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Nota de Bernard:
para obter o sabor fumado característico deste prato, a pele das beringelas deve ser queimada. Mas também podem ser colocados no forno perto da grelha ao máximo calor e virados regularmente. Não vai ter o mesmo sabor, mas mesmo assim será muito bom!
Uma última pequena receita de Maghreb antes de partir para terras longínquas e pratos dos confins da terra. Desta vez, com a ajuda de Touria (como sempre para estas receitas), ofereço-vos a receita de Zaâlouk: uma espécie de caviar beringela muito perfumado. É um verdadeiro prazer e eu seria capaz de devorar tudo isto sozinho. Também não há nada demasiado complicado para fazer este prato. Mas o prazer é tão grande, que o jogo vale realmente a vela…!
– 4 a 5 beringelas pequenas (ou 3 grandes): é necessário um total de 550g de carne cozinhada
-500g de tomate (cerca de 4 tomates, mas tudo depende do seu tamanho)
-2 dentes de alho
-2 colheres de sopa de óleo neutro
-1 pitada de pimenta de Espelette
-1 colher de chá de paprica
-1/2 colher de chá de cominho em pó
-2 colheres de sopa de azeite de oliva
-1 pequeno ramo de coentros, picados
-1 pequeno ramo de salsa lisa, picada
-sal, pimenta
Escaldar os tomates durante 30 segundos.
Depois descasque-os.
Retirar a polpa interior dos tomates (com uma colher ou faca pequena).
Corte os tomates em pedaços e coloque-os na panela quente sem óleo! Omitir o óleo no início permitirá que os tomates sequem realmente .
Acrescentar o alho esmagado ou picado.
Os tomates vão desistir do seu sumo.
Deve ser-lhes dado tempo para devolver a água que deve evaporar em grande medida. Adicionar colorau e duas colheres de sopa de óleo neutro (girassol).
Depois deixar cozinhar até que a água deixe de estar presente, deverá tornar-se mais pastosa.
Entretanto, colocar uma pequena grelha no gás (mesmo um pequeno acampamento a gás serve se não tiver gás em casa) e colocar as beringelas directamente em contacto com a chama.
Transformá-los regularmente para queimar a pele. Isto leva tempo, 15 minutos no total, já que a pele tem de ser queimada de todos os lados.
Nota de Bernard:
para obter o sabor fumado característico deste prato, a pele das beringelas deve ser queimada. Mas também podem ser colocados no forno perto da grelha ao máximo calor e virados regularmente. Não vai ter o mesmo sabor, mas mesmo assim será muito bom!
Como as beringelas são assadas, coloque-as num pequeno saco de plástico e feche-o assim que as colocar.
Fazer o mesmo para todas as beringelas.
Deixar de pé durante 20 minutos. O vapor das beringelas continuará a cozinhá-las. Depois descascar a pele assada com uma pequena faca, raspando todas as partes negras.
Em seguida, cortar as beringelas em pequenos pedaços.
Adicione-os aos tomates, que entretanto foram bem reduzidos.
Misturar bem e adicionar o cominho em pó e a pimenta de Espelette (ou pimenta picante) e as duas colheres de sopa de azeite.
Misturar bem e voltar ao calor moderado, mexendo regularmente.
Cortar o pequeno ramo de coentros e salsa de folhas planas e adicionar à panela.
A massa vai secar cada vez mais e mudar de cor. Mexer e cozinhar sempre para obter um zaâlouk que não dê qualquer água.
Está pronto! O tempo de cozedura dependerá fortemente da qualidade dos legumes utilizados, por isso seja paciente!
É melhor comer quente, como é ou com pão.
