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Baklawas aux Amandes
Merci à Hakim de m’avoir appris cette recette fantastique! C’était pour moi réellement fabuleux de pouvoir les réaliser avec un expert, surtout que je désirais connaitre les secrets des baklawas depuis un moment. J’avais déjà essayé quand j’étais adolescent, mais avec des feuilles de brick. Mais je préfère mille fois cette recette artisanale! Nous avons réalisé les baklawas dans un moule géant et j’ai donc divisé la recette par deux pour convenir à des moules plus adaptés à nos fours. Je pense que l’on peut sans souci combler un moule à manqué de 38cm (chez MORA) de diamètre avec les quantités indiquées…
Ingrédients
Recette des « baklawas » pour un moule de 28 ou 30 cm de diamètre:
Pâte:
Instructions
- Tout d’abord voici le Smen qui est en fait du beurre clarifié (tout comme le Ghee indien) qui prend un goût d’amande avec le temps. Il se conserve donc très bien et longtemps. On peut le trouver soit vers Barbès, Belleville à Paris ou à Saint Denis. Mais encore dans les épiceries indiennes sous le nom de ghee dans le quartier de Gare du Nord ou vers le Passage Brady dans le quartier Saint Denis.
- On peut se passer du smen et mettre du beurre clarifié maison car le smen peut avoir un goût trop prononcé pour certains.
- Commencer par préparer la farce. Mettre les amandes hachées au mixeur (eh oui!!). Il faut les hacher un peu plus finement encore. Laisser tourner le mixeur pendant 20 secondes et vérifier le broyage des amandes.
- Elles doivent être moulues mais pas en poudre fine!
- Ajouter la cannelle.
- Et le sucre.
- Bien mélanger puis ajouter un peu d’eau de fleur d’oranger vanillée. Le mélange doit juste coller et pouvoir s’agglomérer si on le sert dans la paume de la main, mais pas plus!
- La texture est celle d’un sable gros mouillé.
- Préparer la pâte en mettant la farine, l’oeuf et le beurre mou dans un bol. Mélanger et ajouter un peu d’eau pour parfaire la pâte. Laisser tourner la machine (si on utilise un robot) pendant 5 minutes pour bien pétrir la pâte.Diviser la boule ainsi obtenue en 8 petites boules identiques.
- Etaler une première boule de pâte assez finement, sur un plan de travail fariné.
- Faire de même avec 3 autres pâtons. On obtient donc 4 feuilles de pâte.
- Fariner généreusement le plan de travail et mettre une première feuille. Fariner de nouveau très généreusement la feuille puis ajouter une deuxième feuille sur la première farinée. Recommencer avec en tout 4 feuilles avec en sandwich, beaucoup de farine.
- Etaler les 4 feuilles ENSEMBLE, cette fois beaucoup plus finement, de la taille du moule utilise, avec une marge (pour dépasser le moule)
- Badigeonner au pinceau le moule de smen fondu.
- Pour décoller la première feuille de pâte, l’enrouler autour d’un fin rouleau à pâtisserie en enlevant l’éxcédent de farine au fur et à mesure de l’enroulement (avec une balayette réservée à cet usage ou à la main avec un torchon propre et sec).
- Puis dérouler la feuille sur le moule graissé
- Asperger de smen fondu. Pour les feuilles du bas, pas besoin de s’embêter à bien passer le pinceau.
- Placer une deuxième feuille de pâte sur la première, puis asperger de nouveau de smen fondu.
- Faire la même chose pour les 2 dernières mais sans graisser la dernière sur sa surface. On se retrouve donc avec 4 feuilles sur le moule.
- Ajouter la farce aux amandes hachées. Préchauffer le four à 190°C.
- Presser sur le centre puis sur les côtés en lâchant la pression qu’exercent les feuilles de pâte. Soulever légèrement la pâte à l’extérieur du moule pour pouvoir plaquer la farce sur le bord intérieur du moule.
- Racler la surface en s’aider d’une raclette trempée dans l’eau de fleur d’oranger vanillée.
- Couper la pâte juste au dessus du niveau atteint par la farce.
- Puis rabattre la pâte sur la farce sur tout le tour du moule.
- Piquer la farce avec un couteau.
- Puis mettre de nouveau des feuilles de pâte en s’assurant cette fois de bien badigeonner généreusement de smen fondu au pinceau sur toute leur surface. Faire de même pour les autres feuilles sauf pour la dernière.
- La dernière du dessus doit rester vierge de smen. Couper la pâte au niveau du bord du moule avec un couteau.
- Puis enfoncer la pâte vers le bas sur le bord intérieur du moule.
- Couper avec un couteau le baklawa en enfonçant bien la lame. Réaliser des bandes dans un sens puis dans l’autre pour créer les losanges typiques de cette pâtisserie.
- Préparer la dorure en mélangeant un oeuf et deux jaunes. Bien mélanger puis appliquer au pinceau une couche de dorure sur toute la surface des baklawas.
- Mettre une amande nature pelée au centre de chaque losange en l’enfonçant légèrement.
- Les baklawas sont prêts à passer au four!
- Cuire une heure à 190°C-200°C en surveillant ves la fin de cuisson et en adaptant à son propre four.
- Chauffer légèrement le miel avec la fleur d’oranger et verser le tout sur le moule brûlant dès sa sortie du four.
- Les baklawas vont « boire » le miel
- Laisser reposer et refroidir complètement une nuit entière avant de les dévorer avec un thé à la menthe!
Nutrition
Calories: 7592kcalCarbohydrates: 1217gProtéines: 173gFat: 267gLipides saturés: 26gGraisses polyinsaturées: 65gGraisses monoinsaturées: 162gLipides trans: 0.1gCholéstérol: 191mgSodium: 370mgPotassium: 4973mgFibre: 77gSucre: 748gVitamine A: 655IUVitamine C: 4mgCalcium: 1776mgFer: 46mg
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