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Daube de Peter
J’ai mis du temps à mettre cette recette en ligne pour plusieurs raisons. Déjà, je dois vous expliquer qui est Peter! Peter est un très bon ami américain qui est venu prendre sa retraite à Paris. Et Peter est un vrai maestro de la cuisine. Je suis à chaque fois bluffé par sa maitrise totale de notre gastronomie. Sa daube est la meilleure que j’ai mangée de ma vie. Et je pèse mes mots. Et cela fait plus de trente ans que notre cher Peter affine sa recette. Il accepte aujourd’hui de nous livrer tous ses secrets sans concession et avec toute sa passion et amour de notre cuisine française. J’ai donc mis du temps à mettre la recette en ligne car j’ai fait deux fois la recette, une fois avec Peter pour tout bien comprendre et une autre pour la refaire à la maison pour bien tout vous expliquer en détails. Puis j’ai dû trouver du temps pour prendre les photos et écrire cette longue recette. Celle-ci n’a rien de compliqué, mais les détails changent tout. Un bouillon maison, de la queue de boeuf (et oui et c’est tout à fait exquis!) des petits oignons grelots, on se rapproche beaucoup du boeuf bourguignon (recette ICI) et pourtant en bouche (dans les deux cas) c’est une explosion de saveurs bien différentes. Alors mille mercis à Peter et sa compagne Peggy, que j’adore tous les deux, de partager avec nous cette merveilleuse recette!
Ingrédients
- huile d’olive
- 1 queue de boeuf coupée en morceaux (le boucher le fera!)
- 7 carottes
- 1/2 branche de céleri
- 1/2 oignon
- romarin frais et/ou séché
- 1/2 c. à café sucre
- 1 feuille de laurier
- 2 gousses d’ail
- 40 g beurre salé
- 500 g purée de tomates (avec morceaux)
- 1 c. à soupe farine
- 1 L bouillon (ou plus, suffisamment pour recouvrir la viande!)
- 500 g oignons grelots
- sel, poivre
- persil frais pour servir
Bouillon:
- Os de boeuf
- huile d’olive
- 2 ou 3 branches de céleri
- 1 oignon
- 2 carottes
- 500 ml bière (tout l’alcool va s’évaporer)
- 1,5 L eau
- sel, poivre
Pour accompagner:
Instructions
- Commencer par préparer le bouillon, de préférence la veille… Pour cette recette, il serait terriblement dommage de se passer d’un bouillon maison! Il suffit de demander à son boucher de nous donner (ou de facturer à un prix dérisoire) quelques os de boeuf, coupés c’est mieux!
- Préparer et laver le céleri.
- Idem pour l’oignon. Bon là ce n’est pas trop dur non??
- Et les carottes?? On les coupe en morceaux!!
- Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une marmite et faire revenir les os côté plat. Ajouter les légumes.
- Laisser mijoter pour cuire un peu les os puis ajouter la bière.
- Ajouter l’eau, saler, poivrer puis laisser cuire trois heures à frémissement avec le couvercle.
- Le bouillon est prêt! Je le laisse refroidir avec tous les os et les légumes. Je ne filtre que le lendemain. Réserver dans un endroit frais jusqu’à utilisation.
- Le lendemain, le matin de préférence si le plat est servi le soir, commencer à préparer la daube. Voici la queue de boeuf! Le boucher la coupe normalement en tronçons.
- Mettre l’huile d’olive dans une cocotte (en fonte ou en fonte émaillée si on en a une!). Chauffer sur feu fort. Ouvrir les fenêtres!!
- Ajouter les morceaux de queue de boeuf sur la tranche dans l’huile bien chaude.
- Saler, poivrer.
- Saisir la viande de toute part pour qu’elle commence légèrement à griller.
- Quand les morceaux sont bien dorés de tous les côtés, enlever de la cocotte et réserver dans une assiette.
- Préparer la mirepoix: couper une demi-branche de céleri, un demi oignon et une carotte (une des 7!) en petits morceaux assez fins.
- Ajouter dans la cocotte toujours sur feu assez fort (il ne faut pas non plus que ça brûle!!).
- Toujours mélanger avec une cuiller en bois pour les cuire dans le gras de la viande. Saler et poivrer et ajouter le sucre.
- Ajouter le laurier et l’ail écrasé ou haché.
- Quand on arrive à la limite de brûler (il faut que les sucs soient le plus colorés possible), ajouter la pulpe de tomates (avec morceaux).
- Laisser cuire sur feu fort en raclant bien le fond du plat (c’est tout cela qui va donner ce goût fabuleux!!).
- L’eau des tomates doit s’évaporer pour laisser place à une pulpe bien épaisse.
- Quand la tomate veut à son tour coller dans le fond du plat (la vilaine!), la punir avec un bon gros morceau de beurre salé.
- Quand le beurre est bien incorporé, ajouter la cuillerée à soupe de farine.
- Le tout va coaguler assez vite et coller dans le fond du plat: c’est parfait! Cela ajoute toujours et encore du goût au plat final!
- Il faut sécher cette pâte comme on le ferait pour une pâte à choux. Après deux ou trois minutes de ce traitement sur feu fort, ajouter un peu de bouillon et bien mélanger pour diluer tous les sucs.
- On obtient une sauce crémeuse. Ajouter les morceaux de queue de boeuf avec le jus qu’ils ont rendu.
- Ajouter finalement 1 litre ou 1 litre et demi de bouillon.
- Il faut en fait recouvrir quasiment les morceaux de viande.
- Porter à frémissement. Ici deux options:-option 1: cuisson au four avec couvercle Il suffit de placer au four à 140-150°C pendant 4 à 5 heures en mélangeant de temps en temps. C’est ce qu’a fait Peter.-option 2: mon four ne supporte pas ma cocotte en fonte qui est trop lourde, j’ai donc cuit sur le feu. Il suffit de mettre sur feu minimum (un léger frémissement doit être tout de même présent) avec le couvercle et mélanger de temps en temps. Dans ce cas, cela prendra quand même 4 heures. J’ai fait les deux versions. Verdict? Il n’y a pas vraiment de différence… Chacun pourra donc choisir sa méthode. En tout cas je mets au défi quiconque qui pourra reconnaitre une version ou l’autre au goût!
- Après cette cuisson, on peut laisser reposer un peu avant de poursuivre, dans ce cas, en dehors du feu. Sortir la viande de la sauce.
- Décortiquer la viande en enlevant l’os et un maximum de gras. Pas de panique! Il restera toujours beaucoup de viande!
- Remettre la viande dans la sauce.
- Pour éplucher les oignons grelots, rien de plus simple!
- Il suffit de les plonger dans l’eau bouillante, avec la peau, pendant 1 minute ou 2.
- Avec un couteau, il suffit de couper un peu la base et le reste part tout seul! Plop, l’oignon est épluché! Ajouter les oignons.
- Éplucher les autres carottes et les couper en tranches.
- Bien mélanger, ajouter du romarin frais ou séché. Goûter pour rectifier l’assaisonnement. On peut aussi enlever un peu de gras qui flotte dans la sauce. Pour ma part: j’aime le gras! Mais bon, j’avoue, on peut en enlever trois ou quatre cuillerées à soupe.
- Porter de nouveau à frémissement avant mise au four our poursuite de la cuisson sur feu doux. Laisser cuire de nouveau 1 heure au four ou sur feu doux avec le couvercle dans les deux cas. Pour ma part, encore, option 2 car on va cuire les pommes de terre au four!
- Pour accompagner: mettre des petites pommes de terre avec un peu d’huile d’olive, du sel et quelques brins de romarin frais (ou séché!) au four à 170°C.
- Laisser cuire pendant 40 minutes, piquer un couteau pour vérifier la cuisson. Si ce n’est pas cuit, il suffit de poursuivre!!
- Et voilà Peter notre chef à qui je dis mille « thank you »!
- Servir la daube avec les pommes de terre et un peu de persil haché!
- À table!!
Nutrition
Calories: 379kcalCarbohydrates: 71gProtéines: 10gFat: 6gLipides saturés: 4gGraisses polyinsaturées: 1gGraisses monoinsaturées: 1gLipides trans: 0.2gCholéstérol: 15mgSodium: 1460mgPotassium: 2040mgFibre: 12gSucre: 22gVitamine A: 17099IUVitamine C: 65mgCalcium: 122mgFer: 4mg
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