poivrez à votre goût, mais salez peu, car le jambon cru est assez salé.
  • Quand le tout colore bien, retournez le tout.
  • Retournez à nouveau la viande, puis arrosez d’un petit verre de vin blanc tout en augmentant le feu.
  • La sauce va vite épaissir avec la farine.
  • Retirez la viande et laissez la sauce devenir bien nappante.
  • Faites de même avec le reste des satimboccas. On est limité par la contenance de la poêle, donc il faudra faire cuire au fur et à mesure. Je nettoie la poêle juste avec un papier absorbant entre chaque cuisson. Pour les chutes de viande, comme cela sera plus petit ou avec des morceaux, on pet aussi enrouler le tout.
  • Il suffira de les piquer avec les pics en bois puis de faire le même processus.
  • Un peu de sel et plus de poivre, le vin blanc etc.
  • Pour la sauce, au moment du vin blanc, on peut aussi mettre plus de sauge pour renforcer encore davantage le goût. Il faudra juste les retirer avant de servir.
  • Quand les asperges sont prêtes, il ne reste plus qu’à servir !

Notes

Bien sûr, vous pouvez changer l’accompagnement, comme par exemple des épinards frais à la crème !
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