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Siu Mai de Guangzhou

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Apresento-vos o famoso “siu mai” ou “shumai”, “shaomai”, “siomai”… Há muitas maneiras de o escrever e pronunciar. Mas as que constam desta receita fazem parte do “dim-sum” da zona de Cantão e Hong Kong. São diferentes do “siu mai” da área de Xangai que veremos mais tarde (que têm uma forma diferente e um recheio que contém arroz glutinoso). Também se encontram no Vietname, nas Filipinas e na Indonésia. Siu mai” pode ser feito num número infinito de variações. Ofereço dois clássicos, carne de porco e camarão e carne de porco e carne de vaca. Para o siu mai de Guangzhou (Cantão), é melhor utilizar pasta de ton won. Para aqueles em Xangai, faremos a nossa massa “caseira”, que será um pouco mais espessa.

Receita para 20 “siu mai” com carne de porco e camarão:
-150g de lombo de porco, picado
-125g de camarão cru descascado
-100g castanhas de água
-3 cebolinho chinês
-1 colher de chá açúcar
-1/4 colher de chá de óleo de sésamo
-1 colher de chá de molho de ostra
-1 colher de chá de molho de soja transparente
2 colheres de chá vinho de cozinha chinês (15°)
-1cm de gengibre fresco
Ovos de peixe-balão
-1 pacote de folhas de toneladas ganhas

Receita para 20 “siu mai” com carne de porco e de vaca:

-150g de lombo de porco, picado

-125g de 20% de bife moído
-100g castanhas de água
-50g de cogumelos pretos
-3 cebolinho chinês
1 colher de chá açúcar
-1+1/2 colher de chá de amido de milho ou amido de tapioca
-1/4 colher de chá de óleo de sésamo
-1 colher de chá de molho de soja transparente
-1 colher de chá de molho de ostra
2 colheres de chá vinho de cozinha chinês (15°)
-1cm de gengibre fresco
-20 ervilhas congeladas
-1 pacote de folhas de toneladas ganhas

Para aqueles que não conhecem as castanhas de água, dou aqui uma imagem da lata… Nunca consegui encontrá-los frescos…mesmo na China.



Escorra-os bem e depois lave-os com água fresca para remover todo o sumo da lata. Depois basta drená-los bem e colocá-los numa toalha de papel. Corte-os em pequenos pedaços  (não num liquidificador, por favor!!!).


Secar bem o camarão e cortá-lo em pequenos pedaços.


Preparar os outros ingredientes, como a cebolinha, mantendo apenas uma parte verde (mais ou menos tão branca como verde…).


Descascar o gengibre e cortá-lo em pequenos pedaços.


Para o camarão e a carne de porco “siu mai”, colocar todos os ingredientes numa tigela.


Agitar energicamente de modo a que todos os ingredientes se juntem. Mexer durante cerca de 2 minutos sem parar.


Para a carne de vaca e de porco, proceder da mesma maneira, sem esquecer a farinha de milho…! Porque a carne dá mais sumo do que o camarão e o amido de milho vai manter tudo junto! Também pode adicionar 50g de cogumelos pretos, se desejar.


Mexer bem por mais 2 minutos.


Retire as folhas de toneladas ganhas (são tão úteis que não vejo a utilidade de fazer a massa você mesmo e todos os chineses proceder desta forma…).


Com uma faca, cortar as bordas das folhas para obter um círculo (grosso modo!!).


Colocar uma colher de chá amontoada de recheio no centro do círculo da pastelaria.


E feche as extremidades em direcção ao enchimento, deixando o enchimento visível.


Para chegar ao siu mai formdu com o recheio achatado no topo. É, de facto, um pequeno cilindro…


Para as de carne de vaca, colocar uma ervilha (congelada está bem!) no centro do recheio.


E a ponta de uma faca de ova de camarão.


Desta forma, não se pode distingui-los depois de cozinhados!


Colocá-los em cestos de bambu para fumegar.


E colocar sobre uma panela de água a ferver durante 12 minutos.

O conselho de Bernard:
se colocar dois cestos como é o meu caso na fotografia, colocar em 6 minutos e depois inverter a ordem dos cestos e cozinhar novamente durante 6 minutos. Desta forma, todos os “siu mai” serão cozinhados na perfeição, já que o cesto superior tende a cozinhar um pouco menos do que o inferior.


Após 12 minutos, está pronto!


Desfrute como está ou com um molho feito de molho de soja, vinagre e óleo de sésamo picante.

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