Pain feuilleté

par Bernard

Pain feuilleté

Depuis de nombreuses années (depuis toujours même) je suis fasciné par les feuilletages et c’est avec une soif d’apprendre que j’ai profité de mes voyages pour découvrir les différents styles de feuilletages du monde. On m’a fait découvrir le pain feuilleté il n’y a pas si longtemps, surtout celui de la boulangerie « La Parisienne ». Un must du genre. J’ai voulu reproduire la même forme de pain et le même croustillant. C’est finalement comme un kouign amann sans sucre et les différentes méthodes que j’ai apprises avant m’ont clairement servies pour réaliser ce pain. Un délice que je vais m’empresser de refaire régulièrement…
Note de 5 sur 2 votes
Temps de préparation 13 heures
Temps de cuisson 30 minutes
Temps total 13 heures 30 minutes
Type de plat Accompagnement
Cuisine Française
Portions 3 pains
Calories 999 kcal

Ingrédients
  

Instructions
 

  • Versez la farine, le sel et la levure dans la cuve d’un robot. Mettez le sel d’un côté et la levure de l’autre, pour qu’ils ne ne touchent pas. 
  • Versez l’eau d’un coup.
  • Avec le crochet, pétrissez pendant une dizaine de minutes à vitesse moyenne au départ.
  • Dès que l’eau et la farine se sont agglomérées, pétrissez à grande vitesse. Vous pouvez arrêter, quand la pâte se décolle de la paroi de la cuve. Elle est très molle et élastique. C’est tout à fait normal ! Pas d’inquiétude. Au départ la pâte est très humide et au fur et à mesure du pétrissage, la levure s’active. La pâte va de plus en plus se décoller de la paroi de la cuve et « claquer ». J’arrête de pétrir quand elle se soulève presque entièrement du fond grâce au crochet. 
  • Si vous la touchez avec les doigts, elle colle beaucoup. Mais tout est sous contrôle !
  • Ramenez-la en boule. Pour cela, je prends une corne en plastique (vous pouvez utiliser une maryse).
  • Mettez un torchon sur la cuve (pas en contact avec la pâte) et laissez lever pendant 1h30. Elle doit bien gonfler !
  • Appuyez sur la pâte pour enlever le gaz qu’elle contient. Mettez ensuite un film étirable au contact (sur la pâte) et placez le tout au frais une nuit. La pâte va doucement regonfler au frais et développer les parfums.Le lendemain, sortez le beurre sec (aussi appelé beurre sec ou beurre de tourage) 15 minutes avant la pâte. Tapez sur le beurre frois avec un rouleau pour l’attendrir tout en gardant sa fraicheur (le froid, pas sa date de péremption ! ????). Essayez au mieux de taper dessus en lui donnant la forme d’un carré d’environ 20cm de côté. Versez enfin la pâte froide sur le plan de travail préalablement fariné. 
  • Étalez la pâte en forme carrée plus grande que celle du beurre. En plaçant le beurre comme sur la photo ci-dessous, vous devez pouvoir refermer la pâte autour et que les jointures se fassent parfaitement. 
  • Refermez parfaitement la pâte autour du beurre. Puis étalez la pâte en un long rectangle. N’étalez la pâte que dans le sens de la longueur, pas dans la largeur. Essayez d’être le plus régulier possible. 
  • Ma photo est mal prise car j’ai tourné la pâte (et je ne pensais pas réussir du premier coup, je n’ai donc pas pris toutes les photos). Mais lisez bien mes instructions. Rabattez un petit morceau du bord supérieur. Rejoignez le bord du bas pour que la jonction soit parfaite. 
  • Pliez cette fois le tout en deux pour réaliser un premier tour double. Tournez la pâte de 90° puis étalez de nouveau en un long rectangle. Faites un deuxième tour double. Mettez un film étirable au contact de la pâte et laissez-la reposer au frais 30 minutes. Étalez enfin en un carré d’environ 40cm de côté. Essayez d’être le plus régulier possible. Vous pouvez cette étaler la pâte évidemment dans un sens et dans l’autre pour avoir ce carré. 
  • Mouillez la pâte avec un peu d’eau sur la surface, puis enlevez l’excédent avec un papier absorbant. La pâte doit être juste collante en surface, un peu comme pour la pâte de mes pastéis de nata (voir recette ICI). 
  • Enroulez ensuite la pâte en un boudin bien serré. 
  • Coupez les deux extrémités (vous pouvez vous en débarrasser), puis coupez le boudin en trois parts égales. 
  • Je ne fais pas cuire 3 pains en même temps, car j’utilise pour cela mon four combiné vapeur qui est plus petit que l’autre four domestique classique. Si vous faites cuire au four qui prend des plaques de 30 sur 40 cm (version classique), vous pouvez placer les 3 pains. 
  • Laissez pousser les pains 1h à température ambiante. 
  • Coupez avant d’enfourner, les pains avec une lame de rasoir ou un excellent couteau. 
  • Pour la cuisson.Alors je ne l’ai jamais caché, KitchenAid est partenaire de l’atelier. Le four vapeur qui y est installé possède une fonction spéciale pour le pain. Le résultat est bluffant. La croûte est parfaite. Je le fais cuire à 230°C pendant 30 minutes et je l’enfourne à froid avec la fonction dédiée. Mais sans ce four, il reste évidemment possible de faire cuire son pain. Ouf ! Faites préchauffer le four à 220°C (la température n’est pas la même qu’avec le four vapeur). si vous possédez une pierre à pizza, profitez-en !Faites bouillir une petite casserole d’eau. Versez l’eau bouillante dans un plat ou une plaque, dans le bas de votre four. Le but est d’avoir de la vapeur d’eau.Pour glisser le pain sur la plaque du four, mettez-le sur un papier sulfurisé puis faites-le glisser sur la pierre.Du beurre va sortir pendant la cuisson, c’est tout à fait normal. Une délicieuse odeur va remplir aussi votre cuisine ! 
  • Le pain est délicieux tel quel, encore chaud ou avec un peu de miel ou de confiture. 

Nutrition

Calories: 999kcalCarbohydrates: 177gProtéines: 52gFat: 8gLipides saturés: 4gGraisses polyinsaturées: 1gGraisses monoinsaturées: 2gCholéstérol: 69mgSodium: 1561mgPotassium: 1786mgFibre: 5gSucre: 49gVitamine A: 175IUVitamine C: 6mgCalcium: 1214mgFer: 8mg
Mots clé Feuilletés, Pain
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La cuisine de Bernard
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