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Okonomiyaki
Le voyage culinaire Osaka (reportage ICI) était un bon prétexte pour vous faire découvrir ou redécouvrir cette excellente recette de la région du Kansaï: l’Okonomiyaki. De quoi s’agit-il? « Okonomi » signifie ‘ce que vous voulez’ et « yaki » veut dire ‘griller’ (comme dans yakitori, teriyaki, tepanyaki…). On y met donc ce que l’on veut et on fait cuire! Il y a bien sûr de grande ligne et plusieurs façons de le cuire. Je vous présente ici une manière très courante et une recette parfaite qui vous donnera le même goût qu’au Japon! J’ai mis mes proportions au point tout de suite après mon voyage à Osaka, ce qui fait que j’avais un bon souvenir gustatif de tous les éléments. Vous pourrez changer à loisir et ajouter vos touches personnelles. En ce qui concerne l’indispensable sauce okonomi, je me suis attelé à vous la cloner avec des ingrédients faciles à trouver. J’ai tout ajusté en ayant bien pris soin de tout peser avant et après avec une vraie sauce okonomi à côté jusqu’à ne plus vraiment sentir de différence. Pour cette recette , la seule difficulté est de se procurer tous les bons ingrédients. Je vous donne ici une recette de base avec le vrai chou japonais et l’igname de montagne (le yama-imo). Pour la sauce, plus de souci car je vous donne une recette (certes il y a du mirin et du vinaigre de riz, mais on les trouve presque partout aujourd’hui). Pour le chou, le top est le vrai chou, mais on pourra prendre un chou blanc qu’il faudra cuire quelques minutes afin de l’attendrir, car le chou japonais a une consistance très étonnante, un peu comme si l’on coupait du polystyrène. Je tiens tous ces conseils d’une amie japonaise qui cuisine souvent ce délicieux plat. Pour l’igname de montagne, il y a plusieurs solutions: soit vous allez dans une épicerie japonaise (ce qui sera plus pratique pour trouver les autres ingrédients), soit vous remplacer par de l’igname classique avec une petite cuillerée à café de sucre. Ou alors, encore plus facile, vous allez toujours dans votre épicerie japonaise ou sur internet (on trouve tout et ils livrent partout, pas d’excuses!!) et vous achetez la farine toute prête à okonomiyaki (il suffira de suivre les indications du paquet et d’oublier ma recette pour la pâte). Pour le tenkasu (les brisures de tempura), cela est facultatif. Ce sera encore meilleur avec, mais c’est à vous de voir!Reste le katsuobushi, irremplaçable mais indispensable pour le vrai goût! Bon après, si il n’y est pas, ce n’est pas non plus la fin du monde! Mais c’est quand même dommage…
Ingrédients
Pâte:
- 225 g eau tiède
- 3 g dashi
- 155 g farine
- 70 g igname de montagne (yama imo)
- 2 oeufs
- 2 oignons chinois
- 1/3 chou japonais
- quelques tranches de gingembre mariné (le rose ou rouge)
- 10 g tenkasu (brisures de tempura (facultatif))
- 6 à 8 tranches de bacon
- un peu katsuobushi
- mayonnaise
- sauce okonomi
Sauce « okonomi »:
- 75 g worcestershire
- 115 g ketchup
- 20 g sucre brun
- 45 g miel
- 10 g sauce de soja
- 20 g mirin
- 10 g vinaigre de riz
- 5 g maïzena
- 1/2 c. à café gingembre en poudre
- 1 c. à soupe huile
Instructions
- Commencer par préparer la sauce. J’ai mis au point ce dosage en mettant un peu de sauce achetée au Japon dans un bol puis en mettant de tout (en ayant pris soin de peser avant et après les ingrédients) jusqu’à ne plus vraiment distinguer ma sauce de celle achetée.
- Mettre tous les ingrédients dans une petit casserole, sauf la maïzena et l’huile.
- Ajouter le gingembre en poudre également.
- Bien mélanger et verser un tout petit peu de sauce sur la maïzena.
- Bien mélanger jusqu’à ne plus avoir de grumeaux puis reverser dans la casserole.
- Mettre sur feu doux et porter à ébullition.
- Laisser bouillir tout en mélangeant pendant 2 minutes. Ajouter hors du feu la cuillerée à soupe d’huile. La sauce est prête! Laisser complètement refroidir et mettre dans une petite bouteille.
- Voici l’igname japonais de montagne.
- Une racine peu appétissante au premier abord car sa chair est visqueuse. Enlever la peau avec un économe (pour pour des carottes).
- Puis râper (ou mixer) jusqu’à avoir 70g.
- On voit ici la consistance de cette racine! Mettre dans un bol avec la farine.
- Diluer les 3g de dashi dans l’eau tiède. Verser un peu sur la farine+igname.
- Bien mélanger pour éviter les grumeaux puis ajouter peu à peu le reste de dashi dilué.
- On obtient une pâte assez épaisse. Ajouter les oeufs.
- Bien mélanger: la pâte est prête!
- Voici le chou japonais. Avec un chou blanc normal bien de chez nous, il faudra le couper d’abord en tranches puis le blanchir (le faire cuire rapidement) 2-3 minutes ) dans de l’eau bouillante.Sur la photo il y a un demi chou alors que j’ai mis dans la recette un tiers. Je n’ai en effet pas mis tout ce qu’il y a sur la photo mais bien un tiers (donc deux tiers du demi chou, on suit toujours??). Mais on peut en mettre un peu plus ou un peu moins… Après tout c’est okonomi!
- Couper le chou en tranches puis en morceaux grossiers.
- Ajouter le choux dans la pâte.
- Couper le gingembre mariné en petits morceaux et en ajouter à volonté (quelques bonnes pincées et c’est bon!).
- Ajouter quelques morceaux de brisures de tempura (10 à 15g).
- Couper l’oignon chinois en petits morceaux.
- Tout mettre dans la pâte et bien mélanger.
- Mettre une petit poêle (18cm) à chauffer avec une cuillerée à soupe d’huile. Ajouter deux bons centimètres de pâte à okonomiyaki.
- Poser dessus 3 ou 4 tranches de bacon. On peut remplacer par des crevettes ou du poulpe ou ce que vous voulez!
- Quand la pâte commence à cuire sur les côtés, retourner l’okonomiyaki. Cela prend tout de même 8 à 10 minutes sur feu modéré. Deux méthodes: le lancer de crêpes (ce que j’ai fait ici…) ou alors le retournement avec couvercle plat (comme je l’avais expliqué dans la recette de la tortilla).
- Laisser cuire 5-7 minutes du côté du porc pour qu’il soit bien grillé (encore plus que sur la photo…).
- Verser une bonne dose de sauce okonomi.
- Badigeonner avec un pinceau sur toute la surface.
- Transvaser sur un plat puis parsemer de katsuobushi. Il va commencer à bouger avec la chaleur (comme si il y avait du vent dedans). Finir avec quelques traits de mayonnaise.
- Garder à proximité, la sauce okonomi et la mayonnaise! Résultat incroyable! Un délice!
Nutrition
Calories: 707kcalCarbohydrates: 76gProtéines: 19gFat: 37gLipides saturés: 11gGraisses polyinsaturées: 7gGraisses monoinsaturées: 17gLipides trans: 0.1gCholéstérol: 133mgSodium: 1253mgPotassium: 829mgFibre: 5gSucre: 28gVitamine A: 409IUVitamine C: 38mgCalcium: 106mgFer: 4mg
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