Wasabi Tarama

Enquanto espero por todas as receitas que estou a testar e a aperfeiçoar, vou dar-vos uma receita de tarama que adoro. Creio que é Hédiard quem propõe esta versão. Experimentei-o graças ao programa 100% mag. O resultado é realmente surpreendente e esta combinação tende para a perfeição. Na verdade, é bastante normal quando se pensa nisso! O wasabi é bom em sushi com peixe cru… Em qualquer caso, este tarama irá sem dúvida encantar os que procuram emoção. O wasabi coloriu o tarama muito pouco (também não usamos um quilo dele!), por isso pode surpreender (espero que agradavelmente) os seus convidados…

Receita de “tarama” para 4 a 6 pessoas:

-70g de migalhas de pão (pão sem a côdea, mas de qualidade!)

-1/2 gema de ovo (basta pegar um pouco de gema)

-um saco de 280g de ovas de bacalhau fumado (ou tainhas, se disponíveis)

-170g a 200g de petróleo

-1/2 copo de leite

-1 colher de sopa de pasta wasabi

Comece por remover a crosta do pão. Comprei pão de Poilâne, que tem uma migalha densa e deliciosa. É muito fácil com uma migalha fresca.

Colocar a migalha numa tigela e deitar leite suficiente para a encharcar completamente.

Aponte a migalha na sua mão. Retirar o excesso de leite da tigela. Devolver a migalha à tigela. Se o pão ainda contém um pouco de leite, isso é bom porque o tarama aguentará ainda melhor!

Adicionar meia gema de ovo (isto não dará qualquer sabor, mas fornece a proteína necessária para emulsionar o óleo).

Misturar em baixa velocidade com uma batedeira eléctrica durante 2 minutos, para quebrar a proteína na gema do ovo e no leite.

Adicionar o equivalente a duas ou três colheres de óleo enquanto ainda se mistura a baixa velocidade. Isto iniciará a emulsão. O óleo começa imediatamente a ser encerrado em pequenas “cápsulas” de água (que provém do leite e graças ao meio gema).

Aqui está uma bolsa de ovos de bacalhau fumados.

Abri-la com uma faca de um lado. Tudo o que resta é remover os ovos com uma colher.

Acrescentar os ovos (sem a pele).

Depois começar a misturar até que todas as peças de bolso tenham desaparecido.

Adicione o resto do óleo num fluxo fino, subindo lentamente, tal como uma maionese.

Não faça o tarama com um liquidificador, como li em algumas receitas!

Depois, com um batedor eléctrico, adicione o óleo num fluxo fino, muito suavemente, tal como uma maionese! Fiz o meu tarama on the fly, tentando obter o melhor resultado possível. Mas pesei tudo antes e depois, por isso as proporções que dei acima são as ideais para mim.

Quanto à adição de limão, prefiro deixá-la a cada pessoa para a adicionar ao tarama quando o comer!

Depois de todo o óleo ter sido adicionado, misturar bem com uma colher, raspando as bordas para incorporar tudo.