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Tartes de Caramelo e Crème Brûlée

Difficulté : Médio
Catégorie : Doce
Cout : Barato
 
Admito, sim admito, de vez em quando em Paris, gosto de ir e tomar um café com leite no Le Pain Quotidien. Raramente como bolos (já os faço tantas vezes em casa!) mas queria mesmo experimentar as suas tartes de caramelo. Pensei que devia ser nojento. Fiquei surpreendido por descobrir uma camada de crème brûlée, o caramelo fluído substituindo o tradicional   caramelo camada crocante. E é realmente bom! Assim, encontrei-me na minha cozinha para partilhar convosco esta receita que estou a preparar aqui. Já tinha proposto há algum tempo uma tarte de creme de feijão tonka brûlée (receita AQUI), por isso não há dificuldade técnica em cozer um creme brûlée numa base de pastelaria. De facto, utilizamos a base de pastelaria em branco como ramekin em .
 

Receita para cerca de dez tartes:

Uma receita de molho de caramelo de manteiga salgada (receita AQUI)

Massa doce:
 
-210g de farinha
-125g de manteiga mole em pedaços
-25g de pó de amêndoa
-50g de ovo batido
-1 pitada de sal
-35g de açúcar de confeiteiro
-1 vagem de baunilha
 
Criador de Creme Brulee:
 
-5 gemas de ovo
-90g de açúcar
-500g de creme completo
-1 vagem de baunilha

 

As instruções :

Comece por preparar o molho de caramelo de manteiga salgada para permitir o seu arrefecimento e estar à temperatura   temperatura ambiente. A receita e as explicações estão aqui
 
Em seguida, preparar a massa doce:
 
Colocar a amêndoa em pó, açúcar em pó, dentro da vagem de baunilha, farinha, sal e manteiga na tigela da batedeira.
 Misturar a mistura para incorporar a manteiga com o “k” do processador de alimentos. Ou à mão!
 Adicione o ovo batido com antecedência e misture apenas para o incorporar, mas não mais!
Colocar uma bola de massa sobre um pedaço de papel vegetal e colocar um segundo pedaço de papel em cima dele. Espalhe com o rolo sem adicionar farinha, tudo fica limpo!
Estender a massa bastante fina e alinhar círculos de tarte de 8 cm, certificando-se de pressionar firmemente a massa contra o fundo do círculo. O ângulo certo deve ser perfeito!
Corte o excesso de massa com uma faca à volta do círculo!
Faça o mesmo para todos os círculos!
Picar a base de pastelaria com um garfo em todos os círculos.
Depois colocar uma folha de película aderente (COZEDURA ESPECIAL NO MICROONDAS! Os outros estão a derreter!) sobre uma base de pastelaria.
Encher com farinha, embalar para encher o fundo em ângulos rectos!
E fechar como um pequeno feixe.
Neste momento, temos círculos perfeitamente escuros!
Deixar a mistura sobre um tabuleiro forrado com papel vegetal num local fresco durante uma hora.
Pré-aquecer o forno a 180°C.
Cozer durante 15 minutos a 180°C com o saco de farinha, e depois retirar o saco simplesmente puxando-o para cima. Retirar todos os sacos desta forma.
Cuidadosamente remover também as bases de pastelaria. Devolver as bases de pastelaria ao forno durante 15-20 minutos, mantendo-as debaixo de olho.
O resultado são bases de pastelaria prontas para serem recheadas com cremes deliciosos! 
Se fez bem o trabalho, pode ver o ângulo certo! É possível cozer um pouco mais estas bases de pastelaria.
Retire os fundos e deixe-os arrefecer.

 

Baixar o forno para 100°C.

Misturar metade do açúcar e as gemas.

O conselho de Bernard: especialmente! Não os alvejem! Isto resultaria numa espuma que não é desejada! Em quase todas as receitas aconselham a branquear bem e não estou de acordo! O resultado (após muitas tentativas) é muito melhor sem este passo!
 
Aqueça o creme, a outra metade do açúcar e a vagem de baunilha, divididos e raspados.
Assim que começar a ferver, remover do calor e verter sobre a mistura gema/açúcar.
Colocar de novo em lume brando e cozinhar como um creme, ou seja, não ferver e parar quando revestir a colher de madeira com uma camada de creme. Retirar do lume, retirar a vagem de baunilha, fazer passar uma varinha mágica através das natas durante três ou quatro minutos (isto vai nivelar as natas).
 
 
Verter o creme para as conchas de tarte cozida. Não tenha medo de quase encher as bases de pastelaria, pois o creme irá reduzir o seu volume. Portanto, haverá lugar para o caramelo.
Colocar no forno a 90°C durante 1 hora. A massa das tartes já não vai cozinhar, mas as natas sim! Um milagre! 
Arrefecer durante pelo menos duas horas antes de verter uma cobertura de caramelo à temperatura ambiente. 
Como lembrete, a receita para o caramelo é AQUI!
Deixar pingar sobre a superfície e mover a torta para nivelar a cobertura. 
Relaxe até estar pronto para servir! 
 
 
Tudo o que tem de fazer é morder e sentir as diferentes texturas! 
 
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Tartelettes au Caramel et Crème Brûlée

Je l’avoue, oui je l’avoue, de temps en temps à Paris, j’aime aller prendre un café au lait au Pain Quotidien. Je mange rarement des gâteaux (j’en fais déjà tellement souvent à la maison !) mais là j’ai voulu absolument goûter à leurs tartelettes au caramel. Je me suis dit que ça devait être écœurant. J’ai été étonné de découvrir une couche d’appareil à crème brûlée, le caramel coulant remplaçant la couche de traditionnel caramel craquant. Et c’est vraiment très bon ! Je me suis donc retrouvé dans ma cuisine pour partager avec vous cette recette que je mets ici au point. J’avais déjà proposé il y a un moment une tarte à la crème brûlée à la fève tonka (recette ICI), donc aucune difficulté technique pour cuire une crème brûlée dans un fond de pâte. On utilise en fait tout bêtement le fond de pâte cuit à blanc comme ramequin !
5 de um voto
Prep Time 1 hr 30 mins
Cook Time 1 hr 30 mins
Temps de pause 3 hrs 15 mins
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Servings 10 personnes
Calories 406 kcal

Ingredients
  

Appareil à crème brulée :

Instructions
 

  • Commencer par préparer la sauce au caramel au beurre salé pour lui laisser le temps de refroidir et d’être à température ambiante. La recette et les explications sont ici !

Préparer ensuite la pâte sucrée :

  • Mettre la poudre d’amande, le sucre glace, l’intérieur de la gousse de vanille, la farine, le sel et le beurre en morceaux dans le bol du pétrisseur.
  • Sabler le mélange pour incorporer le beurre avec le « k » du robot. Ou bien à la main !
  • Ajouter l’œuf battu en avance et mélanger juste pour incorporer celui-ci, mais pas plus!
  • Mettre une boule de pâte sur un papier sulfurisé et mettre une deuxième feuille de papier sur celle-ci. Étaler avec le rouleau sans ajout de farine, tout reste propre !
  • Étaler la pâte assez finement et foncer de cercles à tarte de 8 cm en s’assurant de bien plaquer la pâte au fond du cercle. L’angle droit doit être parfait !
  • Couper le surplus de pâte en passant un couteau sur le tour du cercle !
  • Faire de même pour tous les cercles !
  • Piquer le fond de pâte avec une fourchette sur tous les cercles.
  • Mettre ensuite une feuille du film étirable (SPÉCIAL CUISSON MICRO-ONDE ! Les autres fondent !) sur un fond de pâte.
  • Remplir de farine en tassant pour remplie le fond à angle droit !
  • Et fermer comme un petit baluchon.
  • On a à ce stade des petits cercles parfaitement foncés !
  • Laisser reposer le tout sur une plaque garnie de papier sulfurisé au frais pendant une heure.
  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Cuire 15 minutes à 180°C avec le sac de farine, puis au bout de laps de temps, enlever le sac en tirant simplement vers le haut. Enlever de cette façon tous les sacs.
  • Décercler également les fonds de pâte avec précaution. Remettre les fonds de pâte au four pour 15-20 minutes en surveillant.
  • On obtient alors des fonds de pâte prêts à être garnis de délicieuses crème !
  • Si l’on a bien fait le travail, on peut voir l’angle droit! On peut tout à fait cuire un petit peu plus ces fonds de pâte.
  • Sortir les fonds et les laisser refroidir.
  • Baisser le four à 100°C.
  • Mélanger la moitié du sucre et les jaunes.
  • Conseil de Bernard : surtout ! Ne pas les faire blanchir ! Cela donnerait une mousse que l’on ne désire pas ! Dans presque toutes les recettes ils conseillent de bien blanchir et bien non je ne suis pas d’accord ! Le résultat (après beaucoup d’essais) est bien meilleur sans cette étape !
  • Chauffer la crème, l’autre moitié du sucre et la gousse de vanille fendue et grattée.
  • Dès la première ébullition, enlever du feu et verser sur le mélange jaunes/sucre.
  • Remettre sur le feu doux et cuire comme une crème anglaise, c’est à dire ne pas la faire bouillir et arrêter quand celle-ci nappe la cuiller en bois d’une couche de crème. Enlever du feu, enlever la gousse de vanille, passer un coup de mixer plongeant dans la crème pendant trois ou quatre minutes (cela va uniformiser la crème).
  • Verser la crème dans les fonds cuits de tartelettes. Il ne faut pas avoir peur de presque remplir les fonds de pâte, car la crème va diminuer un peu de volume. On aura donc la place pour le caramel.
  • Mettre au four à 90°C pendant 1 heure. La pâte des tartelettes ne cuira pas plus, mais la crème oui ! Miracle !
  • Mettre au frais au moins deux heures avant de verser un nappage de caramel à température ambiante.
  • Pour rappel, la recette du caramel est ICI !
  • Le laisser couler sur la surface et bouger la tartelette pour égaliser le nappage.
  • Mettre au frais jusqu’au moment de servir !
  • Il ne reste plus qu’à croquer dedans et sentir les différentes textures !

Nutrition

Serving: 10 tartelettesCalories: 406kcalCarbohydrates: 31gProtein: 5gFat: 30gSaturated Fat: 14gPolyunsaturated Fat: 4gMonounsaturated Fat: 10gTrans Fat: 0.002gCholesterol: 75mgSodium: 179mgPotassium: 83mgFiber: 1gSugar: 14gVitamin A: 1209IUVitamin C: 0.3mgCalcium: 48mgIron: 1mg
Keyword caramelo, Caramelo de manteiga salgada, Crème brûlée, tartlet
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Avis de la recette