255
Nyiragongo
Voici un gâteau qui cache bien son jeu sous sa robe théâtrale de chocolat qui tombe tel un rideau. Sous son apparence de gâteau au chocolat très classique, se trouve un mélange de saveurs et de textures. Des noisettes croquantes, un crémeux au chocolat au lait, un biscuit imbibé au sirop de cacao, une mousse-ganache au chocolat amer et enfin une fine couche de ganache constituent cette petite bombe chocolatée! Cela peut paraitre compliqué, mais le Nyiragongo ne présente en fait aucune difficulté majeure! Il faut juste un peu de temps pour toutes les étapes.Voici les couches promises du Nyiragongo! Le gâteau est facile à faire, mais il faut s’y prendre la veille ou même deux jours avant pour espacer les étapes. Par exemple si le gâteau doit être prêt pour un samedi soir, commencer par faire la couche de praliné le jeudi. Le vendredi, on peut finir le gâteau et le congeler le soir, puis le samedi matin verser le glaçage et laisser décongeler au frais la journée!
Ingrédients
Praliné noisettes croustillant:
- 180 g praliné noisettes en pâte
- 180 g chocolat au lait
- 180 g noisettes grillées non salées et sans leur peau
Crémeux au chocolat au lait:
- 160 g chocolat au lait
- 200 g lait entier
- 70 g crème fleurette
- 25 g sucre
- 100 g jaune d’œufs
- 1+1/2 feuilles de gélatine
Biscuit sans farine:
- 150 g blancs d’œuf
- 150 g sucre
- 80 g jaunes d’œufs
- 40 g cacao non sucré
Sirop de cacao:
- 180 g sucre
- 60 g cacao non sucré
- 260 g eau
Mousse-ganache:
- 240 g chocolat noir à 65% de cacao
- 80 g lait
- 300 g crème fleurette entière
Glaçage au chocolat:
- 250 g chocolat noir
- 100 g lait
- 150 g crème fleurette
- 20 g beurre
Instructions
- Commencer par préparer une pâte de praliné noisettes (cliquer sur le mot pour obtenir la recette) en mettant 100% de noisettes. Fondre le chocolat au lait avec la pâte de praliné noisettes. Bien mélanger et ajouter les noisettes grillées sans leur peau et concassées (dans un sac plastique en les écrasant avec un rouleau à pâtisserie!). Bien mélanger.
- Verser la préparation dans un cercle à entremet de 20cm de diamètre sur 4,5 de haut posé sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé. Il faut une couche d’environ 1 à 1,5 cm d’épaisseur. Il peut donc rester un peu de praliné (il sera vite mangé!!).
- Préparer le crémeux au chocolat au lait: Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Chauffer le lait et la crème et amener à ébullition. Mettre le chocolat en morceaux dans un grand bol.
- Verser la crème bouillante sur le chocolat et bien mélanger.
- Mélanger le sucre et les jaunes d’œufs sans les blanchir.
- Verser la crème au chocolat sur le mélanger précédent.
- Remettre le tout dans une casserole sur feu doux. Tout en mélangeant, faire cuire la crème à 85-86°C exactement comme une crème anglaise!
- Une fois la température atteinte, ajouter les feuilles de gélatine essorées et bien mélanger. Laisser refroidir 5-10 minutes puis verser dans le cercle sur le praliné. Placer le tout au frais.
- Préparer le sirop de cacao en mettant le sucre, l’eau et le cacao dans une petite casserole et en portant le tout à ébullition tout en remuant. Laisser refroidir et mettre de côté.
- Préparer le biscuit sans farine. Préchauffer le four à 170°C.Mélanger le sucre et les blancs d’œufs pour obtenir une neige ferme.
- Ajouter le cacao en poudre tout en continuant de battre avec le fouet électrique.
- Ajouter les jaunes et fouetter pour incorporer le tout. Dès que le tout est homogénéisé, ne pas insister en mélangeant trop longtemps!
- Le biscuit est prêt.
- On peut faire cuire ce biscuit sur une plaque de 30X40 garnie de papier sulfurisé. Même si la pâte ne remplit pas la plaque, pas de panique!! On va recouper le biscuit à la taille de notre gâteau, il n’est donc pas nécessaire d’obtenir une plaque parfaite. Sur la photo, ma plaque est remplie de pâte, mais j’avais 40% de pâte en trop. Il faut donc verser la pâte sur la plaque à pâtisserie et étaler avec une spatule de manière à obtenir une couche assez mince.
- Mettre au four pour 15 minutes. Sortir et laisser refroidir en sortant le papier sulfurisé de la plaque chaude.
- Une fois le biscuit complétement refroidi, le décoller du papier en procédant de la même manière que le biscuit Joconde de l’opéra! C’est à dire comme une décalcomanie. Découper dans le biscuit un cercle de la taille du cercle à entremet et poser ce disque sur le crémeux au chocolat au lait.
- Avec un pinceau, imbiber généreusement de sirop au cacao toute la surface du biscuit. On peut passer largement deux couches.
- Préparer la mousse ganache. Mettre la crème fleurette et les batteurs dans un bol. Placer le tout au réfrigérateur en vue de réaliser une chantilly au moins 30 minutes.
- Mettre à fondre le chocolat et le lait au four à micro-ondes ou au bain-marie.
- Bien mélanger (le mélanger peut être un peu grumeleux, aucune importance!!).
- Monter la crème fleurette en chantilly au batteur électrique. Si le tout est bien froid, la crème va monter assez vite! Quand la crème fouettée est prête, ajouter le chocolat fondu.
- La mousse-ganache est prête. Bien racler les bords du bol avec une spatule et bien homogénéiser le tout.
- Placer la mousse-ganache dans le cercle. Il se peut que l’on arrive pas jusqu’en haut du cercle comme moi sur la photo. Ce n’est pas très grave, il suffit de bien aplatir la crème à la surface avec une spatule.
- Placer la plaque avec le cercle au congélateur pour une après-midi ou mieux la nuit entière. Le lendemain, sortir la plaque et placer le cercle contenant le gâteau sur une grille à pâtisserie au-dessus de la plaque garnie du papier sulfurisé. J’ai enfin acheté un décapeur thermique dédié à ma pâtisserie, mais on peut tout à fait utiliser un sèche-cheveux! Chauffer le bord externe du cercle.
- Et décercler délicatement .
- Préparer le glaçage en mettant le chocolat, la crème et le lait au bain-marie ou au micro-ondes. Bien mélanger et ajouter le beurre en morceaux.
- Placer quelques noisettes grillées sur le dessus du gâteau en les ancrant bien dans la mousse-ganache.
- Verser la totalité du glaçage en commençant au milieu du gâteau puis en continuant en une spirale qui se rapproche du bord. Comme le gâteau est congelé, la crème va prendre assez vite et donner cette apparence de « rideau » sur le bord externe! Il y a beaucoup de glaçage pour permettre de couvrir le gâteau. On peut ensuite récupérer le glaçage en raclant le papier en dessous, le placer dans un bol et le refaire fondre au micro-ondes et garnir des petites tartelettes ou réaliser des truffes en faisant de petites boulettes que l’on roule dans du cacao!
- Déplacer le gâteau sur un plat de service tant qu’il est encore congelé en plaçant une ou deux spatules dessous et en le soulevant délicatement… Le Nyiragongo est fini! Le placer au réfrigérateur pour la journée ou la nuit pour le laisser décongeler! Il est encore meilleur le lendemain!
Nutrition
Calories: 1005kcalCarbohydrates: 94gProtéines: 18gFat: 68gLipides saturés: 33gGraisses polyinsaturées: 4gGraisses monoinsaturées: 26gLipides trans: 0.1gCholéstérol: 240mgSodium: 89mgPotassium: 837mgFibre: 12gSucre: 73gVitamine A: 1053IUVitamine C: 1mgCalcium: 184mgFer: 9mg
Vous avez essayé cette recette ?Let us know how it was!
