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Siu Mai de Xangai

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Já tínhamos visto o “siu mai” de Cantão, feito com folhas de pasta de toneladas ganhas. Aqui estão os “siu mai” de Xangai, com uma forma característica, mais estreita no meio. O recheio é diferente e consiste em arroz glutinoso. Desta vez, a massa é feita à mão. Dou aqui o método autêntico com tudo o que implica…! Utilizo um pequeno rolo “siu mai” com uma forma muito particular, sendo este apenas dedicado a este siu mai. Pode ser encontrado em Chinatown. Mas se não o encontrarmos, continuará a funcionar! Estou apenas a mostrar-vos a forma de o fazer, tal como aprendi em Xangai. 

Receita para “siu mai” em Xangai:

-160g de farinha
-100ml de água
-100g de lombo de porco, picado
-40g de shiitake em pequenos pedaços
-1 colher de sopa de óleo
-1 colher de chá de açúcar
-2 colheres de sopa de cebolinho ou civetas chineses finos
-4 colheres de chá de molho de soja escuro

-700g de


arroz pegajoso


já cozinhado
Comece por preparar a pasta siu mai. Colocar a farinha numa superfície de trabalho, fazer um buraco no meio e adicionar a água no meio.


Comece a misturar com os seus dedos (pode fazer tudo isto num recipiente de mistura).


Trazer toda a farinha de volta com um raspador, e amassar bem a massa, esmagando-a e enrolando-a. 


Depois amassar durante 5-10 minutos. Enrolar a massa numa bola e deixar descansar durante 20 minutos sob uma folha de película aderente. 


Este é o rolo de siu mai de Xangai… É muito útil! Tenho agora uma colecção completa de rolos de dim sum e rolos de pastelaria. 
Enrolar a massa numa salsicha com um diâmetro de 2 ou 3 cm e cortar em vinte fatias iguais. (na fotografia só tenho metade da massa!).



Aplainar cada fatia com a palma da mão. Depois espalhar com o rolo especial. 


 Depois espalhar com o rolo especial. Isto é feito da seguinte forma:
Antes de mais, as palmas das mãos devem estar viradas para a mesa e o fim do rolo deve estar na palma de cada mão. Em seguida, pressionar no lado direito enquanto se desloca para a frente e depois pressionar no lado esquerdo enquanto se desloca para trás. 



Desta forma, o pequeno bolo de massa vai-se aplanando à medida que se transforma, e isto de uma forma muito fluida e homogénea. 



Uma vez a massa achatada num disco de 8-10 cm, colocar uma pequena pilha de farinha na superfície de trabalho, colocar o disco em cima e colocar mais farinha na massa. O disco de massa   está, portanto,   completamente na farinha. Colocar o disco de massa como se mostra na foto abaixo e aplanar apenas a borda enrolando para cima e pressionando à direita (a foto pode ser mais clara). Desta forma, o bordo ficará “recortado” e enrugado. Quanto mais farinha à volta da massa, mais fácil é recuar a borda. É preciso um pouco de prática mas após 10 minutos é muito fácil. O disco parece um pouco como um sol no final deste processo. 


Prepare o arroz pegajoso (receita, clicando
aqui
). 
Entretanto, fritar os shiitakes com a carne de porco, açúcar e molho de soja escura numa colher cheia de óleo. Deixar evaporar a água dos cogumelos. 



Adicionar o arroz pegajoso cozido a vapor. 




E misturar bem. 



Acrescentar o cebolinho finamente cortado ou endívias. 


Pegar num disco de massa com uma borda amassada. 



E encher com uma colher de sopa amontoada de recheio de arroz glutinoso. 



Comece a fechar com uma mão, pressionando a massa à volta do recheio. 



Depois, com um pauzinho, ou uma régua, pressionar à volta do siu mai para endireitar o recheio desde a base até ao topo. 



Fazer o mesmo com toda a massa. Colocar o “siu mai” num cesto de bambu. 



Se a massa tiver secado na extremidade superior do siu mai, pode ser pulverizada um pouco de água para a re-hidratar. 




Vapor durante 10 a 12 minutos. 

Coma imediatamente com molho de soja transparente e um pouco de óleo de sésamo picante. 


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