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Brioche
La fameuse brioche à tête ! Un délice facile à faire en apparence, mais quand on s’y met, on s’aperçoit vite que la tête pousse de travers… Mais il y a un moyen simple de la réussir. Je vous donne ma recette que j’ai faite après plein d’essais de proportions. Quand on fait une brioche trop riche en beurre, elle devient curieusement presque plus sèche. Je voulais une brioche tendre au goût incomparable et le seul moyen est pour moi de baisser un petit peu la proportion de beurre et augmenter légèrement celle du sucre pour apporter du moelleux. Résultat: la brioche que j’aime, que l’on déguste au goûter ou au petit déjeuner… Il y a du lait dedans, ce qui pourrait se rapprocher du pain au lait, mais dans la brioche, on met souvent du lait en poudre. Pour moi cela reste cependant une brioche car elle contient tout de même beaucoup de beurre !Note de Bernard: les personnes qui ont goûté ma brioche ont été surpris par son délicieux goût: elles me disaient que lorsqu’elle faisaient leur propre brioche, il y avait un goût puissant de levure. Ici non. Même avec de la levure sèche. Il faut simplement respecter les trois pousses: une première directement après le pétrissage, une deuxième au frais la nuit et la dernière dans le moule. C’est la pousse au frais qui développera le mieux les arômes de brioche. Pour la forme, même si elle n’est pas belle la première fois, elle sera tout de même délicieuse… Alors ne baissez pas les bras !
Ingrédients
- 250 g farine T55
- 3 g sel
- 1/2 c. à café (rase) levure de boulangerie sèche (ou 5g de levure fraiche)
- 50 g sucre
- 100 g œuf (2 œufs moyens)
- 60 ml lait
- 125 g beurre doux
Instructions
- Mettez la farine, le sel, le sucre et la levure sèche dans un bol. (Si vous prenez de la levure fraiche, diluez-la dans le lait légèrement tiédi).
- Ajoutez les 100g d’œuf. Cela fait en gros 2 œufs, mais sur la photo il y en a trois, n’en tenez pas compte
- Mélangez avec le crochet pétrisseur. Vous pouvez bien sûr réaliser toute ces opérations à la main, ce sera simplement plus long ! Versez petit à petit le lait puis laissez pétrir en vitesse moyenne pendant 10-15 minutes.
- Ajoutez le beurre à température ambiante. Si vous avez oublié de le sortir du réfrigérateur avant, pas de panique !! Vous pouvez le mettre froid coupé en petits morceaux, il mettra juste plus de temps à s’incorporer.
- Pétrissez de nouveau pendant 10 minutes pour que la pâte devienne bien élastique et très souple. Le beurre doit bien sûr être incorporé et elle se détache un peu du bol. On voit bien sur la photo qu’elle est très très souple.
- Laissez gonfler 1h30 dans un endroit tiède, avec un film étirable directement au contact de la pâte. Vous pouvez la mettre à 40°C au four si vous avez cette fonction basse température. Elle doit doubler de volume.
- Après ce temps, appuyez dessus pour enlever l’air (la pâte colle un peu c’est normal) qu’elle contient puis emballez-la bien de film étirable. Placez ce paquet au réfrigérateur pour la nuit. Avant de la mettre au frais, la pâte n’est pas encore ferme, mais très souple et un peu collante. Ne pensez pas que c’est raté ! C’est normal. Il faudra peut être y aller avec une maryse pour l’emballer de film étirable.
- Le lendemain, déballez la boule de pâte froide et placez-la sur un plan de travail légèrement fariné. Cette fois, le beurre a refroidi et la pâte est plus facilement manipulable. Avec un voile de farine, elle ne collera plus.
- Appuyez dessus pour enlever l’air qu’elle contient.
- Pesez votre pâte: elle doit faire en gros dans les 580g. Il y a toujours des pertes entre les ustensiles, le film étirable etc. Pesez une boule de 90g et roulez-la avec un peu de farine, pas trop non plus !! Roulez le reste de pâte en une autre boule.
- Vaporisez de la bombe de démoulage dans votre moule à brioche. Vous pouvez aussi bien sûr y mettre du beurre. Placez la grosse boule de pâte dans le fond et appuyez au centre pour y faire une sorte de cavité. C’est en faisant cela que vous empêcherez la pâte de gonfler de travers. Avec une petite boule sur le dessus, la brioche tiendra en cuisson. Si vous mettez une boule trop grosse et sans cavité, la brioche poussera sur le côté et ressemblera à une vieille chaussette ! Elle sera quand même bonne !!
- Posez la petite boule au centre puis laissez gonfler pendant 1h à 40°C ou 1h30-2h à température ambiante.
- Hop ! La pâte a bien gonflé ! Faites attention à ne pas non la laisser trop gonfler car elle risquerait alors de retomber…
- Pour la dorure, mélangez l’oeuf battu avec le lait puis passez-la sur la surface de la pâte délicatement au pinceau.
- Laissez sécher 10 minutes puis mettez une deuxième couche. Ne mettez pas trop de dorure sur votre pinceau, sinon elle coulera vers le moule: en cuisson, cela donnera des tâches brûlées.
- Enfournez et laissez cuire 25 minutes à 175°C: la pâte va gonfler encore plus et se dorer. Et voilà le résultat ! Une brioche à tête bien gonflée ! Elle sera délicieuse tiède, froide ou même grillée au grille-pain coupée en tranches avec de la confiture pour le petit déjeuner !
Nutrition
Calories: 2644kcalCarbohydrates: 295gProtéines: 96gFat: 130gLipides saturés: 72gGraisses polyinsaturées: 8gGraisses monoinsaturées: 37gLipides trans: 4gCholéstérol: 815mgSodium: 2272mgPotassium: 1765mgFibre: 39gSucre: 56gVitamine A: 4050IUVitamine C: 0.3mgCalcium: 298mgFer: 17mg
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